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Japanese tingle, from a narrow band of land in Okuhida, Gifu
Takayama red sanshō is Japanese sanshō left to ripen fully. Where green sanshō is picked young, here the husk stays on the tree until it turns red.
It grows on a limited stretch of land in Okuhida, Gifu. The altitude and the wide swing between day and night temperatures are said to tighten the scent.
Sweeter than green sanshō. Full ripening rounds the citrus, and a honey-like sweetness comes out behind it. The tingle remains, but the sharp edge of the green stage is gone.
Set beside red Sichuan pepper from China, the tingle is far more restrained. Both are "red sanshō", but one is there for the tingle and the other for the scent. Different countries, different purposes — the relation holds even in the ripened berry.
And the scent is strong. This is the chief mark of highland red sanshō. A very little decides the direction of a plate, so within a blend the amount is held down. Judged by its place in the ingredient list alone it looks modest, yet the impression that reaches the nose is far larger. Amount and the way a scent rises are not proportional.
And this sweetness meshes with Western materials. Taken out of the frame of a Japanese condiment, its uses widen considerably.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
山椒の仲間は、しびれだけが自分のものです。香りの成分はローリエ、ジュニパー、カルダモンと分け合っている。しびれは四川のもの、香りは世界と繋がっている——ここが山椒のいちばん面白いところです。
Lifts it
Layer mountain aromas
Pair with savour
Pair with sweetness
奥飛騨の山と、北欧の森。産地としては地球の反対側ですが、香りの成分を四つ分け合っています。柑橘と樹脂は同じ側にある。InspiceのディッシュNo.4は、この二つを同じ一本に置いた唯一のブレンドです。
香りの素材と、旨みの素材。役割がまるで違うので組み合わせて考えることが少ないのですが、山椒は旨みを持たないぶん、旨みのある相手と噛み合います。乾物の深さの上に、澄んだ柑橘が乗る形です。
針葉樹と柑橘。産地は離れていますが香りの成分をよく分け合っていて、重ねると山の匂いがはっきり立ちます。
乾物の旨みに、山椒の香りを乗せる方向。和の素材でありながら、洋風のスープにも入っていけます。
完熟した山椒の奥にある甘さを引き出す方向。菓子や果物にも使える、という可能性がここにあります。
When to add it
最後、粉をふる
パウダー
甘さと柑橘が同時に立つ。
油に移す
ホール
香りが油に溶け、料理全体に回る。
漬け込む
ホール
甘さが液体に移る。
火を止めてから。日本の山椒は香りが主役なので、加熱すると意味が薄れます。青い山椒より甘いぶん、肉にもよく合います。
低温の油でゆっくり。山椒油をつくっておくと、和洋を問わず最後の一滴で使えます。
塩や砂糖、酢に漬けておきます。完熟しているぶん甘い香りが移りやすく、菓子にも使える素材になります。
中国の赤花椒よりしびれが穏やかなので、同じ感覚で使うと物足りなく感じます。ただし香りは強いので、量は控えめに。
鴨、豚、羊、きのこ、根菜、チョコレート、ベリー。脂のある肉と、土の香りのする野菜。青い山椒が和食の脂を切るのに対して、完熟した赤い山椒は洋の素材とも組めます。甘さがあるぶん、果物や菓子にも入っていける素材です。
繊細な白身魚には強すぎることがあります。そこは青い山椒のほうが向いています。
鴨のソテーに赤山椒。焼いた鴨を切り分けて、塩と粉山椒。柑橘を絞らなくても、脂の重さが軽くなります。
赤褐色の果皮です。黒い種が少ないものを選んでください。
粉は香りの落ちが早いので、少量ずつ。果皮のまま冷凍しておくと長持ちします。
密閉して冷暗所へ。香りが移りやすいので、単独の容器で。
Inspiceは、高原赤山椒を2つのブレンドに使っています。フレアラインKASUMI GLOWと、ディッシュ シンフォニーNo.4です。
KASUMI GLOWは椎茸と昆布の旨みを土台にした一本です。乾物の旨みに、山椒の澄んだ柑橘を重ねてある。和の素材どうしですが、パプリカとハバネロも同居していて、和洋の境目にある構成になっています。
ディッシュNo.4では、北欧のジュニパーベリーと同じ一本に入れてあります。奥飛騨の山と北欧の森。産地は地球の反対側ですが、香りの成分を四つ分け合っているので、実際に組ませると噛み合います。原材料表では後ろのほうに来ますが、香りとしてはこの一本の顔です。
Takayama Red Sansho is in 2 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
同じ木の実で、摘む時期が違います。青いうちに摘んだものが実山椒、赤くなるまで木に残したものが赤山椒。完熟しているぶん柑橘が丸くなり、奥に甘さが出ます。しびれは青いほうが尖っています。
別の種です。中国の赤花椒はしびれが強く、辛味を足す目的で使われます。日本の赤山椒はしびれが控えめで、香りが主役。同じ「赤い山椒」でも目的が違います。
使えます。完熟した山椒には甘さがあるので、鴨や羊のような脂の強い肉、きのこ、さらにはチョコレートやベリーとも組めます。和の薬味という枠を外すと使い道が広がります。
香りの強さは素材ごとに大きく違うためです。高原赤山椒はほんの少しで一皿の方向が決まるほど強いので、ブレンドでは量を絞ります。原材料表は重量の順に並んでいるだけで、香りの立ち方の順ではありません。
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