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香ばしさとコクを担う、豆のスパイス
ローストひよこ豆は、ひよこ豆を炒ったものです。煮て食べるのが一般的な豆ですが、炒ると香ばしい別の素材になります。
インドではチャナと呼ばれ、炒ったものをそのまま食べたり、粉にしてスパイスに混ぜたりします。豆をスパイスの側で使う、という発想がある地域です。
香ばしさと、粉っぽい甘さ。ピーナッツほど油っぽくなく、ごまほど油も強くない。ナッツ類のなかではいちばん穏やかで、料理のなかで角が立ちません。
そして、とろみを持ち込みます。豆なので澱粉があり、粉にして料理に入れると自然にまとまる。香ばしさを足しながら、同時にソースを繋げられる素材です。
生のひよこ豆は青くて硬く、香りもありません。この香ばしさは、すべて炒る工程が生んだものです。同じ豆でも、煮るのと炒るのではまったく別の食材になります。
働きの地図
どちらもマメ科です。片方は炒って香ばしさを出し、片方はメープルのような甘い香りを持つ。同じ科からこれほど違う役割が出てくるのは面白いところで、インドの豆料理では両方が同じ鍋にいます。
焙った豆と、焙った果実。素材はまるで違いますが、香ばしさの生まれ方が同じです。どちらも「焙る」という工程が香りをつくったので、重ねても濁りません。
焙煎という同じ工程を通った素材どうし。ひよこ豆はいちばん穏やかなので、他を立てながら土台になれます。
インドの豆料理の組み立て。香ばしさの上に乾いた土が乗ると、料理に骨格が出ます。
焙った豆と、針葉樹や山椒。InspiceのディッシュNo.4がこの組み立てで、香ばしさの上に山の香りが乗っています。
使いどき
粗く砕いて散らす
焙煎した粒
食感と香ばしさが同時に出る。
粉にして混ぜる
粉
香ばしさが全体に回り、とろみもつく。
スパイスと一緒に挽く
焙煎した粒
ブレンド全体の土台になる。
軽く砕いて仕上げに。豆なので歯ざわりが軽く、ナッツより主張しません。
細かく挽いて。インドのベサン粉と同じ役割で、揚げ物の衣にすると香ばしく仕上がります。
他のスパイスと一緒にミルへ。香ばしさが下地になって、香りのスパイスが浮かなくなります。
油脂が少ないので、他のナッツより重くなりません。量を増やしても失敗しにくい素材です。
羊、鶏、なす、じゃがいも、トマト、ヨーグルト。中東やインドの料理と広く合います。油脂が少ないので、すでに脂の多い料理にも足せる。香ばしさが欲しいけれど重くしたくない、というときに使える数少ない素材です。
苦手な相手はほとんどありません。ただし香りが穏やかなので、強いスパイスのなかでは埋もれます。
炒りひよこ豆のふりかけ。粗く砕いて、塩とクミンを混ぜるだけ。サラダやスープにかけると、香ばしさと歯ざわりが同時に足せます。
油脂が少ないぶん、ナッツ類より日持ちします。
湿気ると香ばしさが消えます。密閉して冷暗所へ。
湿気てしまったら、フライパンで炒め直せば戻ります。
Inspiceがローストひよこ豆を使っているのは、ディッシュ シンフォニーNo.4の一本だけです。原材料表の二番目。
No.4は「土の中に咲く花」という香りの風景を持つ一本です。ピンクペッパーの華やかな松の香りが一番目に来て、その次にローストひよこ豆が置かれています。
山の香りが主役の一本に、焙った豆で土台をつくる。香ばしさが下にあると、ジュニパーや山椒のような尖った香りが浮かずに立ちます。
ローストひよこ豆は、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
別の食材と考えたほうが確実です。煮ると柔らかく穏やかな豆になりますが、炒ると香ばしさが生まれます。この香りは炒る工程が生んだもので、煮豆にはありません。
近いものです。ベサン粉はひよこ豆を挽いた粉で、生のものと焙煎したものがあります。焙煎したほうが香ばしく、揚げ物の衣にすると差がはっきり出ます。
油脂が少ないのが特徴です。香ばしさは欲しいけれど料理を重くしたくない、というときに向きます。ピーナッツより穏やかで、他の素材を立てる側に回れます。
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