Inspice ／ Encyklopedia przypraw ／ Ajowan

Ajwain

Ajowan

Chłód bliski tymiankowi. Nieoceniony drugi plan indyjskiej kuchni

Ajowan to owoc jednorocznej rośliny z rodziny selerowatych. Jest bliskim krewnym kminu rzymskiego i kminku, wygląda podobnie, ale pachnie jak tymianek.

Czym jest Ajowan

Nazwa botaniczna: Trachyspermum ammi
Rodzina: Selerowate
Używana część: Owoc
Pochodzenie: Bliski Wschód i Egipt
Główni producenci: Indie, Iran, Afganistan
Nazwa japońska: Brak
Znane też jako: Carom, nasiona tymolowe, kmin etiopski
Postać: W całości / mielona

Nieodzowna w kuchni wegetariańskiej zachodnich Indii, a zwłaszcza Gudźaratu. Używana do roślin strączkowych i do pieczywa — małe ziarno buduje szkielet potrawy.

Jak pachnie

Tymianek. Choć to nasiono z rodziny selerowatych, pachnie jak zioło z rodziny jasnotowatych. Bywa opisywane jako mieszanka anyżu, oregano i czarnego pieprzu. W każdym razie mocne.

I jeszcze jedno: chłód. Po ugryzieniu, za goryczką, przychodzi uczucie chłodu. Temperatura nie spada; reaguje tylko czucie w ustach. To ten sam mechanizm co w mięcie i gałce muszkatołowej — chłód pochodzący od innej przyprawy.

Ten chłód słabnie pod wpływem ciepła. Jeśli chce się także uczucia chłodu — na wykończenie; jeśli wystarczy sam aromat — na początku. Cel wyznacza etap.

Dokąd idzie aromat

Ajowan

Podobne w aromacie

Kmin rzymski Kminek Kolendra (nasiona)

Zaskakująco bliskie

Oregano Mięta pieprzowa

アジョワンはセリ科の種子なのに、タイムやオレガノというシソ科のハーブと同じ香りの成分を持っています。植物の分類と香りの分類が食い違う例で、だからインド料理で地中海のような香りがすることがあります。

Razem wzmacnia

Połączyć z ziemistością

Kmin rzymski Kolendra (nasiona)Kurkuma

Dołożyć prażenia

Czarnuszka (kalonji)Sezam biały Papryka słodka mielona

Dołożyć chłodnej nuty

Mięta pieprzowa Gałka muszkatołowa

W którą stronę rozchodzi się aromat: Ajowan

Zaskakująco bliskie surowce

Oregano

インドの種子と、地中海の葉。科がまったく違うのに、香りの主成分が同じ系統です。アジョワンを噛んでタイムやオレガノを思い浮かべるのは、気のせいではありません。植物の分類と香りの分類が食い違う例です。

Mięta pieprzowa

どちらも口のなかに冷たさをつくりますが、仕組みが違います。別の感覚に働きかけるので、重ねると冷たさが打ち消し合わずに層になります。

Surowce, które to wzmacniają

Połączyć z ziemistością ── Kmin rzymski, Kolendra (nasiona), Kurkuma

クミンとは香りの成分を四つ分け合っています。土と薬草の近縁どうしで、豆料理の骨格になります。

Dołożyć prażenia ── Czarnuszka (kalonji), Sezam biały, Papryka słodka mielona

油ではじけさせる種子どうし。インドの豆料理やパンで、同じ鍋に入ることの多い並びです。

Dołożyć chłodnej nuty ── Mięta pieprzowa, Gałka muszkatołowa

仕組みの違う冷たさを並べる方向。それぞれ別の感覚に働くので、重ねると冷たさに層ができます。

Zastosowanie w kuchni

Kiedy dodać

はじめ、油ではじけさせる

ホール

タイムのような香りが油に移る。

豆料理カレー揚げ物

生地に混ぜる

ホール

焼き面で香りが立つ。

パラタナンクラッカー

最後、ひとつまみ

パウダー

タイムの香りと冷たさが同時に立つ。

サラダ豆ヨーグルト

Kiedy dodawać Ajowan

はじめ、油ではじけさせる（ホール）

熱した油に入れます。少量で十分効くので、入れすぎに注意。インドでは豆や野菜の料理の入口として使われます。

生地に混ぜる（ホール）

パン生地に混ぜ込みます。インド西部のパンでは定番で、噛み当たったところで香りが弾けます。

最後、ひとつまみ（パウダー）

火を止めてから。冷感は加熱で弱まるので、その感覚ごと欲しいなら仕上げに。

Trzy poziomy ilości (2人分の目安)

気配ほど小さじ1/8料理に薬草の芯が通る。アジョワンとは気づかれない

効かせる小さじ1/4タイムのような香りだとわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1/2アジョワンの料理になる

香りがとても強いスパイスです。他のセリ科の種子と同じ感覚で使うと、必ず入れすぎます。半分から始めてください。

Dlaczego pasuje do tego składnika

豆、じゃがいも、なす、キャベツ、パン、ヨーグルト。菜食の料理と広く合います。アジョワンは肉がなくても料理に骨格をつくれるので、豆や野菜が主役の一皿でとくに力を発揮します。

繊細な白身魚や、菓子には向きません。香りが強すぎて素材を覆います。

Jak to poprawić, gdy nie wychodzi

効きすぎたアジョワンは香りが非常に強いスパイスです。次は半分に。乳製品で包むと角が取れます
苦い入れすぎか、焦がしています。油に入れたら短時間で次へ進んでください
クミンと間違えて買った見た目がよく似ています。アジョワンのほうが小さく、噛むとタイムの香りがするのですぐわかります

Przykład kompozycji dania

じゃがいものアジョワン炒め。熱した油に小さじ1/8を入れ、角切りのじゃがいもと塩。タイムの香りがして、いつもの炒めものが西インドの料理になります。

Wybór i przechowywanie

ごく小さな灰緑色の粒です。クミンやキャラウェイに似ていますが、それらより小さい。

ホールなら一年以上保ちます。香りが強いので、少量ずつ買ってください。

密閉して冷暗所へ。匂いが移りやすいので、単独の容器で。

Jak wykorzystuje to Inspice

Inspiceがアジョワンを使っているのは、フレアラインKASUMI GLOWの一本だけです。原材料表の後半、ごく少量。

KASUMI GLOWは椎茸と昆布とパプリカが並ぶ、旨みと焙りの一本です。そこへアジョワンをひとつまみ。乾物の旨みと焙った土のなかに、薬草の芯を通す役をしています。

アジョワンはクミンと香りの成分を四つ分け合っています。Inspiceのカレーはクミンを土台にしているので、この二つを近い場所に置ける余地はまだあります。

Produkty, w których pracuje Ajowan

Ajowan występuje w mieszankach Inspice (1). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.