Przyprawy Inspice Chai

O charakterze i o działaniu.

Życie z przyprawami, zaczynając od chai.

To, że przyprawy dobrze robią ciału, wie bardzo wiele osób. Ale jeśli zapytać, kto ma zwyczaj włączać je do codziennego jedzenia, w Japonii takich osób wciąż jest niewiele. A gdy mowa o ilości, przy której można liczyć na efekt zdrowotny, próg podnosi się o kolejny stopień. Dla kogoś, kto nie ma kultury ani nawyku sięgania po przyprawy przy śniadaniu, obiedzie i kolacji, są dwa sposoby, by w zwykłym dniu wprowadzić ich do ciała naprawdę dużo. Pierwszy to curry. Drugi to chai.

W Inspice Chai łączy się dwanaście rodzajów przypraw. Do tego dochodzi bezkompromisowa dbałość o proporcje, o postać każdej przyprawy i o sposób parzenia — dzięki temu powstało chai, o którym w pełnym tego słowa znaczeniu można powiedzieć, że dobrze robi zdrowiu.

Najważniejszy jest dla nas „smak”. Choćby coś było nie wiadomo jak zdrowe, jeśli nie da się uznać tego za smaczne, nie chce się tego pić i nie stanie się to codziennym nawykiem. Na fundamencie dążenia do smaku starannie nakładaliśmy kolejne najlepsze rozwiązania z myślą o tym, co ciało z tego wynosi. Dużą cechą Inspice Chai są „przyprawy w proszku”. Postać sproszkowana pozwala wprowadzić do ciała więcej prozdrowotnych składników pochodzących z przypraw. Między tym a produktem, w którym liście herbaty i całe przyprawy leżą w torebce, powstaje duża różnica w tym, ile się ich przyjmuje. Kardamon i kasja zostają w całości. Zdecydowała o tym równowaga między aromatem a udziałem w mieszance. Sproszkowanie sprawia, że aromat łatwiej się podnosi, ale w tej samej mierze trzeba wtedy zmniejszyć udział. Po rozważeniu równowagi między pożądanym aromatem a udziałem, który chcieliśmy zachować, te dwie przyprawy zostają w całości.

Sposób parzenia też ma znaczenie. Są produkty, z których chai przygotuje się bez trudu w mikrofalówce, ale między nimi a smakiem chai gotowanego powoli i starannie w garnku różnica jest jak niebo i ziemia. Ilość składników, którą da się wydobyć z każdej przyprawy, również różni się mocno, a wraz z nią to, co dobrego dla zdrowia daje wypicie chai.

Przejdźmy więc do tego, jak ułożone jest tych dwanaście przypraw i co się im przypisuje.

Kardamon

Zapach tej „królowej przypraw” daje się opisać jednym słowem: kwiatowy. Świeżość mięty i cytrusów, a przy tym słodkie, ciepłe tchnienie zbliżone do imbiru. Jego olejkom eterycznym przypisuje się działanie przeciwzapalne i łagodzące zapalenie oskrzeli.

Kasja

Zapach słodszy i gęstszy niż u cynamonu cejlońskiego. Kasja dobrze łączy się z kuchnią indyjską i daje smakowi chai charakterystyczną głębię. W medycynie chińskiej używa się jej także jako środka wzmacniającego „jelita”.

Goździki

Słodki, waniliowy zapach z odrobiną goryczy. Osobno mają mocny charakter, ale zmieszane z innymi przyprawami wydobywają pachnące umami. W medycynie kampō występują jako surowiec zielarski chōji i wchodzą do receptur, które — zgodnie z zasadą onchū-kōgyaku — rozgrzewają żołądek i jelita oraz poprawiają wyziębienie organizmu. Mają też silne działanie przeciwutleniające i zwracają uwagę jako składnik spowalniający starzenie.

Imbir

Na początku prac rozważaliśmy, by świeży imbir każdy przygotowywał sobie sam. Chai ze świeżym imbirem faktycznie smakuje dobrze, ale imbir suszony ma tę przewagę, że mocniej rozgrzewa ciało, dlatego trafia do mieszanki w proszku. To przyprawa o silnym działaniu przeciwzapalnym i porządkującym pracę jelit.

