W jednej filiżance chai rozpuszcza się pamięć wielu miejsc. Maqaw, tonka, timur — skąd pochodzą te przyprawy o nieznanych nazwach i jak trafiły do małej pracowni w Kanazawie.
Na hasło chai przychodzi na myśl ta słodka, korzenna, łagodna od mleka filiżanka. Za tą „oczywistością” stoją jednak tysiące kilometrów drogi i setki lat.
Chai Inspice powstaje z dwunastu przypraw, liści herbaty i nierafinowanego cukru trzcinowego. Jedna z nich, maqaw, to owoc rosnący w górach Tajwanu — łączy chłód trawy cytrynowej z ostrością pieprzu. Tonka pochodzi z Ameryki Południowej i ma słodki aromat bliski wanilii. Timur to nepalski pieprz sanshō; przynosi ze sobą cytrusową barwność.
Idąc za aromatem, widać świat.
Dlaczego dwanaście.
Osobno przyprawy się przekrzykują. Chłód kardamonu, słodki posmak cynamonu, rdzenne ciepło imbiru — każda ma mocny charakter i jeden fałszywy krok wystarczy, by się pokłóciły. Ale gdy projektant aromatu układa proporcje co 0,01 g, zaczynają się wzajemnie podnosić i stają się „akordem”.
Nie nazywamy tego przepisem, lecz „opowieścią aromatu”. To bliżej tkania małej opowieści wewnątrz filiżanki niż gotowania.
Nazwane „najlepszym chai w życiu”.
Zdarza się — i jesteśmy za to wdzięczni — że klienci mówią nam: „znalazłem najlepsze chai w życiu”. Żeby tym słowom sprostać, w pracowni w Kanazawie także dziś trwa komponowanie co 0,01 g.
Przy następnej filiżance chai warto na chwilę pomyśleć o drodze, którą przebył ten aromat. Zwykła filiżanka na pewno będzie wyglądać trochę inaczej.
