Journal
Projekt z aptekarską precyzją | Jak w pracowni w Kanazawie składa się aromat
Przyprawy Inspice powstają według projektów rysowanych z aptekarską precyzją przez naszych rzemieślników kompozycji — chokomishi. Sprawdzamy językiem, a potem potwierdzamy danymi o cząsteczkach aromatu. W naszej pracowni w Higashiyamie w Kanazawie każdy etap — od obróbki surowców po pakowanie — wykonujemy ręcznie. Ten artykuł to spojrzenie do wnętrza tej pracowni.
Aromat można zaprojektować
W pracowni Inspice każdy produkt ma swój „projekt aromatu”: które przyprawy, w jakiej hierarchii, w jakich wzajemnych relacjach. To nie jednorazowy strzał intuicji, lecz rysunek — i budowa ściśle według rysunku. Naszych kompozytorów smaku nazywamy chokomishi, bo ta praca jest bliższa projektowaniu niż gotowaniu.
Dzięki projektowi ten sam aromat można odtwarzać ręcznie, raz za razem. Buteleczka zrobiona w małej pracowni w Kanazawie rozwija się tak samo na stole daleko stąd. Projekt jest na to naszą obietnicą.
Dlaczego najmniejsza jednostka jest tak mała
Najmniejsza jednostka projektu jest aptekarsko mała. Schodzimy tak nisko, bo to składniki obecne w najmniejszych ilościach najsilniej ważą na całym wrażeniu aromatu. Nawet surowiec z samego końca listy składników, gdy go zabraknie, zmienia wyraz mieszanki. Przesunięcie jednego śladowego składnika zmienia lądowanie całości. Dlatego najmniejszą jednostkę ustawiamy z aptekarską precyzją.
Wśród surowców, z którymi pracujemy, są maqaw, tonka, timur czy zielony sansho z wyżyn Hida — składniki, które w pojedynkę mówią bardzo głośno. Połączone w relacji rywalizacji, aromaty się zderzają. Zadaniem projektu jest przełożyć je w akord, w którym wzajemnie się podnoszą — a ta korekta jest o wiele za subtelna na „szczyptę”.
Sprawdzone językiem, potwierdzone w cząsteczkach
Kompozycja przebiega dwutorowo. Najpierw sprawdzamy językiem i nosem. Równolegle potwierdzamy danymi o cząsteczkach aromatu każdego surowca. Aromat przyprawy to nawarstwienie około 600 cząsteczek aromatycznych, a dopasowanie dwóch surowców można odczytać z relacji cząsteczek wspólnych i uzupełniających się. Połączenie, które język uznał za „pasujące”, dopracowujemy, aż strona cząsteczek umie je wyjaśnić. Żadna z tych dróg osobno nie pozwoliłaby decydować aż tak precyzyjnie.
W pracowni w Higashiyamie w Kanazawie
Inspice narodził się w Kanazawie w 2021 roku. Od założenia każdy etap — od obróbki surowców po pakowanie — wykonujemy ręcznie w naszej własnej pracowni w Kanazawie. Nie dodajemy glutaminianu ani aromatów. Po prostu składamy roślinne aromaty dokładnie tak, jak rysuje je projekt.
W naszym sklepie firmowym w Higashiyamie, ukrytym w bocznej uliczce przy dzielnicy Higashi Chaya, można wybierać produkty, sprawdzając aromaty na miejscu. Dużym powodzeniem cieszy się też porównawcze próbowanie serii przypraw aromatycznych posypanych na chipsach ziemniaczanych.
Najczęstsze pytania
Q. Kim jest chokomishi?
A. Tak Inspice nazywa swoich rzemieślników kompozycji aromatu. Chokomishi wybiera surowce, projektuje kompozycję i miesza, rysując każdy aromat jako projekt z aptekarską precyzją.
Q. Dlaczego kompozycja wymaga aż takiej precyzji?
A. Bo to składniki obecne w najmniejszych ilościach najsilniej ważą na całym wrażeniu aromatu. Nawet surowiec z końca listy składników, gdy go zabraknie, zmienia wyraz mieszanki. Taka korekta wymaga aptekarsko małej jednostki.
Q. Gdzie znajduje się pracownia Inspice?
A. To nasza własna pracownia w Kanazawie, w prefekturze Ishikawa. Każdy etap, od obróbki surowców po pakowanie, wykonujemy tam ręcznie. Produkty można też wybierać, sprawdzając aromaty, w sklepie firmowym Inspice KANAZAWA przy dzielnicy Higashi Chaya (Higashiyama 1-10-2, lok. 104, Kanazawa).
