クローブ

Clove

A nail-shaped bud, and the densest scent of all

Clove is the dried, unopened flower bud of a tropical evergreen. That nail-like shape is simply the shape of the bud.

What is Clove?

Botanical name: Syzygium aromaticum
Family: Myrtle family
Part used: Unopened flower bud
Origin: The Maluku Islands, Indonesia
Main producers: Indonesia, Madagascar, Tanzania
Japanese name: Chōji, chōkō
Also known as: The nail spice (from its shape)
Sold as: Whole / ground

The tree flowers from its fifth year, and the harvest continues for about a hundred years after that. The name comes from the Latin for nail, and in many languages it has been called the nail spice.

What it smells like

Strong. That is where any account of this spice should begin. Sweetness, a medicinal coolness, astringency. One bud has force enough to decide the direction of a dish. Get the amount wrong and everyone else disappears.

And yet the aftertaste is round. A mint-like scent and a banana-like sweetness are present in trace amounts, and they take the edges off. The odd character of being strong without being aggressive comes from here.

The aromatic components dissolve in oil and hardly at all in water. And they fly off as soon as they are released. So ground clove fades quickly, and grinding whole buds just before use gives the most scent.

Where the scent goes

Clove

Similar in scent

Allspice Cinnamon Bay Laurel

Unexpectedly close

Cacao Nibs Holy Basil / Tulsi

クローブは、ある香りの成分の含有量がスパイスのなかで最も多い一本です。強さの正体はここにあります。同時に、このスパイスにしかない成分も持っている——だから代わりが利きません。

Lifts it

Layer warmth

Allspice Cassia Nutmeg

Add spiciness

Black Pepper Grains of Paradise

Deepen the richness

Cacao Nibs Fenugreek

Which way the scent of Clove reaches

Unexpectedly close

Cacao Nibs

甘いスパイスと、苦い豆。菓子の文脈でなら並びますが、香りの成分でも通じています。クローブの渋みとカカオのほろ苦さが同じ側にあるので、重ねてもぶつからない。むしろカカオのコクが厚くなります。

Holy Basil / Tulsi

花のつぼみと、バジルの葉。植物としてはまったく遠いのに、香りの主成分が同じです。トゥルシーがバジルらしくないのは、香りの側ではクローブの親戚だから。インドでこの二つが同じ料理に入るのは、理にかなっています。

Materials that lift it

Layer warmth ── Allspice, Cassia, Nutmeg

同じ方向の甘く温かい香りを束ねる組み合わせ。ただしクローブが一人で強いので、他を増やしてクローブを減らす、という配分になります。

Add spiciness ── Black Pepper, Grains of Paradise

甘さの側に、ぴりっとした刺激を足す方向。肉料理でクローブを使うとき、甘くなりすぎるのを防ぎます。

Deepen the richness ── Cacao Nibs, Fenugreek

苦みと香ばしさの側へ。クローブの渋みが下支えになって、料理の底が深くなります。

In the kitchen

When to add it

はじめ、油に

ホール

香りが行き渡るまで時間が要る。最初に入れる。

カレー煮込みピラフ

途中、食材に刺す

ホール

点で効かせる。全体には回らない。

ポトフハムオレンジ

最後、ひとつまみ

パウダー

甘い香りがまっすぐ立つ。加減が難しい。

ワイン煮焼き菓子果物の甘煮

When to add Clove

はじめ、油に（ホール）

弱火の油にホールごと。香りは油に溶けるので、最初に油と合わせます。数を数えて入れると、取り出すときに困りません。

途中、食材に刺す（ホール）

玉ねぎやハムにそのまま刺します。全体に回らないぶん、加減がしやすい。強すぎるスパイスを安全に使うための、古くからの知恵です。

最後、ひとつまみ（パウダー）

必ずひとつまみずつ。足りなければ足せますが、多すぎたら戻せません。パウダーは香りが強いので、指先で量るくらいがちょうどいい。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほどホール2粒料理の底が深くなる。クローブとは気づかれない

効かせるホール4粒クローブの香りだとわかる。ふだんはここ

主役にするホール6粒クローブの料理になる。これ以上は勧めません

ホール12粒でおよそ小さじ1杯です。他のスパイスより一段少なく見積もってください。入れすぎたクローブは、どんな手を使っても隠せません。

Why it works with this ingredient

鴨、牛肉、豚肉。コクのある肉に向きます。そして果物——オレンジ、チェリー、りんご。ワインやチョコレートとも組めます。強い香りどうしがぶつかりそうに見えて、じつは互いを立てる関係です。

淡白な魚介や、繊細な野菜料理には向きません。クローブが一人で立ってしまいます。

Fixing it when it goes wrong

効きすぎた戻せません。量を増やして薄めるか、乳製品や油脂で包むのが現実的です。次からはひとつまみずつ
歯医者の匂いがすると言われた香りの主成分が、実際に歯科で使われてきたものと同じです。量を減らして、シナモンやオールスパイスを足すと印象が変わります
香りが弱い古いか、パウダーです。ホールの軸を爪で押して油がにじむものが新しい

A worked example

オレンジのクローブ煮。輪切りにしたオレンジと砂糖、クローブを2粒。弱火で煮るだけです。冷やしてヨーグルトに添えると、香りの立ち方が変わります。

Choosing and storing

ふっくらして、軸を爪で押すと精油がにじむものが上等です。細く痩せて乾ききったものは、香りがすでに抜けています。

ホールで買ってください。パウダーは香りの落ちが特に早いスパイスです。使う直前に挽くか、ホールのまま使うほうが確実です。

密閉して冷暗所へ。ホールなら一年以上保ちます。数えて使う習慣をつけると、入れすぎも取り出し忘れも防げます。

How Inspice uses it

Inspiceは、クローブを17のブレンドに使っています。ほとんどの商品に入っている一本です。

ただし、どの商品でも原材料表の後半にあります。前に出したことは一度もありません。クローブは一粒で全体を支配してしまうスパイスなので、最初から「底を支える役」として置いています。強いものを強いまま使わない、というのがこの素材への構えです。

例外がフレアラインMELLOW FIREで、ここでは全6素材のうちの一つとして、はっきり香る位置にいます。カカオニブの苦みとハバネロの熱を受け止めるには、この強さが要りました。

Products where Clove is at work

Clove is in 17 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.