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0.01gの設計図｜金沢の工房で香りが組み上がるまで

2026年8月16日

Inspiceの香味料は、調香味士が0.01g単位の設計図から組み立てています。舌で確かめ、香り分子のデータで裏を取る。金沢・東山の自社工房で、原材料の加工からパッケージングまで手作業で行っています。この記事では、その調香の現場を紹介します。

香りは、設計できる

Inspiceの工房には、商品ごとに「香りの設計図」があります。どのスパイスを、どんな順位で、どんな関係で重ねるか。感覚まかせの一発勝負ではなく、図面として描き、図面どおりに組み立てる。私たちが自社の調香担当者を「調香味士」と呼ぶのは、この仕事が料理よりも設計に近いからです。

設計図があるから、手作業でも同じ香りを何度でも再現できます。金沢の小さな工房でつくった一瓶が、遠くの食卓でも同じ表情で立ち上がる。設計図は、そのための約束です。

0.01gの設計図｜金沢の工房で香りが組み上がるまで

最小単位を0.01gに置く理由

設計図の最小単位は0.01gです。ここまで細かくするのは、量がごく少ない素材ほど、香り全体の印象を左右するからです。原材料表のいちばん後ろに来るような素材でも、抜くと香りの表情が変わります。ごく微量の一つを動かすだけで、ブレンド全体の着地が変わる。だから最小単位を0.01gに置いています。

扱う素材には、馬告、トンカ豆、チムール、飛騨高原青山椒のような、単体では強く主張しあうものが並びます。主張しあう関係のまま合わせれば、香りはぶつかります。互いを高めあう和音に組み替えるのが設計図の仕事で、その調整はひとつまみでは粗すぎます。

舌で確かめて、分子で裏を取る

調香は二段構えです。まず舌と鼻で確かめる。同時に、素材ごとの香り分子のデータで裏を取る。スパイスの香りは約600の香り分子の重なりでできていて、素材どうしの相性は、共通する分子と補いあう分子の関係で読めます。舌で「合う」と感じた組み合わせを、分子の側から説明できるところまで詰める。どちらか片方では、ここまで細かくは決められません。