Inspice ／ Encyklopedia przypraw ／ Maqaw (tajwański pieprz górski)

Maqaw / Mountain Litsea

Maqaw (tajwański pieprz górski)

„Widmowa przyprawa” o zapachu trawy cytrynowej

Maqaw to owoc drzewa z rodziny wawrzynowatych, rosnącego w górach Tajwanu. Nazwa pochodzi z języka rdzennego ludu Atayal. Ziarna są drobne, a zapach bardzo bliski trawie cytrynowej.

Czym jest Maqaw (tajwański pieprz górski)

Nazwa botaniczna: Litsea cubeba
Rodzina: Wawrzynowate
Używana część: Owoc
Pochodzenie: Tajwan, południowe Chiny, Azja Południowo-Wschodnia
Główni producenci: Tajwan, południowe Chiny
Nazwa japońska: Aomoji
Znane też jako: Maqaw, pieprz górski, may chang
Postać: W całości (suszone) / mielona

Przyprawa od dawna używana przez Atayalów, przekazywana jako dar gór. Poza Tajwanem znana jest dopiero od kilkudziesięciu lat.

Jak pachnie

Cytryna. I to nie sok, lecz to, co unosi się w chwili zdejmowania skórki. Jedno małe ziarno daje aromat cytrusowy wyraźniejszy, niż można by przypuszczać.

Ciekawe jest to, że drzewo należy do rodziny wawrzynowatych, tej samej co cynamon, kasja i liść laurowy. Z tej samej linii co owa słodka kora i liść do duszenia wychodzi cytrus tak prosty. Podział roślin i podział aromatów nie zawsze się pokrywają.

Od strony cząsteczek najbliższa jest trawa cytrynowa. Tyle że trawa cytrynowa to liść rośliny trawiastej, a maqaw to owoc z rodziny wawrzynowatych. Blisko w aromacie, daleko w botanice. Takie zależności są w świecie aromatu częste.

Dokąd idzie aromat

Maqaw (tajwański pieprz górski)

Podobne w aromacie

Skórka cytrynowa Liść limonki makrut Pieprz timur

Zaskakująco bliskie

Cynamon kasja Kardamon zielony

馬告はクスノキ科——シナモン、カシア、ローリエと同じ家系です。それでいて香りは柑橘。植物の分類と香りの分類が食い違う、わかりやすい例です。

Razem wzmacnia

Dołożyć cytrusów

Skórka cytrynowa Liść limonki makrut Pieprz timur

Połączyć ze słodyczą

Cynamon kasja Ziarno tonka

Połączyć z ostrością

Imbir Zielony pieprz sanshō z Syczuanu

W którą stronę rozchodzi się aromat: Maqaw (tajwański pieprz górski)

Zaskakująco bliskie surowce

Cynamon kasja

甘い樹皮と、柑橘の実。まったく違う香りですが、じつは同じクスノキ科です。血のつながった者どうしなのに、こんなに違う。Inspiceのチャイでこの二つが同居しているのは、偶然ではありません。

Kardamon zielony

台湾の実と、南インドの果実。どちらも柑橘と清涼感を持っていて、香りの高さが揃っています。チャイのなかで馬告とカルダモンは、同じ階に立っています。

Surowce, które to wzmacniają

Dołożyć cytrusów ── Skórka cytrynowa, Liść limonki makrut, Pieprz timur

角度の違う柑橘を並べる方向。馬告は硬質で青い側にあり、レモンピールの丸さと重ねると幅が出ます。

Połączyć ze słodyczą ── Cynamon kasja, Ziarno tonka

チャイの組み立て。甘く太い香りの上に、柑橘を一枚乗せる。重さが軽くなります。

Połączyć z ostrością ── Imbir, Zielony pieprz sanshō z Syczuanu

熱としびれに、明るさを足す方向。台湾料理でこの組み合わせが使われるのも、同じ発想です。

Zastosowanie w kuchni

Kiedy dodać

はじめ、砕いて油に

砕いたホール

柑橘が油に移る。粒が小さいので砕く。

炒め物煮込み台湾料理

煮出す

ホール

液体に柑橘が移る。長く煮ても飛びにくい。

チャイスープ茶

最後、挽いてふる

パウダー

レモンの香りがまっすぐ立つ。

鶏白身魚サラダ

Kiedy dodawać Maqaw (tajwański pieprz górski)

はじめ、砕いて油に（砕いたホール）

小さな粒なので、軽く潰してから使います。丸のままでも香りますが、砕くと立ち方が変わります。

煮出す（ホール）

牛乳や湯と一緒に煮出します。柑橘の香りとしては加熱に強い部類で、煮出す飲みものにも使えます。

最後、挽いてふる（パウダー）

火を止めてから。台湾では鶏肉や魚に振ります。塩と混ぜておくと使いやすい。

Trzy poziomy ilości (2人分の目安)

気配ほど5粒料理が明るくなる。馬告とは気づかれない

効かせる10粒レモンの香りだとわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1/2馬告の料理になる

粒が小さいので数えにくければ、小さじで測って構いません。柑橘なので入れすぎても壊れにくい素材です。

Dlaczego pasuje do tego składnika

鶏、白身魚、豚、きのこ、青菜。それに牛乳。台湾では鶏のスープに使われてきました。柑橘の香りが淡白な素材を覆わずに持ち上げるので、素材の味を消さずに輪郭だけを立てられます。

味の濃い赤身肉や、香りの強いスパイスと組むと埋もれます。柑橘は繊細な側の素材です。

Jak to poprawić, gdy nie wychodzi

香りが弱い粒が小さいので、砕いてから使ってください。丸のままだと出方が変わります
レモングラスとの違いがわからない香りは近い親戚です。馬告のほうが青く硬質で、レモングラスのほうが丸い。並べて嗅ぐとわかります
手に入らない台湾食材店か通販が確実です。近い方向ならレモングラスかレモンピールで代用できます

Przykład kompozycji dania

鶏のスープに馬告。鶏もも肉と生姜、塩で煮たスープに、砕いた馬告を10粒。台湾の家庭の味です。レモンを絞らなくても、柑橘の香りが立ちます。

Wybór i przechowywanie

黒っぽい小さな粒で、乾いた実です。指で潰すと強い柑橘の香りが立ちます。

ホールで一年ほど。柑橘の香りとしては保ちがよい部類です。

密閉して冷暗所へ。香りが強いので、他のスパイスと同じ容器に入れないでください。

Jak wykorzystuje to Inspice

Inspiceは、馬告を10のブレンドに使っています。チャイ全種と、ディッシュシンフォニーNo.2です。

チャイでは、原材料表の後ろのほうに少しだけ。カシアの甘さ、ジンジャーの熱、カルダモンの清涼感がある一杯に、柑橘を一滴だけ落とす。甘く重くなりがちなチャイに、抜け道をつくる役です。

ディッシュNo.2では、もっと前に出しています。この一本はクミンとターメリックの土が主役で、そこへ台湾の柑橘を対に置いてある。土と柑橘、遠い二つを同居させた構成です。

Produkty, w których pracuje Maqaw (tajwański pieprz górski)

Maqaw (tajwański pieprz górski) występuje w mieszankach Inspice (10). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.