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砂糖を含まない、カカオの純粋なパウダー
ピュアココアは、カカオ豆から油脂を一部取り除いて粉にしたものです。砂糖もミルクも入っていない、カカオそのものの粉です。
スーパーで「ココア」として売られているものの多くは、砂糖とミルクが入った調整ココアです。ピュアココアはその手前の姿で、製菓材料の棚にあります。
苦みと、酸味。そして舌に残る粉っぽさ。ピュアココアをお湯だけで溶いて飲むと、多くの人が「こんな味だったのか」と思います。甘いココアの記憶とは、まったく別のものです。
カカオニブとの違いは、形です。粒のカカオニブは噛む素材、粉のピュアココアは溶かす素材。同じ豆から、噛むものと溶かすものの二つが取り出せます。
そして油脂が減っているぶん、苦みと酸味がまっすぐ出ます。チョコレートのあの丸さは、カカオバターが持ち込んでいたもの。それを抜くと、カカオはこれほど鋭い素材になります。
働きの地図
茶色い粉と、赤い粉。菓子と料理で棚も分かれていますが、香りの成分を多く共有しています。カカオの土の香りと、パプリカの焼けた土。Inspiceのthe cocoaにパプリカが入っているのは、この近さのためです。
苦みと、辛さ。ココアに胡椒という組み合わせは奇妙に聞こえますが、胡椒の香りがカカオの苦みに輪郭を与えます。甘いだけの飲みものにしないための一手です。
砂糖を増やさずに甘い印象を上げる方向。ピュアココアの苦みを、香りの側から受け止めます。
焙った土どうし。ピュアココアには土の香りがあるので、この二つと重ねると底が深くなります。
苦みだけだと平板になるところに、輪郭をつくる方向。飲みものでも料理でも効きます。
使いどき
少量の液体で練る
粉
ダマにならず、香りが立つ。
粉と一緒にふるう
粉
生地に均一に入る。
仕上げにふる
粉
苦みがまっすぐ立つ。
いきなり全量の牛乳に入れるとダマになります。少量の湯や牛乳でペースト状に練ってから、残りを加える。これだけで仕上がりが変わります。
小麦粉と一緒にふるいます。ココアは湿気を吸って固まりやすいので、必ずふるってから。
茶漉しで振ります。加熱していないぶん、苦みと酸味が鋭く出ます。肉料理の仕上げに少量、という使い方もあります。
砂糖が入っていないので、菓子の感覚で使うとかなり苦くなります。飲みものにするなら、必ず甘さを足してください。
牛乳、生クリーム、はちみつ、ナッツ、唐辛子、羊、牛。乳製品と、脂のある肉。ピュアココアの苦みは脂肪のなかで丸くなるので、乳製品との相性がとくに確かです。中南米では肉の煮込みにも使われてきました。
淡白な白身魚や、繊細な出汁の料理には向きません。苦みが料理を覆ってしまいます。
ピュアココアと胡椒。温めた牛乳にピュアココア大さじ1、はちみつ、そして挽きたての黒胡椒をひと挽き。胡椒が苦みの輪郭を立てて、甘いだけの飲みものになりません。
湿気を吸って固まります。密閉して冷暗所へ。
匂いを吸いやすいので、香りの強いものと同じ棚に置かないでください。
固まったらふるえば戻ります。品質が落ちたわけではありません。
Inspiceがピュアココアを使っているのは、the cocoa の一本だけです。ただし原材料表の一番目——この商品でいちばん多い素材です。
the cocoa は「ハイカカオとスパイスのココア」という名のとおり、カカオを主役にした飲みものです。粉のピュアココアが一番目、粒のカカオニブが二番目。同じカカオを、溶ける形と噛む形の二つで入れてあります。
そこへトンカ豆の甘い香り、テリーチェリーとオールスパイスを同じ重さで、そしてバスク産の唐辛子をごく少量。苦みを甘さで包み、辛さで輪郭を立てる構成です。
ピュアココアは、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
違います。スーパーで「ココア」として売られているものの多くは、砂糖とミルクが入った調整ココアです。ピュアココアは砂糖もミルクも入っていない、カカオそのものの粉。製菓材料の棚にあります。
少量の湯か牛乳で先にペースト状に練ってから、残りを加えてください。いきなり全量に入れると必ずダマになります。
同じ豆ですが、加工が違います。カカオニブは焙煎して砕いた粒で、噛む素材。ピュアココアは油脂を一部抜いて粉にしたもので、溶かす素材です。
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