ピスタチオ

ピスタチオとは

学名

Pistacia vera

科名

ウルシ科

使用部位

種子（焙煎）

原産地

西アジア

主な産地

イラン、アメリカ、トルコ

和名

なし

別名

ピスタチオナッツ

流通の形

焙煎（殻つき／むき身）

熟すと殻が自然に割れます。割れていないものは未熟か、育ちきらなかったもの。あの口を開けた形は、実が完成した合図です。

どんな働きか

香ばしさと、松の香り。この二つを同時に持っているのがピスタチオの特徴です。焙煎で生まれる香ばしさに、針葉樹のような清涼感が重なる。ナッツのなかでは珍しい構造です。

この松の香りが、ウルシ科という血筋の名残です。ピンクペッパーやジュニパーと同じ方向の香りを持っている。だからピスタチオは、菓子だけでなく肉料理にも入っていけます。

そして緑です。この色を料理に使えるナッツは、ほとんどありません。香りだけでなく見た目のために選ばれることもある素材です。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

色が魅力なので、加熱しすぎないこと。量より、いつ入れるかのほうが結果を変えます。

この食材と合う理由

羊、鶏、パテ、チーズ、デーツ、カルダモン、チョコレート。肉料理にも菓子にも入っていけます。松の香りを持つぶん、他のナッツより守備範囲が広い。中東の甘いものでは、カルダモンとデーツとの組み合わせが定番です。

長く加熱する料理には向きません。緑が褪せて、松の香りも飛びます。

うまくいかないときの直し方

• 緑が褪せた加熱しています。色を残したいなら、火から下ろしてから散らしてください
• 香りが弱い焙煎から時間が経っています。むき身は特に酸化が早いので、殻つきを買うのも手です
• 高いので使いどころに迷う仕上げ専用と決めてしまうのが確実です。色と香りが見える場所で使うと、少量でも効きます

一皿の設計例

デーツとピスタチオ。種を抜いたデーツに、粗く刻んだピスタチオを詰めるだけ。中東の菓子の原型で、砂糖もバターも使いません。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceがピスタチオを使っているのは、フレアラインNUTTY FLAREの一本だけです。原材料表の五番目。

この一本はピーナッツが土台で、そこへクミン、カカオニブ、マスタード、そしてピスタチオが重なります。同じナッツでも、ピーナッツが香ばしさ一本槍なのに対して、ピスタチオは松の香りを持ち込む。

ナッツを二種類入れる意味は、量を増やすことではありません。香ばしさに角度をつけるためです。

よくある質問