アジョワン

アジョワンとは

学名

Trachyspermum ammi

科名

セリ科

使用部位

果実

原産地

中東・エジプト

主な産地

インド、イラン、アフガニスタン

和名

なし

別名

キャロム、タイモルシード、エチオピアンクミン

流通の形

ホール／パウダー

インド西部、とくにグジャラートの菜食料理に欠かせません。豆やパンに使われ、小さな粒が料理の骨格をつくります。

どんな香り

タイムです。セリ科の種子なのに、シソ科のハーブの香りがします。アニスとオレガノと黒胡椒を混ぜたような、と説明されることもある。とにかく強い。

そしてもうひとつ、冷たさがあります。噛むと苦みのあとに、すっと冷える感覚が来る。これは温度が下がっているわけではなく、口のなかの感覚が反応しているだけです。ミントやナツメグと同じ仕組みの、別のスパイスによる冷たさです。

この冷たさは加熱すると弱まります。冷感ごと欲しいなら仕上げに、香りだけでよければ最初に。目的で工程が決まります。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

香りがとても強いスパイスです。他のセリ科の種子と同じ感覚で使うと、必ず入れすぎます。半分から始めてください。

この食材と合う理由

豆、じゃがいも、なす、キャベツ、パン、ヨーグルト。菜食の料理と広く合います。アジョワンは肉がなくても料理に骨格をつくれるので、豆や野菜が主役の一皿でとくに力を発揮します。

繊細な白身魚や、菓子には向きません。香りが強すぎて素材を覆います。

うまくいかないときの直し方

• 効きすぎたアジョワンは香りが非常に強いスパイスです。次は半分に。乳製品で包むと角が取れます
• 苦い入れすぎか、焦がしています。油に入れたら短時間で次へ進んでください
• クミンと間違えて買った見た目がよく似ています。アジョワンのほうが小さく、噛むとタイムの香りがするのですぐわかります

一皿の設計例

じゃがいものアジョワン炒め。熱した油に小さじ1/8を入れ、角切りのじゃがいもと塩。タイムの香りがして、いつもの炒めものが西インドの料理になります。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceがアジョワンを使っているのは、フレアラインKASUMI GLOWの一本だけです。原材料表の後半、ごく少量。

KASUMI GLOWは椎茸と昆布とパプリカが並ぶ、旨みと焙りの一本です。そこへアジョワンをひとつまみ。乾物の旨みと焙った土のなかに、薬草の芯を通す役をしています。

アジョワンはクミンと香りの成分を四つ分け合っています。Inspiceのカレーはクミンを土台にしているので、この二つを近い場所に置ける余地はまだあります。

よくある質問