Inspice ／ Encyklopedia przypraw ／ Ziarno tonka

Tonka Bean

Ziarno tonka

Dyrygent słodyczy — bliski liściowi wiśni i pestce moreli

Ziarno tonka to nasiono wysokiego drzewa z Ameryki Południowej. Czarne, lśniące, podłużne; starte wydobywa słodycz bardzo podobną do solonego liścia wiśni.

Czym jest Ziarno tonka

Nazwa botaniczna: Dipteryx odorata
Rodzina: Bobowate
Używana część: Nasiona
Pochodzenie: Ameryka Południowa (Gujana, Wenezuela, Brazylia)
Główni producenci: Wenezuela, Brazylia, Nigeria
Nazwa japońska: Ziarno tonka
Znane też jako: Ziarno tonka, cumaru
Postać: W całości (nasiona)

Od dawna cenione w świecie francuskiego cukiernictwa i perfum. Głębsze niż wanilia, o wyciszonej słodyczy przypominającej siano.

Jak pachnie

To liść z ciastka sakura-mochi. Osobie z Japonii wystarczy to jedno słowo. Mączysty, słodki, z lekkim zapachem trawy. Niektórym przypomina tofu migdałowe albo migdały.

Tym aromatem jest kumaryna — ta sama, którą mają liście wiśni, świeżo skoszone siano i kasja. Ziarno tonka jest jak bryła tego składnika, a w chwili starcia cały pokój robi się słodki.

Nakłada się na to jeszcze słodycz wanilii. Ma dwie słodycze naraz, od strony liścia wiśni i od strony wanilii. Dlatego wchodzi zarówno w czekoladę, jak w śmietanę i w czarną herbatę.

Dokąd idzie aromat

Ziarno tonka

Podobne w aromacie

Cynamon kasja Cynamon Kwiat muszkatołowy (macis)

Zaskakująco bliskie

Czarny pieprz Tellicherry Estragon

トンカ豆の甘い香りは、桜餅の葉や刈りたての干し草、そしてカシアが持っているものと同じです。日本人にとってはむしろ馴染みの深い香りで、初めて嗅いでも「知っている」と感じることが多い素材です。

Razem wzmacnia

Dołożyć słodyczy

Cynamon kasja Cynamon Anyż

Połączyć z goryczą

Kruszone ziarno kakaowca (nibs)Czyste kakao Herbata Assam CTC

Domknąć ostrością

Czarny pieprz Tellicherry Imbir

W którą stronę rozchodzi się aromat: Ziarno tonka

Zaskakująco bliskie surowce

Czarny pieprz Tellicherry

甘い豆と、辛い実。菓子と料理くらい離れて見えますが、Inspiceのチャイでは同じ一杯に入っています。トンカ豆の甘さを胡椒が締めると、甘いだけの飲みものになりません。

Estragon

南米の種子と、フランスの葉。どちらも甘い香りだけを持ち、刺激をほとんど持ちません。この組み合わせは珍しく、クリームや菓子の世界で使える手が広がります。ただし両方とも繊細なので、量を間違えると消し合います。

Surowce, które to wzmacniają

Dołożyć słodyczy ── Cynamon kasja, Cynamon, Anyż

同じ方向の甘さを厚くします。ただしトンカ豆が強いので、相手を控えめに。トンカ豆が主役になる前提で組んでください。

Połączyć z goryczą ── Kruszone ziarno kakaowca (nibs), Czyste kakao, Herbata Assam CTC

甘さを苦みで受ける方向。チョコレートや紅茶にトンカ豆という組み合わせは、フランスの菓子で定番です。

Domknąć ostrością ── Czarny pieprz Tellicherry, Imbir

甘いだけにしないための方向。飲みものでとくに効きます。

Zastosowanie w kuchni

Kiedy dodać

最後、削って散らす

おろしたて

甘い香りがまっすぐ立つ。ここが本領。

クリームアイス焼き菓子

液体に浸す

削る前のホール

牛乳やクリームに香りが移る。

カスタードチャイシロップ

はじめから煮出す

削ったもの

甘さが全体に回る。

チャイ煮込みジャム

Kiedy dodawać Ziarno tonka

最後、削って散らす（おろしたて）

おろし金で削ります。ナツメグと同じ扱いで、一削りが一回分。加熱していないぶん、あの桜餅の香りがそのまま出ます。

液体に浸す（削る前のホール）

温めた牛乳やクリームに入れて、しばらく置きます。脂肪が香りをよく受け止めるので、乳製品との相性が確かです。

はじめから煮出す（削ったもの）

最初から入れて煮ます。加熱に比較的強い香りなので、飲みものに使うならこの形でも十分です。

Trzy poziomy ilości (2人分の目安)

気配ほどおろし1回甘さが深くなる。トンカ豆とは気づかれない

効かせるおろし2回桜餅のような香りだとわかる。ふだんはここ

主役にするおろし4回トンカ豆の菓子になる

香りがとても強い素材です。一削りずつ足してください。バニラより少ない量で足ります。

Dlaczego pasuje do tego składnika

クリーム、牛乳、チョコレート、紅茶、りんご、桃、栗。乳製品と、甘い果物。トンカ豆の甘さは脂肪のなかでよく広がるので、クリームやカスタードで使うといちばん活きます。日本の素材なら、桜や小豆とも噛み合います。

塩気の強い料理や、香りの淡い素材には向きません。トンカ豆の甘さが料理を覆ってしまいます。

Jak to poprawić, gdy nie wychodzi

香りが強すぎた一削り減らしてください。トンカ豆はバニラより少ない量で足ります
削れない硬い種子なので、目の細かいおろし金が要ります。ナツメグ用のもので削れます
どこで買えるかわからない製菓材料店か通販です。一粒でかなりの回数使えるので、少量で足ります

Przykład kompozycji dania

トンカ豆のミルク。温めた牛乳にトンカ豆を一削り、砂糖を少し。それだけで、桜餅のような香りの飲みものになります。寝る前に。

Wybór i przechowywanie

黒く艶のある細長い種子です。しわが寄っていて、表面に白い粉が吹いていることがあります。

一粒でかなりの回数使えます。密閉して冷暗所へ。

香りが非常に強いので、他のスパイスと同じ容器や引き出しに入れないでください。匂いが移ります。

Jak wykorzystuje to Inspice

Inspiceは、トンカ豆を10のブレンドに使っています。チャイ全種と、the cocoaです。

チャイでは、原材料表の上位に置いてあります。カシアの甘さとトンカ豆の甘さ。この二つは同じ甘い香りの成分を分け合っているので、重ねると甘さの方向が完全に揃う。チャイの甘さがどこか和菓子めいて感じられるとしたら、この配置のためです。

the cocoaでは三番目。カカオの苦みに対して、甘さの側の主軸を担っています。砂糖を増やさずに甘さの印象を上げられる、という性質がここで効いています。

Produkty, w których pracuje Ziarno tonka

Ziarno tonka występuje w mieszankach Inspice (10). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.