Anise

What is Anise?

Botanical name

Pimpinella anisum

Family

Carrot family

Part used

Fruit

Origin

The eastern Mediterranean coast

Main producers

Egypt, Turkey, Spain, China

Japanese name

Anisu (seiyō-uikyō)

Also known as

Aniseed, sweet cumin

Sold as

Whole / ground

It has long been used in baking and in liqueurs. Pastis, ouzo, arak. Most countries around the Mediterranean have a spirit made with anise.

What it smells like

Sweet. That, and little else. There is almost no bite and almost no bitterness. This purity is the mark of anise; set beside star anise and fennel, its sweetness is the most straightforward.

The sweetness comes from a single component that makes up most of the essential oil. Licked, it holds no sugar sweetness, yet by scent alone it reads far sweeter than sugar. It is one of the few materials that can raise the impression of sweetness without adding sugar.

And it chooses its partners. It suits vegetables, meat and fish hardly at all. Fruit, baked sweets, drinks. A rare spice, given over to the sweet side of cooking.

In the kitchen

Three levels of quantity (2人分の目安)

甘さの印象を上げられるので、砂糖を減らしたいときの助けになります。ただし他のリコリス系と重ねると一気に飽和します。

Why it works with this ingredient

りんご、洋梨、いちじく、栗、チョコレート、クリーム。それにパンと焼き菓子。甘い側の料理に特化しています。もともと甘い香りを持つ食材と組むと、その甘さが増幅されます。

野菜、魚介、肉には向きません。これはアニスの弱点ではなく、性格です。料理に使いたいならフェンネルのほうが素直です。

Fixing it when it goes wrong

• 香りが出ない水だけで煮ています。油かアルコールを添えてください
• 甘すぎる他のリコリス系と重なっています。フェンネルやスターアニスと同時に使わないでください
• スターアニスと入れ替えたら違った別の植物です。スターアニスのほうが華やかで複雑、アニスは素直な甘さ。同量では置き換えられません

A worked example

りんごのアニス煮。くし形に切ったりんごに砂糖を少しと白ワイン、アニスを小さじ1/2。弱火で煮るだけです。砂糖の量は控えめでも、十分に甘く感じます。

How Inspice uses it

Inspiceがアニスを使っているのは、2つのブレンドだけです。スターアニスの13に比べると、ずっと少数派です。

スパイスカレーではNo.2にスターアニス、No.3にアニスと打ち分けてあります。同じシリーズの隣り合う番号で、別の植物を使っている。No.3は「たべるブーケガルニ」と呼んでいるハーブ寄りの一本で、ここには華やかさより素直な甘さが必要でした。

そのNo.3では、アニスとナツメグをまったく同じ重さで置いてあります。甘さと温かみを、対等に並べた配置です。

Frequently asked questions