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„Cicha mięta”. Łagodny chłód z popielatą nutą
Yerba buena to liść mięty z rodziny jasnotowatych. Lubiany w Ameryce Łacińskiej, bardziej popielaty niż mięta zielona, o spokojnym, zielonym zapachu.
Liść używany w Ameryce Środkowej i Południowej w napojach i w kuchni. Rodzaj mięty ma wiele gatunków, które się ze sobą krzyżują, więc to, co nazywa się „miętą tutejszą”, w każdym miejscu jest czymś innym. Także nazwa yerba buena nie zawsze wskazuje jedną roślinę.
Chłodna, ale nie zimna. Nie ma ostrości mięty pieprzowej i różni się też od okrągłej słodyczy mięty zielonej. Gdy zbliżyć nos do suszonego liścia, za zielenią kryje się szarawy spokój. Ponieważ chłód jest łagodny, w mieszance nigdy nie wychodzi przed innych.
Zadaniem tego liścia nie jest chłodzenie, lecz podnoszenie. Położony na aromacie osadzonym nisko — ziemi, korzeni — sprawia, że ten aromat sięga sufitu. Vetiver Tea Symphony No.2 zbudowano na tej zależności.
Słaba odporność na ciepło jest wspólna wszystkim miętom. Długie gotowanie usuwa chłód i zostaje sama zieloność. Do herbaty krótko, do potrawy na końcu. Sam ten jeden punkt daje coś zupełnie innego.
Dokąd idzie aromat
Podobne w aromacie
Zaskakująco bliskie
同じ「ミント」でも、涼しさの質が違います。イエルバブエナの涼しさには鋭さがない。一種類を濃くするより、質の違う葉を並べるほうが、涼しさは深くなります。
Razem wzmacnia
Dołożyć chłodu
Podnieść niskie nuty
Wydłużyć cytrusami
地下の根と、地上の葉。香りの高さがいちばん遠い二つですが、Inspiceはこの二つを同じカップに入れています。土の香りは、上に置く葉があってはじめて立ち上がる。遠いから組めない、ではなく、遠いから組む関係です。
温かい甘さと、穏やかな涼しさ。相反するように見えますが、チャイの中ではこの二つが隣に並びます。カシアが下から温め、イエルバブエナが上から冷ます。その温度差が、一杯の輪郭になります。
涼しさは一種類ではありません。鋭い冷たさ、穏やかな灰味、甘い香気。質の違う葉を並べると、冷たさに層ができます。MINT CHAInstantがこの構造です。
土や根の香りの上に、抜け道を作る方向。ベチバーティー シンフォニーNo.2がこの並びです。
涼しさに明るさを足す方向。飲みものが一段軽くなります。柑橘は上へ抜けるので、葉の涼しさと同じ側で働きます。
Kiedy dodać
短く煮出す
乾燥した葉
涼しさが湯に移る。長く置くと飛ぶ。
火を止めてから
乾燥した葉
香りが残る。加熱すると失われる。
水出しにする
乾燥した葉
涼しさが澄んで残る。えぐみが出ない。
熱湯を注いで数分。それ以上置くと、涼しさが抜けて青さだけが残ります。葉なので抽出は早く、色が出たら十分です。
仕上げに加えます。煮込みの途中で入れると、涼しさは残りません。ミルクを使う飲みものなら、火を止めてから蒸らすくらいが合います。
水に入れて冷蔵庫で数時間。熱を通さないぶん、涼しさがまっすぐ残ります。夏の飲みものにするならこちらです。
量より先に、煮出す時間で決めてください。長く置くと涼しさが飛んで青さだけが増えます。
ミルク、はちみつ、レモン、果物、豆、ヨーグルト。乳脂肪と合わせると涼しさが丸くなり、柑橘と合わせると輪郭が出ます。土の香りを持つ素材と組ませると、この葉の役割がいちばんはっきりします。
長く煮込む料理には向きません。涼しさが飛んで、青さだけが残ります。
イエルバブエナの水出し。乾いた葉を水に入れて、冷蔵庫にひと晩。緑の香りだけが澄んで残ります。氷を入れて、そのまま。
乾いた葉で流通します。細かいので湿気を吸いやすい素材です。
香りが飛びやすいので、密閉して冷暗所へ。開封後は口をしっかり閉じてください。
使う直前に指で軽くすり潰すと、香りが立ちます。
Inspiceは、イエルバブエナを二つの飲みものに使っています。ベチバーティー シンフォニーNo.2と、MINT CHAInstantです。
No.2は素材が三つしかありません。ベチバー、カルダモン、イエルバブエナ。ベチバーの土の香りは低い位置にあるので、そのままでは沈みます。カルダモンが高さを作り、イエルバブエナが涼しさで上を軽くする。逃げ場のない構成にしてあるぶん、三つの役割がそのまま味に出ます。
MINT CHAInstantでは、三種類のミント系の葉を使い分けています。イエルバブエナ、ペパーミント、シナモンバジル。同じ「涼しい葉」でも冷たさの質が違うので、一種類を濃くするのではなく、質の違うものを重ねる設計です。イエルバブエナはそのなかで、いちばん静かな位置にいます。
涼しさは強さで測るものではありません。鋭い冷たさだけを足すと、飲みものは薄く感じます。穏やかな涼しさを下に敷いておくと、鋭い冷たさが立つ。この葉はそのために置いています。
Yerba buena (mięta kubańska) występuje w mieszankach Inspice (3). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.
シソ科のミント類の葉です。中南米で親しまれてきたもので、ペパーミントのような鋭さがなく、灰みを帯びた落ち着いた緑の香りをもちます。涼しさは穏やかです。
涼しさの質が違います。ペパーミントは鋭くまっすぐ冷たく、スペアミントは丸く甘い。イエルバブエナはそのどちらでもなく、灰味のある静かな涼しさです。並べると層になります。
この葉自体には入っていません。ただしチャイのように紅茶と合わせたブレンドでは、紅茶のぶんのカフェインが含まれます。
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