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本場四川の、突き抜ける痺れと緑の香り
四川青山椒は、産地を四川に限った青い花椒です。しびれと柑橘のどちらも強く、本場の麻辣を担っています。
四川では、しびれの質を産地で語ります。土地によって香りが変わることが知られていて、同じ青い花椒でも産地表示に意味があります。
突き抜けます。青花椒の柑橘の香りが、さらにまっすぐ、さらに高く立つ。そして、しびれが遅れて追いかけてきます。香りが先、しびれが後。この時間差が四川のものです。
しびれの強さは、山椒の仲間のなかでも上位です。少量でも舌の上でしっかり震える。だから量の見きわめがいちばん難しい素材でもあります。
青い花椒なので、熱には弱い。加熱するほど柑橘が飛んで、しびれだけが残ります。しびれだけが欲しいなら煮ればよく、香りごと欲しいなら仕上げに使う。目的で工程が決まります。
香りの行き先
四川のしびれと、南インドの果実。役割がまるで違いますが、香りの成分を三つ分け合っています。麻婆豆腐にカルダモンを落としても壊れないのは、この近さがあるからです。
四川と台湾。どちらも東アジアの、柑橘の香りを持つ小さな実です。馬告にはしびれがなく、四川青山椒にはある。香りの方向が揃っているので、しびれの量だけを調整したいときに組ませられます。
麻辣の骨格。しびれ、焼ける辛さ、青い辛さ。三つとも別の仕組みなので、並べても打ち消し合いません。
しびれを増やさずに香りだけを明るくする方向。四川青山椒の香りの側を聴かせたいときに。
甘い樹皮と乾いた土が、しびれの鋭さを下から支えます。刺激だけが浮かないようにする配置です。
入れどき
最後、粉をふる
パウダー
香りが先、しびれが後。時間差がそのまま出る。
低温の油に
ホール
しびれと柑橘が油に移る。藤椒油の作り方。
煮込みに入れる
ホール
しびれだけが残る。香りは飛ぶ。
火を止めてから。四川青山椒の身上は香りとしびれの時間差で、加熱するとこの構造が崩れます。仕上げに振るのが本場の形です。
低温でゆっくり。高温だと柑橘が飛びます。この油があると、料理の最後に一滴で四川になります。
しびれだけが欲しいときの使い方です。香りを諦める代わりに、料理全体に均一に回ります。
山椒の仲間のなかでも、しびれが強い部類です。人に出すなら半量から。しびれは後から追いかけてくるので、食べている途中の判断は当てになりません。
豆腐、鶏、豚、きゅうり、麺。それに唐辛子。脂と水分のある料理に向きます。しびれは脂のなかで広がり、冷たい料理でもはっきり感じられる。四川で涼菜にも熱い料理にも使われるのは、この幅の広さです。
繊細な出汁の料理や、菓子には向きません。しびれが料理の構造を変えてしまいます。
麻婆豆腐の仕上げ。作り終えて火を止めてから、四川青山椒の粉をひとふり。加熱しないぶん、香りとしびれの時間差がそのまま出ます。
緑がかった果皮です。しびれは時間とともに落ちるので、少量ずつ買って回すのが確実です。
冷凍しておくと香りが長持ちします。粉より果皮のまま保存を。
密閉して冷暗所へ。香りが強いので、他のスパイスと同じ引き出しに入れないでください。
Inspiceは、四川青山椒をHOT SPICE「痺辛」の一本に使っています。原材料表の一番目、この商品でいちばん多い素材です。
痺辛は6素材の構成です。四川青山椒、唐辛子、グリーンペッパー、クミン、カシア、飛騨高原青山椒。しびれ、焼ける辛さ、青い辛さ。辛さを量ではなく種類で組み立てた一本で、その中心に四川青山椒があります。
そして同じ一本に、飛騨高原青山椒も入れてあります。中国の青と日本の青。同じ属の別種を、一本のなかで並べた構成です。
四川青山椒は、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
どちらも青い花椒です。四川青山椒は産地を四川に限った呼び方で、四川ではしびれの質を産地で語る文化があります。Inspiceでは香りの出方が違うため、別の素材として扱っています。
山椒の仲間のなかでも強い部類です。油脂や乳製品で包むと和らぎますし、時間が経てば必ず引きます。次からは半量にしてください。
火を止めてから粉を振ってください。加熱すると柑橘の香りが飛んで、しびれだけが残ります。しびれだけでよければ煮込んで構いません。
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