ブラックカルダモン

ブラックカルダモンとは

学名

Amomum subulatum

科名

ショウガ科

使用部位

果実（莢と種子）

原産地

ヒマラヤ東部

主な産地

インド・シッキム州、ネパール、ブータン

和名

大豆蔲（だいずく）

別名

ブラウンカルダモン、ラージカルダモン、黒い黄金

流通の形

ホール（莢）

収穫した莢を、直火の上で一日から三日かけて乾かします。この工程で燻された香りが生まれる。加工が香りをつくっている、わかりやすい例です。

どんな香り

煙です。焚き火、燻製、樟脳。カルダモンのあの華やかな清涼感を期待して嗅ぐと、まったく違うものが来ます。名前が似ているせいで、いちばん誤解されているスパイスかもしれません。

この煙は、後から付けたものではありません。莢を直火で乾かす工程そのものが、燻製の香りをつくります。加工が素材の性格を決めている——製法と香りが直結している例です。

そして、この香りを天然で持つ素材はほとんどありません。料理に「火で炙った記憶」を入れたいとき、燻製器を使わずにそれができる。唐辛子を使わずに深い刺激を出したい場面でも、この素材が答えになります。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

莢が大きいので、1個でもかなり効きます。カルダモンの感覚で数を入れると、料理が煙だらけになります。

この食材と合う理由

羊、牛、豚、豆、じゃがいも、きのこ。味の濃いものと、地味なもの。ブラックカルダモンは煙の香りで料理に「火の記憶」を足すので、素材が地味なほど効果がはっきりします。肉を使わない料理に燻製の深さを出したいときにも使えます。

繊細な白身魚や、菓子には向きません。煙が料理の性格を変えてしまいます。

うまくいかないときの直し方

• 煙くなりすぎた入れすぎです。莢が大きいので1個でもかなり効きます。次は半分に割って半量から
• 香りが出ない加熱時間が足りていません。硬い莢からゆっくり出てくるので、煮込みなら早めに入れてください
• カルダモンと同じに使ったら別物になった別属の別種です。カルダモンは華やかな清涼感、ブラックカルダモンは燻された煙。代用にはなりません

一皿の設計例

豆の煮込みにブラックカルダモン。ひよこ豆やレンズ豆を煮るとき、莢を1個。肉を入れていないのに、燻したような深さが出ます。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceは、ブラックカルダモンを3つのブレンドに使っています。

Inspiceのブレンドには唐辛子を使っていないものが多くあります。それでも「深い刺激」や「火で炙ったような印象」が要る場面がある。そこでブラックカルダモンを選んでいます。熱ではない深さを、燻された香りで出す考え方です。

スパイスカレー シンフォニーNo.1では、メースと隣り合う位置に置いてあります。同じ果実から採れるナツメグとメースは、ブラックカルダモンと香りの成分をよく分け合っている。煙と甘い温かみが噛み合う配置です。

よくある質問