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黒胡椒の完熟版。色を汚さない上品な辛味
ホワイトペッパーは、黒胡椒と同じ木の実です。完熟させてから水に漬け、外側の黒い皮を落としたものが白胡椒になります。
黒胡椒が未熟な実を乾かすのに対し、白胡椒は完熟を待ちます。皮を落とすために水に漬ける工程があり、そのあいだにゆるやかな発酵が起きます。
黒胡椒より穏やかです。あの刺すような鋭さがなく、香りが丸い。かわりに、独特の発酵した匂いがわずかに残ります。この匂いを「上品」と感じるか「土臭い」と感じるかで、好みが分かれます。
辛さは黒胡椒とほぼ同じです。減っているのは香りの側で、皮に含まれていた成分が落ちているぶん、まっすぐな辛さだけが残ります。だから「辛いのに香りが邪魔をしない」という状態がつくれます。
そして色が出ません。白いソースやポタージュに黒い点が散らないというのは、料理をつくる側にとって思っている以上に大きな理由です。
香りの行き先
どちらも「色を出さない」ことを買われている素材です。白いソースに使えるスパイスは意外に少なく、この二つは同じ理由で選ばれます。抜群に噛み合う組み合わせでもあります。
胡椒と昆布。和洋の隔たりがありますが、どちらも「香りを主張せずに味の土台を上げる」働きをします。白胡椒が和食に馴染むのは、この控えめさのためです。
ベシャメル、ポタージュ、クリーム煮。色を出さない素材どうしで組むと、見た目を保ったまま香りを重ねられます。
白身魚や鶏に使う方向。白胡椒は素材の香りを覆わないので、柑橘を足しても喧嘩しません。
中華のスープで白胡椒と生姜という組み合わせが定番なのは、辛さの方向が揃うからです。
入れどき
はじめ、下味に
パウダー
素材に辛さがなじむ。色は出ない。
途中、ソースに
パウダー
辛さがまっすぐ通る。香りが邪魔しない。
最後、挽きたてを
挽きたて
発酵した独特の香りが立つ。好みが分かれる。
焼く前や煮る前に振ります。白胡椒は色が出ないので、下味に使っても仕上がりの見た目を汚しません。
仕上がる前に加えます。黒胡椒だと黒い点が散りますが、白胡椒なら白さが保てる。この一点で選ばれることの多いスパイスです。
仕上げに挽きます。白胡椒特有の匂いが最も出る使い方で、好きな人には代わりが利きません。
黒胡椒と同じ量から始めて構いません。辛さはほぼ同じで、香りだけが穏やかです。
白身魚、鶏、じゃがいも、カリフラワー、クリーム、豆腐。白いものと、淡白なもの。白胡椒は色も香りも主張しないので、素材の見た目と味をそのまま残せます。中華のスープや和食にもよく馴染みます。
牛肉のステーキのように、胡椒の香りそのものを聴かせたい料理には向きません。そこは黒胡椒の担当です。
かき玉スープ。鶏がらスープに溶き卵を流し、塩と白胡椒だけ。黒胡椒だと黒い点が浮きますが、白胡椒なら澄んだまま辛さが通ります。
象牙色の丸い粒です。黒胡椒より一回り小さく、表面がなめらか。
ホールなら数年、パウダーは半年ほど。中華や和食で使うならパウダーの出番も多いので、両方あると便利です。
匂いが移りやすいので、密閉を確実に。
Inspiceは、ホワイトペッパーを3つのブレンドに使っています。
ディッシュ シンフォニーNo.5は、四種類の胡椒を並べた一本です。ブラックペッパーが一番目、ペッパーキャビアが二番目、そしてホワイトペッパーが三番目。同じ木の実を、摘む時期と加工だけ変えて三つ重ねてあります。
辛さの量ではなく、辛さの種類で構成した一本です。四つ並べると、胡椒がひとつの香りではないことがはっきりします。
ホワイトペッパーは、Inspiceの3つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
同じ木の実です。黒胡椒は完熟前に摘んで乾かし、白胡椒は完熟させてから水に漬け、外側の黒い皮を落とします。辛さはほぼ同じで、香りだけが穏やかになります。
皮を落とすために水に漬ける工程で生まれる匂いです。好みがはっきり分かれるところなので、苦手なら無理に使わなくて構いません。色を出したくないだけなら、量を減らして加熱を長めにすると和らぎます。
一本だけなら黒胡椒です。白胡椒は「色を出したくない」「香りを主張させたくない」という明確な理由があるときに選ぶもの。白いソースや澄んだスープをよく作るなら、揃える価値があります。
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