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「静かなミント」。灰味を帯びた、穏やかな涼しさ
イエルバブエナは、シソ科のミント類の葉です。中南米で親しまれてきた葉で、スペアミントよりも灰みのある、落ち着いた緑の香りをもちます。
中南米で飲みものや料理に使われてきた葉です。ミント属は種類が多く、たがいに交雑もするので、土地ごとに「その土地のミント」と呼ばれるものが違います。イエルバブエナという名も、一種類の植物だけを指すとは限りません。
涼しいのに、冷たくはありません。ペパーミントの鋭さがなく、スペアミントの丸い甘さとも違う。乾いた葉に鼻を近づけると、緑の奥に灰色がかった落ち着きがあります。涼しさが穏やかなので、ブレンドの中で一人だけ前に出てくることがありません。
この葉の仕事は、冷やすことではなく持ち上げることです。低い位置にある香り——土や根の香り——の上に置くと、その香りが天井まで届く。ベチバーティー シンフォニーNo.2は、この関係で組んであります。
加熱に弱いのはミント類に共通です。長く煮ると涼しさが飛んで、青さだけが残ります。茶なら短く、料理なら最後に。この一点だけで、別のものになります。
香りの行き先
地下の根と、地上の葉。香りの高さがいちばん遠い二つですが、Inspiceはこの二つを同じカップに入れています。土の香りは、上に置く葉があってはじめて立ち上がる。遠いから組めない、ではなく、遠いから組む関係です。
温かい甘さと、穏やかな涼しさ。相反するように見えますが、チャイの中ではこの二つが隣に並びます。カシアが下から温め、イエルバブエナが上から冷ます。その温度差が、一杯の輪郭になります。
涼しさは一種類ではありません。鋭い冷たさ、穏やかな灰味、甘い香気。質の違う葉を並べると、冷たさに層ができます。MINT CHAInstantがこの構造です。
土や根の香りの上に、抜け道を作る方向。ベチバーティー シンフォニーNo.2がこの並びです。
涼しさに明るさを足す方向。飲みものが一段軽くなります。柑橘は上へ抜けるので、葉の涼しさと同じ側で働きます。
入れどき
短く煮出す
乾燥した葉
涼しさが湯に移る。長く置くと飛ぶ。
火を止めてから
乾燥した葉
香りが残る。加熱すると失われる。
水出しにする
乾燥した葉
涼しさが澄んで残る。えぐみが出ない。
熱湯を注いで数分。それ以上置くと、涼しさが抜けて青さだけが残ります。葉なので抽出は早く、色が出たら十分です。
仕上げに加えます。煮込みの途中で入れると、涼しさは残りません。ミルクを使う飲みものなら、火を止めてから蒸らすくらいが合います。
水に入れて冷蔵庫で数時間。熱を通さないぶん、涼しさがまっすぐ残ります。夏の飲みものにするならこちらです。
量より先に、煮出す時間で決めてください。長く置くと涼しさが飛んで青さだけが増えます。
ミルク、はちみつ、レモン、果物、豆、ヨーグルト。乳脂肪と合わせると涼しさが丸くなり、柑橘と合わせると輪郭が出ます。土の香りを持つ素材と組ませると、この葉の役割がいちばんはっきりします。
長く煮込む料理には向きません。涼しさが飛んで、青さだけが残ります。
イエルバブエナの水出し。乾いた葉を水に入れて、冷蔵庫にひと晩。緑の香りだけが澄んで残ります。氷を入れて、そのまま。
乾いた葉で流通します。細かいので湿気を吸いやすい素材です。
香りが飛びやすいので、密閉して冷暗所へ。開封後は口をしっかり閉じてください。
使う直前に指で軽くすり潰すと、香りが立ちます。
Inspiceは、イエルバブエナを二つの飲みものに使っています。ベチバーティー シンフォニーNo.2と、MINT CHAInstantです。
No.2は素材が三つしかありません。ベチバー、カルダモン、イエルバブエナ。ベチバーの土の香りは低い位置にあるので、そのままでは沈みます。カルダモンが高さを作り、イエルバブエナが涼しさで上を軽くする。逃げ場のない構成にしてあるぶん、三つの役割がそのまま味に出ます。
MINT CHAInstantでは、三種類のミント系の葉を使い分けています。イエルバブエナ、ペパーミント、シナモンバジル。同じ「涼しい葉」でも冷たさの質が違うので、一種類を濃くするのではなく、質の違うものを重ねる設計です。イエルバブエナはそのなかで、いちばん静かな位置にいます。
涼しさは強さで測るものではありません。鋭い冷たさだけを足すと、飲みものは薄く感じます。穏やかな涼しさを下に敷いておくと、鋭い冷たさが立つ。この葉はそのために置いています。
イエルバブエナは、Inspiceの3つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
シソ科のミント類の葉です。中南米で親しまれてきたもので、ペパーミントのような鋭さがなく、灰みを帯びた落ち着いた緑の香りをもちます。涼しさは穏やかです。
涼しさの質が違います。ペパーミントは鋭くまっすぐ冷たく、スペアミントは丸く甘い。イエルバブエナはそのどちらでもなく、灰味のある静かな涼しさです。並べると層になります。
この葉自体には入っていません。ただしチャイのように紅茶と合わせたブレンドでは、紅茶のぶんのカフェインが含まれます。
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