Inspice ／ Encyklopedia przypraw ／ Anyż gwiazdkowaty

Star Anise

Anyż gwiazdkowaty

Osiem ramion. Zapach w kształcie gwiazdy, słodki i gęsty

Anyż gwiazdkowaty to owoc wiecznie zielonego drzewa pochodzącego z Chin. Zgodnie z japońską nazwą „osiem rogów” ma kształt gwiazdy o ośmiu ramionach. Z anyżem nie ma nic wspólnego — to zupełnie inna roślina.

Czym jest Anyż gwiazdkowaty

Nazwa botaniczna: Illicium verum
Rodzina: Cytryńcowate
Używana część: Owoc (gwiaździsta torebka)
Pochodzenie: Południowo-zachodnie Chiny i północny Wietnam
Główni producenci: Chiny, Wietnam
Nazwa japońska: Hakkaku, daiuikyō
Znane też jako: Anyż chiński, hakkaku-uikyō
Postać: W całości / mielona

Drzewo owocuje przez ponad sto lat. Każde ramię gwiazdy jest komorą, w której leży jedno nasiono. Aromat mieści się bardziej w ścianach tych komór niż w samych nasionach.

Jak pachnie

Słodki. I to słodyczą innego rodzaju niż cukier. Słodycz zbliżona do lukrecji, przechodząca przez nos. Polizany nie jest słodki, a mimo to samym aromatem wydaje się słodki.

Ma ten sam składnik słodyczy co anyż i koper włoski, ale anyż gwiaździsty ma jeszcze jedno piętro. Kwiatową okazałość i chłód przypominający eukaliptus. Dlatego wśród aromatów lukrecjowych jest najbardziej złożony.

A — podgrzany razem z dymką lub cebulą wypuszcza mięsną nutę prażenia. To, że w chińskich potrawach duszonych anyż gwiaździsty zawsze stoi obok dymki, jest wykorzystaniem tej reakcji. Nawet bez mięsa w garnku robi się mięsnie.

Dokąd idzie aromat

Anyż gwiazdkowaty

Podobne w aromacie

Anyż Koper włoski Liść laurowy

Zaskakująco bliskie

Kurkuma Kminek

スターアニスにも固有の香りはありません。甘さの成分はアニス・フェンネル・リコリスと、清涼感の成分はローリエ・カルダモンと分け合っている。甘い側と涼しい側、両方に足場を持っています。

Razem wzmacnia

Dołożyć orzeźwienia

Kardamon zielony Liść laurowy Czarny kardamon

Dodać słodyczy i ciepła

Gałka muszkatołowa Kwiat muszkatołowy (macis)Cynamon kasja Ziele angielskie

Domknąć ostrością

Czarny pieprz Czerwony pieprz syczuański

W którą stronę rozchodzi się aromat: Anyż gwiazdkowaty

Zaskakująco bliskie surowce

Kurkuma

リコリスの甘さと、土の香り。正反対に見えて、清涼感の側で通じています。中華の甘い煮込みにターメリックがなじむのは、このためです。

Kminek

中国の甘い実と、ヨーロッパのパンの種子。使われる料理がまったく違いますが、どちらも甘さと清涼感を併せ持っています。スターアニスの甘さを、キャラウェイが下から支える形になります。

Surowce, które to wzmacniają

Dołożyć orzeźwienia ── Kardamon zielony, Liść laurowy, Czarny kardamon

甘いだけにしないための方向。ブラックカルダモンを選ぶと燻香が加わり、甘さの下に煙の層ができます。

Dodać słodyczy i ciepła ── Gałka muszkatołowa, Kwiat muszkatołowy (macis), Cynamon kasja, Ziele angielskie

