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The sturdier cinnamon, the one that holds up chai
Cassia is the dried bark of a laurel-family evergreen. Much of what is sold as 'cinnamon' in Japan is in fact cassia.
It grows further north than Ceylon cinnamon, and its bark is thick and hard. It has long been used in China. Both five-spice and chai contain the bark of this tree.
Thick. Straight. That is the first impression next to cinnamon. The sweetness and warmth are dense, with a prickling bite and an astringency over them. The citrus-like freshness cinnamon has is absent in cassia.
That thickness becomes a strength in simmered drinks. It does not give way to something as dense as milk. This is why the spice in chai is so often cassia. It loses on delicacy and wins on force.
And cassia has one sweet component cinnamon does not. It is coumarin, the same as that powdery sweet scent of the sakura-mochi leaf and the tonka bean. Cassia's sweetness reads as "denser" than cinnamon's because this component is added in. It is also a scent long familiar in Japan.
The bark takes the form of a single hard board rolled up. Quite unlike cinnamon, which crumbles between the fingers, a household mill will make almost no headway. If you buy it whole, plan to use it whole rather than break it.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
カシアには固有の香りがありません。持っている香りをすべて他のスパイスと分け合っている。ただしシナモンと違って縁が細く、主軸一本で立つタイプです。誰とでも組めるが、自分の顔は失わない。
Lifts it
Add earth and bitterness
Widen the sweetness
Add cooling freshness
乾いた土と、甘い樹皮。菓子と料理くらい離れて見えますが、カシアの甘さは土を敷かれると持続します。北アフリカや中東の肉料理でこの組み合わせが多いのは、偶然ではありません。
どちらも甘く温かい素材なので意外ではない、と思われるかもしれません。意外なのは効き方のほうです。カシアはナツメグの強さを抑えます。ナツメグを入れすぎたときの救済策になる、数少ない相手です。
甘さの下に別の質感を敷く方向。カシアは甘さが強いので、そのままだと単調になりやすい。土や苦みが入ると、甘さが立体になります。
ナツメグとの組み合わせは特に噛み合います。カシアの甘さがナツメグの強さを抑え、ナツメグの温かみがカシアに奥行きを足す。互いの角を落とし合う関係です。
重くなりがちなカシアに、抜け道をつくる方向。チャイでカルダモンが必ず隣にいるのは、この役割のためです。
When to add it
はじめ、油に
スティック
樹皮の奥から香りが出るまで時間が要る。最初に入れる。
牛乳で煮出す
スティック
脂肪が香りを受け止め、太さがそのまま出る。
最後、パウダーで
パウダー
甘い香りがまっすぐ立つ。加熱しないほうが強い。
弱火の油にスティックごと。厚い樹皮から香りを引き出すには時間がかかるので、他のどのスパイスより先に入れて構いません。折らずに入れて、最後に取り出すのが扱いやすい。
牛乳や豆乳と一緒に、蓋をして煮出します。香りは水に溶けにくく、脂肪と蒸気が運ぶ。カシアの押しの強さは、この使い方でいちばん活きます。
