ナツメグ

Nutmeg

Partner to minced meat. A seed, sweet and warm

Nutmeg is the seed taken from the fruit of a tropical evergreen. Dry the lacy web that wraps that seed and you have mace. Nutmeg and mace are siblings from a single fruit.

What is Nutmeg?

Botanical name: Myristica fragrans
Family: Nutmeg family
Part used: The kernel of the seed
Origin: The Maluku Islands, Indonesia
Main producers: Indonesia, Grenada, Sri Lanka
Japanese name: Nikuzuku
Also known as: True nutmeg
Sold as: Whole / ground

Because it once grew only in the Maluku Islands, nations fought over them. A single tree bears more than ten thousand fruits a year.

What it smells like

Sweet, warm, and a little bitter. It holds both a sweetness like clove and a bite like pepper. It may look noncommittal, but this double nature is what makes nutmeg easy to handle. It can enter sweet dishes and meat dishes alike.

What is interesting is the sensation left in the mouth. A tingling, long-lasting coldness. It works much as the tingle of Sichuan pepper does, something the tongue feels apart from the scent. This is why a dish with nutmeg has a long finish.

And heat strengthens the sweet side. Shaken on raw, the bite and the coldness rise; cooked, the sweetness comes forward. Two faces can be used from one spice.

Where the scent goes

Nutmeg

Similar in scent

Mace Bay Laurel Black Cardamom

Unexpectedly close

Red Sichuan Pepper Anise

ナツメグとメースは、同じ果実から採れる兄弟です。香りの成分を五つ共有していて、これはスパイスのなかでも最大級の近さ。メースは「ナツメグでは強すぎるとき」に使う、と考えると使い分けが決まります。

Lifts it

Layer bite

Green Cardamom Clove Cassia

Add depth to the sweetness

Allspice Anise

Extend the warmth

Ginger Black Pepper

Toward the fruity side

Juniper Berry

Which way the scent of Nutmeg reaches

Unexpectedly close

Red Sichuan Pepper

甘い種子と、しびれる実。まったく別のスパイスに見えますが、舌に長く残る冷たさという点で同じ仕組みを持っています。ナツメグを多く使った料理の後味が花椒に似て感じられるのは、気のせいではありません。

Anise

リコリスの甘い香りと、温かく苦い種子。方向が違うように見えて、ナツメグの温かみを増幅する数少ない相手です。甘いウッディさの側で手を結びます。

Materials that lift it

Layer bite ── Green Cardamom, Clove, Cassia

カシアはナツメグの強さを抑える働きをします。ナツメグが立ちすぎると感じたら、増やすのではなくカシアを足してください。

Add depth to the sweetness ── Allspice, Anise

重なる香りが多い組み合わせです。束ねると甘い温かさが一枚の厚い層になります。焼き菓子と煮込みの両方で効きます。

Extend the warmth ── Ginger, Black Pepper

ナツメグの温かみに、実際の辛さを足す方向。ホワイトソースやひき肉料理で、味が締まります。

Toward the fruity side ── Juniper Berry

針葉樹の香りを共有しています。ジビエや豚肉の煮込みで、この二つを組むと山の香りが出ます。

In the kitchen

When to add it

こねる段階で

すりおろし

加熱で甘い側が立ち、焼き上がりで香りが完成する。

ハンバーグミートソースソーセージ

火を止める直前に

すりおろし

香りが飛ぶ前に入る。乳製品が香りを留める。

ホワイトソースグラタンポタージュ

皿の上で

おろしたて

刺激と、舌に長く残る冷たさがまっすぐ立つ。

ほうれん草カプチーノポテトサラダ

When to add Nutmeg

こねる段階で（すりおろし）

ひき肉に混ぜ込みます。ナツメグは加熱すると甘い側が強くなるので、こねた時点ではまだ香りが完成していない。焼き上がってはじめて狙いどおりになります。ひき肉料理にナツメグ、という定番にはこの理由があります。

火を止める直前に（すりおろし）

仕上がりの直前に削り入れます。ナツメグの香りはスパイスのなかでもとくに飛びやすいので、他の多くのスパイスと逆で、後半に置くのが原則です。乳製品と一緒だと香りが長く留まります。

皿の上で（おろしたて）

火から下ろしてから、おろし金で削ります。一削りが一回分。加熱していないぶん、あの冷たい後味がそのまま出ます。ナツメグを最も贅沢に使う形です。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほどおろし1回料理が丸くなる。ナツメグとは気づかれない

効かせるおろし2回ナツメグの香りだとわかる。ふだんはここ

主役にするおろし4回ナツメグの料理になる。これ以上は苦みが立ちます

渋みが料理を圧倒しやすいスパイスです。足りないと感じるくらいで止めておくと、後味がきれいに残ります。そして早く入れすぎないこと。香りがとくに飛びやすいので、長く煮ると残りません。

Why it works with this ingredient

ひき肉、乳製品、じゃがいも、ほうれん草。それと果物と焼き菓子。乳製品との相性がとくによく、ホワイトソースにナツメグという組み合わせが定着しているのは偶然ではありません。脂肪が香りを留めるからです。

魚介と、あっさりした野菜料理には向きません。ナツメグの渋みが素材の繊細さを覆ってしまいます。

Fixing it when it goes wrong

苦い・渋い入れすぎです。ナツメグは渋みが料理を圧倒しやすい。カシアを少し足すと、強さが抑えられます
香りが残らない早く入れすぎています。香りがとくに飛びやすいスパイスなので、後半か仕上げに
パウダーが香らない開封から時間が経っています。ホールとおろし金を買うのがいちばん確実な解決です

A worked example

ほうれん草のバターソテー。バターで炒めて塩、最後におろしたてを二削り。それだけで、ほうれん草の青さが甘い側へ寄ります。

Choosing and storing

ホールで買って、おろし金で削る。ナツメグはこの差がとくに大きいスパイスです。専用のおろし金は小さくて安価なので、一つ持っておく価値があります。

重くて、ずっしりしたものを選びます。振っても中で音がしないものが新しい。乾ききって軽くなったものは、香りも抜けています。

パウダーは香りの落ちが特に早い部類です。ホールなら数年持ちますが、粉にした瞬間から時計が動きはじめると考えてください。

How Inspice uses it

Inspiceは、ナツメグを14のブレンドに使っています。温かみを担当する素材として、広く薄く配置してあります。

どの商品でも、原材料表の後半にあります。渋みが料理を圧倒しやすい素材なので、前に出す設計にはしていません。あの舌に長く残る冷たさは、少量でも十分に効きます。

同じ果実から採れるメースも、別の商品で使っています。ナツメグでは強すぎる場面ではメースへ。一つの実から二つの階調を取り出せる、という前提で使い分けています。

Products where Nutmeg is at work

Nutmeg is in 14 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.