Anyż gwiazdkowaty

To, co przypisuje się anyżowi gwiazdkowatemu, jest bardzo zbliżone do imbiru, ale wyróżnia go działanie — uzyskiwane przez gotowanie — pobudzające wydzielanie żeńskiego hormonu, estrogenu. Dlatego można oczekiwać efektu u osób z silnym bólem miesiączkowym i z nieregularnym cyklem, a także pozytywnego wpływu na napięcie i na dolegliwości okresu przekwitania. Ma słodki zapach, jakby zagęszczony cynamon, i należy do przypraw, bez których chai się nie obejdzie.

Pięć powyższych przypraw to klasyczna podstawa chai. Siedem, które przedstawiamy dalej, trafiło do mieszanki po to, by stworzyć aromat i głębię, jakich nie znajdzie się nigdzie poza Inspice Chai.

Bób tonka

Bób tonka to czarne nasiono drzewa kumaru z rodziny bobowatych. Niemal cały jego aromat tworzy kumaryna — ten sam związek, który znajduje się w liściach wiśni, w pestkach migdała i moreli oraz w bergamotce. Pachnie słodko, jak wanilia, i faktycznie używa się go do aromatyzowania kremu budyniowego, crème brûlée, lodów, czekolady czy stollena.

Wyróżnia go bardzo bogaty zapach, ale to naprawdę rzadka przyprawa — w przeliczeniu na gram najdroższa spośród wszystkich użytych tutaj. Jest też przyprawą, której w jednym opakowaniu jest najwięcej. Rola bobu tonka w Inspice CHAI to „wiązanie”. Wiąże przyprawy ze sobą, wiąże mleko i liście herbaty z przyprawami, wiąże chai z osobą, która je pije — to ważna partia. Także z punktu widzenia nauki o aromacie kumaryna dobrze łączy się z „kwasowością” i z „mlekiem” i podnosi jedno i drugie. Gdyby to była orkiestra, byłby chyba dyrygentem. Warto poznać nowy smak chai, jakiego wcześniej się nie doświadczyło, z charakterystycznym zapachem bobu tonka otulającym całość.

Kumaryna, która stanowi niemal cały skład bobu tonka, robi wrażenie

Kumaryna to znakomity przeciwutleniacz. Uważa się, że pomaga usuwać wolne rodniki tlenowe, które wywołują choroby, i że pomaga zapobiegać chorobom cywilizacyjnym, takim jak nowotwory, choroby serca czy cukrzyca. To związek używany nie tylko jako substancja zapachowa, lecz także w lekach, na przykład przeciwzakrzepowych.

Maqaw (magao)

Maqaw (magao) to przyprawa, po którą od dawna sięgają Atayalowie, rdzenna ludność Tajwanu. Wygląda jak czarny pieprz, a wyróżnia go „kłująca ostrość” podobna do pieprzu sanshō, „ledwie wyczuwalna gorycz” jak u imbiru, a nade wszystko wspaniała, świeża i delikatna nuta cytrusowa — „zapach trawy cytrynowej”. Z powodu rzadkości nazywa się go „przyprawą widmem”, a w ostatnich latach przyciąga uwagę kucharzy z całego świata, przede wszystkim z Europy i Ameryki. Maqaw chcieliśmy mieć w chai od samego początku prac. Smak, który się pojawia, mocno się różni w zależności od tego, czy używa się go w całości, czy startego. W Inspice CHAI chodziło nam o cytrynową nutę i smak maqaw, więc zdecydowaliśmy się na formę, w której trafia do sproszkowanych przypraw w całości i oddaje esencję podczas gotowania z mlekiem.

W badaniach opublikowanych na początku lat dwutysięcznych w czasopiśmie „Journal of Wood Science” wykazano, że maqaw zawiera geraniol, neral i d-limonen o działaniu nasennym i przeciwbólowym oraz że pomaga regulować ośrodkowy układ nerwowy u zwierząt. Na tej podstawie przypisuje mu się działanie „przeciwdepresyjne”, „przeciwzapalne”, „przeciwgorączkowe”, „napotne”, „przeciwbólowe”, „bakteriobójcze”, „poprawiające koncentrację”, „wspomagające trawienie”, „oczyszczające” i „wzmacniające odporność”. Wśród rdzennej ludności faktycznie stosuje się go, by złagodzić kacowy ból głowy, i ceni się go jako dar natury w duchu wspólnego źródła jedzenia i lekarstwa.