甘い側を厚くする方向。五香粉がスターアニスとカシアとクローブを束ねているのは、この積み上げ方の古典です。

Domknąć ostrością ── Czarny pieprz, Czerwony pieprz syczuański

甘さが緩いと感じるときの一手。胡椒の刺す辛さや花椒のしびれが入ると、輪郭が出ます。

Zastosowanie w kuchni

Kiedy dodać

はじめ、ばらして油に

ホール

星を割ると断面から香りが出る。丸ごとより速い。

カレー炒め物ピラフ

途中、長く煮る

ホール

木質の莢から、時間をかけて香りが滲む。

角煮牛の煮込みフォー

最後、パウダーをひとつまみ

パウダー

甘い香りがまっすぐ立つ。加減が難しい。

下味焼き物タレ

Kiedy dodawać Anyż gwiazdkowaty

はじめ、ばらして油に（ホール）

星を手で折って、いくつかの角に分けてから油へ。丸ごとより早く香りが立ちます。ばらすと取り出しにくいので、丸ごと使うか、あらかじめ数を決めておくこと。

途中、長く煮る（ホール）

低温で長時間。硬い莢から香りが出るには時間がかかるので、煮込みほど向いています。ねぎや玉ねぎを一緒に入れると、肉のような香ばしさが加わります。

最後、パウダーをひとつまみ（パウダー）

必ずひとつまみずつ。スターアニスのパウダーは香りが強く、多すぎると薬のような印象になります。

Trzy poziomy ilości (2人分の目安)

気配ほど1/2個料理に奥行きが出る。八角とは気づかれない

効かせる1個スターアニスの香りだとわかる。ふだんはここ

主役にする2個中華らしい一皿になる

苦手な人がはっきり分かれるスパイスです。人に出すなら、まず半分から。足すのは後からできます。

Dlaczego pasuje do tego składnika

豚の角煮、牛の煮込み、鴨、りんご、洋梨。脂の強い肉と、甘い果物。長く火を入れる料理ほど向きます。ねぎ・玉ねぎ・にんにくと組むと、肉のような香ばしさが立つのも覚えておく価値があります。

淡白な白身魚や、香りの繊細な野菜には強すぎます。短時間で仕上げる料理でも、香りが出きらないうちに終わってしまいます。

Jak to poprawić, gdy nie wychodzi

効きすぎた戻せません。乳製品や油脂で包むか、酸で締めるのが現実的です。次は半分から
薬っぽくなったパウダーを入れすぎています。ホールに替えて、丸ごと入れて最後に取り出す使い方に
香りが出ない加熱時間が足りていません。硬い莢から香りが出るには時間がかかります。煮込みなら早めに入れてください

Przykład kompozycji dania

豚の角煮。豚バラと醤油、砂糖、ねぎの青いところ、そしてスターアニスを1個。長く煮るだけです。八角を入れるかどうかで、同じ調味料でも別の料理になります。

Wybór i przechowywanie

星の形が崩れず、色が濃い赤茶のものを選びます。折れた欠片ばかりの袋は、香りも一緒に抜けていることが多い。

ホールなら一年以上保ちます。パウダーは香りが強すぎて加減が難しいので、まずホールから始めるのがおすすめです。

密閉して冷暗所へ。かさばるので、割らずに缶に入れておくと粉が出ません。

Jak wykorzystuje to Inspice

Inspiceは、スターアニスを13のブレンドに使っています。チャイ全種、ディッシュ、フレアライン、カレー。

そして別に「アニス」も持っていて、こちらは2つのブレンドだけです。スパイスカレーではNo.2にスターアニス、No.3にアニスと、同じシリーズのなかで打ち分けてあります。甘さの質が違うからです。スターアニスは華やかで複雑、アニスはまっすぐ。

チャイでは全種に入っています。カシアの太い甘さとカルダモンの高さがあり、そのあいだに華やかさを差し込む場所としてスターアニスを選びました。

Produkty, w których pracuje Anyż gwiazdkowaty

Anyż gwiazdkowaty występuje w mieszankach Inspice (13). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.