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オレガノの上品な親戚。甘く穏やかなハーブ
マジョラムは、オレガノと同じ属のシソ科のハーブです。姿も香りもよく似ていて、長いあいだ混同されてきました。
古い文献では、どちらを指しているのか判別できないことがあります。オレガノは学名でOriganum vulgare、マジョラムはOriganum majorana。同じ属の、いちばん近い親戚です。
甘い。そして静かです。オレガノが持っているあの野性的な苦みと刺激が、マジョラムにはほとんどありません。同じ属なのに、性格が正反対と言っていいほど違います。
オレガノとマジョラムは、よく兄と妹に喩えられます。オレガノがたくましく、マジョラムが繊細。だから相手も分かれます。オレガノは赤身肉と青魚、マジョラムは野菜と白身魚と甲殻類。
そしてマジョラムは、乾かすと香りがやさしくなります。オレガノやローズマリーが乾燥で濃くなるのとは逆方向。強く香らせたくないときには、むしろドライを選ぶという手が使えます。
香りの行き先
シソ科の葉と、キク科の葉。科が違うのですが、どちらも刺激をほとんど持たない稀な素材です。甘さだけを薄く重ねたいとき、この二つを組ませると角がまったく立ちません。
サラダに散らす葉と、煮込みに沈める葉。使う場面が正反対ですが、清涼感の側で通じています。マジョラムを煮込みで使いたいなら、ローリエを添えると香りが持ちます。
同じシソ科どうしで香りを分け合っています。ただしマジョラムがいちばん繊細なので、他を増やすと消されます。マジョラムを主役にするなら、相手は控えめに。
どちらも尖りのない素材です。野菜のサラダや甲殻類で、香りの層だけを薄く重ねられます。
甘いだけになりがちなところに、奥行きを足す方向。ソーセージやパテの組み立てで使われます。
入れどき
はじめには入れない
ドライ／フレッシュ
繊細な香りは長い加熱で失われる。
火を止めてから
刻んだフレッシュ
甘い香りがまっすぐ立つ。
生のまま和える
フレッシュ
いちばん香る。刺激がないので量を気にしなくてよい。
マジョラムは煮込みやグリルには向きません。オレガノと同じ感覚で最初に入れると、香りが残らない。これがいちばん多い失敗です。
仕上げに刻んで散らします。オレガノより穏やかなので、多めに入れても料理を覆いません。
刻んでそのまま和えます。マジョラムには刺激がないので、サラダに入れても辛くなりません。繊細な野菜に合わせるのが本来の使い方です。
オレガノより多めで構いません。刺激と苦みがないぶん、入れすぎても料理が壊れにくいハーブです。
サラダ野菜、トマト、ズッキーニ、白身魚、えび、かに、卵。やさしい味わいのものに向きます。オレガノが濃い肉と青魚を得意とするのに対して、マジョラムは繊細な素材の担当です。同じ属でも、仕事が分かれています。
長く煮込む料理には向きません。香りが飛んでしまいます。濃い味の肉には、オレガノのほうが向いています。
グレープフルーツとセロリのサラダ。薄切りのセロリとグレープフルーツに、オリーブオイルと塩、刻んだマジョラム。刺激がないので、たっぷり入れて構いません。
フレッシュは冷蔵で数日。オレガノより葉が柔らかく、傷みやすいハーブです。
ドライは、他のハーブと違って香りがやさしくなります。強く香らせたくないときには、むしろドライを選ぶという手があります。
密閉して冷暗所へ。香りが穏やかなぶん、古くなると存在感がなくなります。
Inspiceがマジョラムを使っているのは、ディッシュ シンフォニーNo.4の一本だけです。原材料表の四番目。
No.4は、ピンクペッパーとローストひよこ豆とジュニパーベリーが並ぶ、山の香りの一本です。針葉樹と、焙った豆と、赤い実。そこへマジョラムを入れてあります。
強い素材が並ぶなかに、甘くて静かな葉を一枚。全体が尖りすぎないようにするための配置です。
マジョラムは、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
同じ属の別種です。オレガノは野性的で苦みと刺激があり、マジョラムは繊細で甘さだけを持ちます。オレガノは濃い肉と青魚、マジョラムは野菜と白身魚と甲殻類。相手が分かれます。
できますが、量を半分にしてください。オレガノのほうがずっと強いハーブです。逆にマジョラムでオレガノを代用すると、物足りなく感じます。
向いていません。マジョラムは繊細なので、長く加熱すると香りが飛びます。煮込みならオレガノ、仕上げならマジョラムと使い分けてください。
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