陳皮

陳皮とは

科名

ミカン科

使用部位

果皮（乾燥）

和名

陳皮（ちんぴ）

流通の形

乾燥した刻み／粉末

日本では七味唐辛子に古くから使われてきました。みかんを食べたあとの皮を干して取っておく。家庭の台所から続いてきた素材です。

どんな香り

みかんです。ただし、剥いたばかりの皮の匂いとは違います。干すと水分が抜けて、香りの成分だけが残る。生の皮にある青い刺激と強い苦みが引いて、柑橘のまるい部分が前に出ます。

レモンピールと並べると違いがはっきりします。レモンは明るく、まっすぐ上へ抜ける。陳皮はもう少し低いところで、甘さを含んで香ります。同じ柑橘でも、届く高さが違います。

熱に弱い香りです。長く煮ると飛びます。だから料理では、仕上げにふるか、火を止めてから加えるほうが確実です。入れどきで結果が変わる素材です。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

香りが熱で飛ぶので、量よりも入れどきで決まります。足りなければ、仕上げにもう一度ふるほうが確実です。

この食材と合う理由

豚肉、鴨、青魚、大根、白菜、味噌、醤油。脂の多いものと、和の調味料によく合います。柑橘の香りは脂の重さを切ります。辛さのある料理に足すと、熱の途中に抜け道ができます。

出汁だけの繊細な料理には強すぎます。香りが前に出て、出汁の輪郭が消えます。

うまくいかないときの直し方

• 香りがしない煮込みすぎです。熱に弱い香りなので、火を止めてから、または器に盛ってからふってください
• 苦い白いワタが多いか、焦がしています。油で温めるなら低い温度で短く
• 粉末と刻み、どちらを買えばいいか仕上げにふるなら粉末、油で温めたり煮たりするなら刻みです。香りが長く残るのは刻みのほうです

一皿の設計例

豚汁に陳皮。器によそってから、ひとつまみ。脂の重さが切れて、汁の輪郭がはっきりします。七味と一緒にふっても構いません。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceが陳皮を使っているのは、HOT SPICE 旨辛の一本です。

この一本は、唐辛子と生姜の熱が主軸になっています。焼ける辛さと、温まる辛さ。放っておくと熱だけが続く味になります。そこへ陳皮を置く。辛さの途中に柑橘が入ると、熱が一度切れて、また次の一口に向かえます。抜け道をつくるための配置です。

同じ一本には赤花椒も入っています。山椒の柑橘と、皮の柑橘。しびれの側と薬味の側から、同じ方向の香りが届く。旨辛が辛いだけの粉にならないのは、この二つが効いているからです。

Inspiceは柑橘の担当を三つに分けています。レモンピールの明るさ、こぶみかんの葉の青さ、陳皮の甘さと厚み。熱の中に通すなら、低いところで香る陳皮が合います。

よくある質問