Nie tylko przyprawa. Sekret „stołu z aromatem”, który Inspice tworzy w Kanazawie

Przyprawa nie jest zwykłym dodatkiem do smaku, lecz osobnym „światem”. — Projektowanie aromatu i filozofia mieszanek Inspice

Mieszanki przypraw Inspice mają jedną wspólną cechę.
„Unoszą się jak perfumy, sięgają głęboko i zostawiają wyrazisty ślad zapachu”.

Tak jak nazwa i opakowanie niosą opowieść, tak sama budowa mieszanki jest zaprojektowana, by przemawiać do emocji i do pamięci.

Na przykład seria „DISH SYMPHONY”.

Ta seria przypraw nie powstała po to, by jedynie doprawić danie, lecz po to, by zainstalować w potrawie „krajobraz aromatu”.

Pracę nad mieszanką zaczynamy od wyobrażenia sobie: „w jakim miejscu stoimy i jakim powietrzem oddychamy”.

Wilgotność, pora roku, ranek czy noc.
Rozmowa, która płynie w tej przestrzeni, i dźwięki, które do niej docierają.
Czy jesteśmy przy ogniu, w lesie, czy w gwarze starego targu.
Takie szczegóły, kładzione jeden na drugim, tworzą „scenę” aromatu.

A potem to powietrze zostaje wyrysowane przyprawami.
Ciepło kozieradki, cicha gorycz kwiatu muszkatołowego, zbożowa nuta prażonej ciecierzycy chana.
Osobno są to tylko surowce, ale połączone według założeń projektu stają się jednym „światem aromatu i smaku”.

Kluczowa jest tu wiedza o związkach smakowo-zapachowych, które niesie każda przyprawa.
Piperyna i dihydropiperyna w pieprzu długim. Cytral i geranial w magao.
„Kolejność ulatniania”, „trwałość”, „powinowactwo z innymi składnikami” — odczytujemy te właściwości tak, jak robi to perfumiarz, i ustawiamy mieszankę co 0,01 g.

Krótko mówiąc, nasze przyprawy są „projektem smaku”.
Należą do kategorii przypraw, ale nie narzucają żadnych ograniczeń przepisem — istnieją raczej po to, by cieszyć się „przestrzenią”, którą zostawiają.

Tę samą filozofię widać również w serii „SPICE CURRY SYMPHONY”.
O tych mieszankach mówi się czasem, że „nie smakują jak curry” — i dokładnie o to chodzi.
Curry jako danie może być dużo swobodniejsze. Może być dużo bardziej twórcze.

Na przykład w No.3 celowo nie ma kurkumy.
W No.4 nie ma papryki w proszku.
Nie wybieramy bowiem „budowania wyglądu curry kolorem”, lecz zależy nam na „przywoływaniu aromatem emocji, która leży pod spodem”.

Chodzi o to, by pojęcie „curry” rozumieć szerzej i łagodniej — i by osoba, która gotuje, mogła nakreślić kontur curry zupełnie nowego.
Z takim życzeniem projektujemy nasze przyprawy.

Ciąg dalszy >> [Część trzecia] Aromat, który rozluźnia. Kryjówka przypraw w bocznych uliczkach Higashi Chaya

[Część pierwsza] Pod urokiem przypraw. Nowe doświadczenie przyprawiania, które zrodziło się z pomysłu domowego kucharza