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Black pepper, fully ripened. Refined heat that leaves the colour clean
White pepper comes from the same vine as black pepper. The berries are left to ripen, soaked in water, and stripped of their black outer skin — that is white pepper.
Where black pepper dries the unripe berry, white pepper waits for full ripeness. There is a step of soaking in water to remove the skin, and a slow fermentation happens during it.
Gentler than black pepper. It lacks that stabbing sharpness, and the scent is round. In its place a slight, particular fermented smell remains. Whether you read that smell as "refined" or as "earthy" is where taste divides.
The heat is much the same as black pepper's. What has decreased is the scent side: with the components of the skin gone, a straight heat alone remains. So you can arrive at a state of "hot, with no scent in the way".
And it does not colour. That no black specks scatter through a white sauce or a potage is a larger reason for the cook than one might think.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
黒・白・緑・テリーチェリーは、すべて同じ木の実です。摘む時期と加工が違うだけ。同じ植物からこれほど違う香りが取り出せるスパイスは、他にありません。
Lifts it
Build a white dish
For mild ingredients
どちらも「色を出さない」ことを買われている素材です。白いソースに使えるスパイスは意外に少なく、この二つは同じ理由で選ばれます。抜群に噛み合う組み合わせでもあります。
胡椒と昆布。和洋の隔たりがありますが、どちらも「香りを主張せずに味の土台を上げる」働きをします。白胡椒が和食に馴染むのは、この控えめさのためです。
ベシャメル、ポタージュ、クリーム煮。色を出さない素材どうしで組むと、見た目を保ったまま香りを重ねられます。
白身魚や鶏に使う方向。白胡椒は素材の香りを覆わないので、柑橘を足しても喧嘩しません。
中華のスープで白胡椒と生姜という組み合わせが定番なのは、辛さの方向が揃うからです。
When to add it
はじめ、下味に
パウダー
素材に辛さがなじむ。色は出ない。
途中、ソースに
パウダー
辛さがまっすぐ通る。香りが邪魔しない。
最後、挽きたてを
挽きたて
発酵した独特の香りが立つ。好みが分かれる。
焼く前や煮る前に振ります。白胡椒は色が出ないので、下味に使っても仕上がりの見た目を汚しません。
仕上がる前に加えます。黒胡椒だと黒い点が散りますが、白胡椒なら白さが保てる。この一点で選ばれることの多いスパイスです。
仕上げに挽きます。白胡椒特有の匂いが最も出る使い方で、好きな人には代わりが利きません。
黒胡椒と同じ量から始めて構いません。辛さはほぼ同じで、香りだけが穏やかです。
白身魚、鶏、じゃがいも、カリフラワー、クリーム、豆腐。白いものと、淡白なもの。白胡椒は色も香りも主張しないので、素材の見た目と味をそのまま残せます。中華のスープや和食にもよく馴染みます。
牛肉のステーキのように、胡椒の香りそのものを聴かせたい料理には向きません。そこは黒胡椒の担当です。
かき玉スープ。鶏がらスープに溶き卵を流し、塩と白胡椒だけ。黒胡椒だと黒い点が浮きますが、白胡椒なら澄んだまま辛さが通ります。
象牙色の丸い粒です。黒胡椒より一回り小さく、表面がなめらか。
ホールなら数年、パウダーは半年ほど。中華や和食で使うならパウダーの出番も多いので、両方あると便利です。
匂いが移りやすいので、密閉を確実に。
Inspiceは、ホワイトペッパーを3つのブレンドに使っています。
ディッシュ シンフォニーNo.5は、四種類の胡椒を並べた一本です。ブラックペッパーが一番目、ペッパーキャビアが二番目、そしてホワイトペッパーが三番目。同じ木の実を、摘む時期と加工だけ変えて三つ重ねてあります。
辛さの量ではなく、辛さの種類で構成した一本です。四つ並べると、胡椒がひとつの香りではないことがはっきりします。
White Pepper is in 3 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
同じ木の実です。黒胡椒は完熟前に摘んで乾かし、白胡椒は完熟させてから水に漬け、外側の黒い皮を落とします。辛さはほぼ同じで、香りだけが穏やかになります。
皮を落とすために水に漬ける工程で生まれる匂いです。好みがはっきり分かれるところなので、苦手なら無理に使わなくて構いません。色を出したくないだけなら、量を減らして加熱を長めにすると和らぎます。
一本だけなら黒胡椒です。白胡椒は「色を出したくない」「香りを主張させたくない」という明確な理由があるときに選ぶもの。白いソースや澄んだスープをよく作るなら、揃える価値があります。
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