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香ばしさとコクの推進力。落花生
ピーナッツは、マメ科の植物の種子です。ナッツと呼ばれますが木の実ではなく、土のなかで実る豆です。
花が咲いたあと、茎が地面に潜って実をつけます。「落花生」という和名は、その様子をそのまま言い表しています。
香ばしさです。それも、焙ったナッツのなかでいちばん強い部類です。焙煎で生まれる香りの成分が、揮発する成分全体の三割近くを占めます。数字で見ても突出しています。
生のピーナッツを食べたことがある方は、あの淡白さを覚えているかもしれません。豆の味はしても、香ばしさはない。あの香りは、すべて焙煎がつくったものです。
そして油脂が多い。この油が舌に残るので、香ばしさが長く続きます。少量でも印象に残るのは、香りの強さと油の残り方の両方によります。
働きの地図
焙った豆と、焙った豆。カカオも植物の種子で、どちらも焙煎で香りが生まれます。チョコレートとピーナッツという定番の組み合わせは、香りの生まれ方が同じだからこそ成立しています。
香ばしい豆と、鼻に抜ける刺激。方向が違いますが、マスタードも油ではじけさせると香ばしさが出ます。InspiceのNUTTY FLAREでこの二つが同じ一本にいるのは、この関係です。
焙煎という同じ工程を通った素材どうし。重ねると香ばしさが単調にならず、層になります。
香ばしさに苦みを添える方向。甘くしなくても、菓子のような満足感が出ます。
東南アジアの定番。油脂が辛さを運ぶので、辛さが均一に広がって角が取れます。
使いどき
粗く砕いて散らす
焙煎した粒
食感と香ばしさが同時に出る。
すってペーストに
焙煎した粒
油が出てとろみになる。ソースの土台。
粉にして最後にふる
粉
香ばしさがまっすぐ立つ。
包丁の腹で粗く潰します。細かくしすぎると食感が消えるので、粒が残る程度に。
すり鉢かフードプロセッサーで。油が出てくるとペーストになります。東南アジアのソースはこの形が多い。
仕上げに。粉は油が酸化しやすいので、そのつど挽くのが確実です。
油脂が多いので、入れすぎると料理が重くなります。アレルギーのある方には出さないこと。ここだけは量の問題ではありません。
鶏、豚、麺、青菜、きゅうり、チョコレート。東南アジアの料理と、菓子。油脂を持つので他の香りを運びますし、辛さの角も取ります。タイやベトナムでピーナッツが辛い料理に添えられるのは、この働きのためです。
アレルギーの表示が要る素材です。人に出す料理では、必ず伝えてください。
きゅうりのピーナッツ和え。叩いたきゅうりに、粗く砕いたピーナッツと塩、ごま油。それだけで、東南アジアの前菜になります。
つやがあり、割れや欠けの少ないものを。古くなると油の酸化した匂いがします。
焙煎後は酸化が進みます。密閉して冷蔵か冷凍へ。
殻つきなら日持ちします。使う直前に剥くのがいちばん香ります。
Inspiceがピーナッツを使っているのは、フレアラインNUTTY FLAREの一本だけです。原材料表の一番目——この商品でいちばん多い素材です。
NUTTY FLAREという名のとおり、ナッツの香ばしさを主役にした一本です。ピーナッツが土台をつくり、そこへクミンの土、カカオニブの苦み、マスタードの刺激、ピスタチオの松の香りが重なります。
ナッツを主役にしたスパイスブレンド、というのは珍しい組み立てかもしれません。香りではなく香ばしさから始める、という設計です。
ピーナッツは、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
厳密には豆です。マメ科の植物の種子で、木の実ではありません。花が咲いたあと茎が地面に潜って実をつけるので、和名は落花生といいます。
香ばしさは、すべて焙煎が生んだものです。生のピーナッツには豆の味はあっても、あの香りはありません。加熱が香りをつくった素材の代表格です。
落花生は食品表示で特定原材料として扱われる素材です。Inspiceでも該当商品に表示しています。人に出す料理では必ず伝えてください。
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