Koper włoski Aknavi

Używamy kopru włoskiego Aknavi, który wyróżnia się zapachem nieco słodszym i bardziej wytwornym niż zwykłe nasiona kopru włoskiego. Koprowi włoskiemu przypisuje się działanie moczopędne i napotne, a przez to, że wspomaga usuwanie wody, można oczekiwać poprawy przy obrzękach. Lepsze krążenie krwi pozwala też liczyć na poprawę przy nadwrażliwości na zimno, co czyni go odpowiednim dla osób dbających o wagę.

Czarny pieprz Tellicherry

„Tellicherry” to rzadki, wysokiej klasy czarny pieprz z indyjskiego regionu Malabar. Zbiera się go jeszcze zielonym, niedojrzałym, i suszy na słońcu. Nazywany najlepszym pieprzem, wyróżnia się cytrusowym zapachem oraz wytworną i delikatną korzennością.

W Inspice CHAI partię „goryczy” w obrębie korzenności prowadzą goździki. Gdyby wyobrazić to sobie jako instrumenty orkiestry, goździki byłyby kontrabasem, a ten czarny pieprz Tellicherry — wiolonczelą. Ta sama gorycz, ale inny rejestr. Goździki podtrzymują całość niskim dołem, Tellicherry lżej oplata ją w środku. Sama gorycz nie przekłada się wprost na smak, ale to ważna przyprawa, bo nadaje całości głębię i przestrzeń. Zwykły czarny pieprz odstawałby wśród tak znakomitego składu przypraw, a ten Tellicherry gra z nimi w pięknej harmonii.

Gałka muszkatołowa

Głęboki, słodki, drzewny smak gałki muszkatołowej daje chai ciepło. W połączeniu z kasją (cynamonem) i goździkami powstaje efekt wzajemnego wzmocnienia, a smak zrobił się jeszcze pojemniejszy. Gałka muszkatołowa jest bogata w mirystycynę, która porządkuje pracę jelit, i w pinen, który porządkuje pracę żołądka.

Kolendra

Wypicie Inspice CHAI porusza bogactwem kwiatowego aromatu, który się z niego unosi. Kolendra to przyprawa o charakterystycznej, delikatnej goryczy przywodzącej na myśl suszoną skórkę pomarańczy. Dobrze łączy się z wieloma przyprawami i łagodnie otula te o mocniejszym charakterze.

Najbardziej oczekuje się od kolendry „wzmocnienia żołądka” i „uporządkowania jelit”. Od dawna używa się jej jako zioła łagodzącego kłopoty żołądkowo-jelitowe: ból żołądka, uczucie ciężkości, zaparcia, biegunkę. Można po niej oczekiwać działania wiatropędnego, więc poleca się ją osobom, u których często wzdyma brzuch. Bywa też pomocna przy zaparciach.

Timur

Krewny pieprzu sanshō, uprawiany przez ludy żyjące w lasach deszczowych nepalskiego regionu Terai. Przyprawę wyróżnia owocowa, cytrusowa nuta i idące za nią mrowienie podobne do pieprzu syczuańskiego (huajiao). Wśród doświadczeń, które zostawiają ślad po Inspice CHAI, jest „długi pogłos po dopiciu filiżanki”. To timur odpowiada za ten pogłos. Po chai zwykle zostaje w ustach wrażenie mleka. Mrowienie timuru i jego świeży smak podnoszą tę mleczność do smaku jeszcze przyjemniejszego — i tak został on tu wpisany od początku. Timur jest tak ważny, że bez niego Inspice CHAI nie byłoby Inspice CHAI.

Łagodność ziemi — do ciała.

Przeszliśmy przez charakter dwunastu przypraw w mieszance Inspice Chai i przez to, co się im przypisuje. Chai wypite z taką wiedzą — że ta przyprawa ma taką historię, a tamtej przypisuje się to i tamto — smakuje inaczej i inaczej się je odbiera. Nie chodzi tylko o przyprawy: każda rzecz z natury jest darem ziemi i jej łagodnością. Przyjmijmy ją z wdzięcznością i cieszmy się jej smakiem.