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陳皮

Dried Mandarin Peel

Mandarin peel, dried. Japan's citrus spice

Chinpi is the dried peel of the mandarin. The bitterness is gentler than in fresh peel and the citrus scent is denser. In Japan it has long been on the table as one of the seven flavours in shichimi.

What is Dried Mandarin Peel?

Family: Citrus family
Part used: Peel (dried)
Japanese name: Chinpi
Sold as: Dried and cut / ground

In Japan it has long gone into shichimi tōgarashi. The peel left after eating a mandarin is dried and kept. It is a material that comes down from the home kitchen.

What it smells like

Mandarin. But not the smell of peel just taken off the fruit. Drying draws the water out and leaves the aromatic components alone. The green bite and strong bitterness of fresh peel recede, and the round part of the citrus comes forward.

Set beside lemon peel the difference is plain. Lemon is bright and runs straight upward. Chinpi sounds a little lower, with sweetness in it. Both are citrus, and they reach different heights.

The scent is weak to heat. Simmered long, it goes. So in cooking it is safer to shake it on at the finish or add it after the heat is off. A material where the timing changes the result.

Where the scent goes

Dried Mandarin Peel

Similar in scent

Lemon Peel Makrut Lime Leaf Timur Pepper

Unexpectedly close

Red Sichuan Pepper Coriander Seed

Inspiceには柑橘の担当が三つあります。レモンピールは明るさ、こぶみかんの葉は青さ、陳皮は甘さと厚み。柑橘とひとことで言っても、上へ抜けるものと、低いところに残るものがあります。

Lifts it

Give the heat an escape

Chili Pepper Ginger

Layer citrus

Lemon Peel Makrut Lime Leaf

Pair with the tingle

Red Sichuan Pepper Sichuan Green Pepper

Which way the scent of Dried Mandarin Peel reaches

Unexpectedly close

Red Sichuan Pepper

干した果皮と、山椒の実。どちらも柑橘の香りを持っていて、どちらもHOT SPICE 旨辛に入っています。しびれの側から柑橘が来て、薬味の側からも柑橘が来る。同じ方向の香りが、二つの入口から届きます。

Coriander Seed

みかんの皮と、パクチーの種子。片方は和の薬味、片方はカレーの土台ですが、どちらも柑橘の香りを持っています。カレーの仕上げに陳皮をふっても違和感がないのは、もともと同じ側にいるからです。

Materials that lift it

Give the heat an escape ── Chili Pepper, Ginger

焼ける辛さと温まる辛さの中に、柑橘を一本通す組み方。熱が続くだけの味にならず、途中で息継ぎができます。HOT SPICE 旨辛がこの構造です。

Layer citrus ── Lemon Peel, Makrut Lime Leaf

柑橘の担当を分ける組み方。レモンピールが明るさ、こぶみかんの葉が青さ、陳皮が甘さと厚みを持ちます。角度が違うので、重ねても平面になりません。

Pair with the tingle ── Red Sichuan Pepper, Sichuan Green Pepper

山椒の柑橘と、皮の柑橘。しびれの奥にある香りが引き出されて、痺れるだけの料理になりません。

In the kitchen

When to add it

仕上げにふる

粉末・細かい刻み

柑橘の香りがまっすぐ立つ。ここが本領。

汁もの鍋焼いた肉

油で軽く温める

刻み

香りが油に移り、料理全体へ回る。

炒めもの中華タレ

煮ものに入れる

刻み

香りは穏やかになるが、後味に残る。

煮もの角煮スープ

When to add Dried Mandarin Peel

仕上げにふる（粉末・細かい刻み）

火を止めてから。香りが熱に弱いので、鍋に長く入れておくと飛びます。器に盛ってからふるくらいでちょうどよい。

油で軽く温める（刻み）

低い温度で短く。焦がすと苦みだけが残ります。唐辛子と一緒に温めると、辛さの中に柑橘が通ります。

煮ものに入れる（刻み）

煮込みに入れると香りは飛びます。それでも脂の重さを切る働きは残ります。香りを立てたいなら、仕上げにもう一度ふってください。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほど小さじ1/4後味に柑橘が残る。陳皮とは気づかれない

効かせる小さじ1/2みかんの香りだとわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1柑橘が前に出る。薬味としての量

香りが熱で飛ぶので、量よりも入れどきで決まります。足りなければ、仕上げにもう一度ふるほうが確実です。

Why it works with this ingredient

豚肉、鴨、青魚、大根、白菜、味噌、醤油。脂の多いものと、和の調味料によく合います。柑橘の香りは脂の重さを切ります。辛さのある料理に足すと、熱の途中に抜け道ができます。

出汁だけの繊細な料理には強すぎます。香りが前に出て、出汁の輪郭が消えます。

Fixing it when it goes wrong

香りがしない煮込みすぎです。熱に弱い香りなので、火を止めてから、または器に盛ってからふってください
苦い白いワタが多いか、焦がしています。油で温めるなら低い温度で短く
粉末と刻み、どちらを買えばいいか仕上げにふるなら粉末、油で温めたり煮たりするなら刻みです。香りが長く残るのは刻みのほうです

A worked example

豚汁に陳皮。器によそってから、ひとつまみ。脂の重さが切れて、汁の輪郭がはっきりします。七味と一緒にふっても構いません。

Choosing and storing

褐色がかったオレンジの刻み、または粉末で流通します。色が濃いほど時間を置いたものです。

乾物なので長く保ちますが、香りは落ちます。密閉して冷暗所へ。

粉末は香りが飛びやすい形です。刻みで買って、使う分だけ砕くほうが長く香ります。

How Inspice uses it

Inspiceが陳皮を使っているのは、HOT SPICE 旨辛の一本です。

この一本は、唐辛子と生姜の熱が主軸になっています。焼ける辛さと、温まる辛さ。放っておくと熱だけが続く味になります。そこへ陳皮を置く。辛さの途中に柑橘が入ると、熱が一度切れて、また次の一口に向かえます。抜け道をつくるための配置です。

同じ一本には赤花椒も入っています。山椒の柑橘と、皮の柑橘。しびれの側と薬味の側から、同じ方向の香りが届く。旨辛が辛いだけの粉にならないのは、この二つが効いているからです。

Inspiceは柑橘の担当を三つに分けています。レモンピールの明るさ、こぶみかんの葉の青さ、陳皮の甘さと厚み。熱の中に通すなら、低いところで香る陳皮が合います。

Products where Dried Mandarin Peel is at work

Dried Mandarin Peel is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.