馬告

馬告とは

学名

Litsea cubeba

科名

クスノキ科

使用部位

果実

原産地

台湾・中国南部・東南アジア

主な産地

台湾、中国南部

和名

アオモジ（青文字）

別名

マーガオ、山胡椒、メイチャン

流通の形

ホール（乾燥）／パウダー

タイヤル族が古くから使ってきた香辛料で、山の恵みとして受け継がれてきました。台湾の外に知られるようになったのは、ここ数十年のことです。

どんな香り

レモンです。それも果汁ではなく、皮を剥いた瞬間のあの立ち上がり。小さな粒ひとつからは想像できないほど、はっきりした柑橘の香りがします。

面白いのは、この木がクスノキ科だということです。シナモンやカシア、ローリエと同じ科。あの甘い樹皮や煮込みの葉と同じ家系から、これほどまっすぐな柑橘が出てくる。植物の分類と香りの分類は、必ずしも一致しません。

分子の側で見ると、いちばん近いのはレモングラスです。ところがレモングラスはイネ科の葉で、馬告はクスノキ科の果実。香りは近いのに、植物としては遠い。こういう関係が、香りの世界にはよくあります。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

粒が小さいので数えにくければ、小さじで測って構いません。柑橘なので入れすぎても壊れにくい素材です。

この食材と合う理由

鶏、白身魚、豚、きのこ、青菜。それに牛乳。台湾では鶏のスープに使われてきました。柑橘の香りが淡白な素材を覆わずに持ち上げるので、素材の味を消さずに輪郭だけを立てられます。

味の濃い赤身肉や、香りの強いスパイスと組むと埋もれます。柑橘は繊細な側の素材です。

うまくいかないときの直し方

• 香りが弱い粒が小さいので、砕いてから使ってください。丸のままだと出方が変わります
• レモングラスとの違いがわからない香りは近い親戚です。馬告のほうが青く硬質で、レモングラスのほうが丸い。並べて嗅ぐとわかります
• 手に入らない台湾食材店か通販が確実です。近い方向ならレモングラスかレモンピールで代用できます

一皿の設計例

鶏のスープに馬告。鶏もも肉と生姜、塩で煮たスープに、砕いた馬告を10粒。台湾の家庭の味です。レモンを絞らなくても、柑橘の香りが立ちます。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceは、馬告を10のブレンドに使っています。チャイ全種と、ディッシュ シンフォニーNo.2です。

チャイでは、原材料表の後ろのほうに少しだけ。カシアの甘さ、ジンジャーの熱、カルダモンの清涼感がある一杯に、柑橘を一滴だけ落とす。甘く重くなりがちなチャイに、抜け道をつくる役です。

ディッシュNo.2では、もっと前に出しています。この一本はクミンとターメリックの土が主役で、そこへ台湾の柑橘を対に置いてある。土と柑橘、遠い二つを同居させた構成です。

よくある質問