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The scent of tom yum. A citrus leaf of South-East Asia
Makrut lime leaf is the leaf of a South-East Asian citrus. The leaf is used, not the fruit. Two leaves join end to end in a distinctive shape, like a gourd.
In Thailand it is called bai makrut, and it is indispensable to tom yum goong and green curry. Because the surface of the fruit is covered in bumps, the Japanese name is kobu-mikan, the knobbly mandarin.
The moment you smell it, South-East Asian cooking comes to mind. It is citrus, but in another direction from lemon or lime. Greener, deeper, with a slightly soapy coolness.
What is interesting is that the fruit and the leaf of one tree smell entirely different. The peel of the fruit is a citrus close to lemon; the leaf holds this particular green scent. It is the leaf that is used in cooking, and the fruit rarely appears.
And the fibre is tough. Put a fresh leaf in the mouth as it is and you cannot bite through it. Chop it fine, or simmer it and take it out. One of the two.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
同じ木の実と葉で、香りがまったく違います。実の皮はレモンに近い柑橘、葉は青く深い独特の香り。料理で使われるのは葉のほうで、この差が「こぶみかんの葉」という名前をつくりました。
Lifts it
Layer citrus
Toward South-East Asia
Set it on mild ingredients
どちらもタイ料理の食卓にありますが、直接組み合わせて考えることは少ないはずです。コリアンダーの種子が持つ柑橘と、こぶみかんの葉の柑橘は角度が違う。二つ並べると、柑橘の幅がぐっと広がります。
葉と根。まったく別の部位ですが、生の生姜には柑橘の香りがあります。こぶみかんの葉と生姜を一緒に使うと、辛さを足さずに柑橘だけが伸びる。トムヤムの骨格です。
角度の違う柑橘を並べる方向。レモンピールが標準の明るさ、こぶみかんが青く深い側。二枚重ねると柑橘に立体感が出ます。
タイ料理の組み立て。辛さと柑橘と薬草。この三つが揃うと、あの味の骨格になります。
白身魚や鶏に使う方向。素材の味を覆わずに、香りだけを乗せられます。
When to add it
はじめ、煮出す
葉のまま
スープに香りが移る。ローリエと同じ使い方。
細かく刻んで練り込む
極細に刻んだフレッシュ
噛んだところで香りが弾ける。
最後、千切りを散らす
フレッシュの極細切り
香りがまっすぐ立つ。見た目にもなる。
葉のまま鍋に入れて、最後に取り出します。ローリエと同じ扱いです。繊維が硬いので、そのまま食べるものではありません。
中心の硬い軸を除いて、髪の毛のように細く刻みます。ここを手を抜くと口に残るので、いちばん丁寧にやる工程です。
火を止めてから散らします。加熱していないぶん香りが鮮やかで、緑の千切りが料理の顔にもなります。
「1枚」はひょうたん型でつながった二枚ぶんを指すのが一般的です。数え方に幅があるので、香りで加減してください。
白身魚、えび、鶏、ココナツミルク、たけのこ、なす。淡白なものと、ココナツ。こぶみかんの葉は素材の味を覆わずに、料理の場所を東南アジアへ移します。同じ鶏肉が、この葉一枚で別の国の料理になります。
洋風の煮込みや、和食の出汁には強すぎます。香りの方向がはっきりしすぎているためです。
鶏とココナツミルクのスープ。鶏もも肉とココナツミルクを煮て、こぶみかんの葉を2枚、ナンプラーと塩。それだけで、あの東南アジアの香りになります。
冷凍がいちばん確実です。生の流通は不安定ですが、冷凍品は香りがよく残り、必要な枚数だけ取り出せます。
ドライは香りがかなり落ちます。煮出す用途なら使えますが、千切りで散らす使い方には向きません。
生が手に入ったら、洗わずに密閉して冷凍を。凍ったまま刻めます。
Inspiceがこぶみかんの葉を使っているのは、フレアラインCITRUS EMBERの一本だけです。原材料表の二番目。
この一本は、レモンピールを主軸にした柑橘の商品です。そこへこぶみかんの葉を重ねてある。西洋の標準的な柑橘と、東南アジアの青く深い柑橘。同じ「柑橘」でも角度がまるで違うので、重ねると平面が立体になります。
柑橘を一種類で終わらせない、というのがこの一本の設計です。
Makrut Lime Leaf is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
料理で使われるのはほとんど葉です。同じ木でも実の皮と葉で香りがまったく違い、あの独特の青い香りは葉のほうにあります。実は皮を使うこともありますが、出番は多くありません。
できません。同じ柑橘でも香りの方向が違います。レモンやライムはまっすぐ明るく、こぶみかんの葉はもっと青く深い。代用すると、東南アジアらしさが出ません。
中心の硬い軸を取り除いてから、髪の毛のように細く刻みます。繊維が硬いので、粗いと口に残ります。ここは手を抜かないほうがいい工程です。
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