火から下ろしてから振ります。パウダーは加熱すると急速に香りを失うので、仕上げに。砂糖と混ぜておくと均一に散らせます。
シナモンより一段強いので、シナモンのレシピをカシアで作るなら少なめから。逆にカシアのつもりでシナモンを使うと、物足りなく感じます。
牛肉、豚肉、りんご、さつまいも、牛乳、チョコレート。甘さと脂肪を持つものに向きます。とくに乳製品との相性がよく、押しの強い香りが乳脂肪に負けない。チャイにカシアという組み合わせが定着しているのは、この理由です。
淡白な白身魚や、繊細な出汁の料理には向きません。カシアの甘さが料理の輪郭を覆ってしまいます。
チャイ。カシアのスティックを1本、生姜の薄切りと一緒に少量の水で煮出し、紅茶の葉と牛乳を入れて煮る。それだけです。シナモンで作ると香りが牛乳に負けますが、カシアなら負けません。
一枚の厚い樹皮が硬く丸まった形をしています。何層にも巻かれて指で崩せるならシナモン、これがカシアとシナモンのいちばん確実な見分け方です。
スティックなら一年ほど保ちます。パウダーは半年で香りが落ちるので、煮出す用途ならスティックのほうが経済的です。
密閉して冷暗所へ。折れやすいので、袋のままより缶や瓶に入れておくと粉になりません。
Inspiceは、カシアを17のブレンドに使っています。コリアンダー、クローブと並んで最も出番の多い一本です。
チャイは全種でカシアが原材料表の上位に来ます。牛乳で煮出す飲みものだからです。シナモンでは乳脂肪に負けて、香りが立ち上がってこない。押しの強さが要る場所には、最初からカシアを置いています。
シナモンを使っているのはフレアラインMELLOW FIREの一本だけ。17対1という差は、優劣ではなく用途の差です。煮出すならカシア、橋渡しならシナモン。
Cassia is in 17 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
チャイ(スパイスパック)「カカオニブチャイ スパイスパック」 2パック入りカカオニブの重さと釣り合う太さ。ここでも上位に置いています。
チャイ(スパイスパック)「チャイ スパイスパック」 2パック入り表の二番目。牛乳で煮出すチャイの土台で、この香りの太さが商品の性格になっています。
チャイ(CHAInstant)CHAInstant「チャイ インスタント」上位三番目。溶かして飲む形でも、甘さの主軸はカシアのままです。
チャイ(CHAInstant)MINT CHAInstant「ミントチャイ インスタント」三種のミントの涼しさに対して、温かさの側の主軸。
チャイ(CHAInstant)Yomogi CHAInstant「ヨモギチャイ インスタント」よもぎの青さの下に敷く甘さ。和の香りが浮かないようにする役です。
スパイスカレースパイスカレー スパイスパック シンフォニーNo.1上位三番目。コリアンダーとマスタードの土台に、温かさを重ねています。
スパイスカレースパイスカレー スパイスパック シンフォニーNo.3五香粉の甘さの主軸。ベイリーフとローリエ、二枚の葉と組ませています。
チャイ(CHAInstant)4 FLAVOR CHAInstant PACK「4フレーバー チャインスタント パック」4種の詰め合わせ。フレーバーが変わっても、カシアが上位にいる構造は共通しています。
チャイ(CHAInstant)CACAONIBS CHAInstant「カカオニブチャイ インスタント」カカオが主役の一杯で、甘さの芯を担っています。
チャイ(CHAInstant)Golden CHAInstant「ゴールデンチャイ インスタント」ターメリックの土に、甘さで蓋をする位置。
チャイ(CHAInstant)HotBoost CHAInstant「ホットブーストチャイ インスタント」生姜と唐辛子の熱の隣で、甘さを保つ役。熱だけの一杯にしないためです。
スパイスカレースパイスカレー スパイスパック シンフォニーNo.4果実の甘さが主役の一本で、その甘さを香りの側から支える役。
ココアthe cocoa「ハイカカオとスパイスのココア」／84gカカオの苦みに対する甘さの側。骨格を支える位置に置いています。別の木です。カシアは中国やベトナム産で樹皮が厚く硬く、香りが濃くまっすぐ。シナモンはスリランカ産で薄く柔らかく、柑橘のような爽やかさがあります。日本で安価に売られている「シナモン」の多くはカシアです。
用途で決まります。チャイや煮込みのように濃いものと合わせるならカシア、りんごや焼き菓子のように繊細なものならシナモン。一本だけ選ぶなら、日本の食卓ではカシアのほうが出番が多いはずです。
挽けなくて正常です。カシアの樹皮は硬く、家庭用のミルでは歯が立ちません。丸ごと煮出して最後に取り出す使い方が本来の形で、パウダーが必要なときはパウダーを買ってください。
クマリンという成分です。桜餅の葉や、トンカ豆、刈りたての干し草の香りと同じもの。シナモンには含まれず、カシアだけが持っています。カシアの甘さがシナモンより濃く感じられるのは、この香りが加わっているからです。
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