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馬告

Maqaw / Mountain Litsea

The 'phantom spice', carrying the scent of lemongrass

Maqaw is the fruit of a laurel-family tree that grows in the mountains of Taiwan. The name comes from the language of the indigenous Atayal people. The berries are small, and the scent is very close to lemongrass.

What is Maqaw / Mountain Litsea?

Botanical name: Litsea cubeba
Family: Laurel family
Part used: Fruit
Origin: Taiwan, southern China, Southeast Asia
Main producers: Taiwan, southern China
Japanese name: Aomoji
Also known as: Maqaw, mountain pepper, may chang
Sold as: Whole (dried) / ground

A spice long used by the Atayal, handed down as a gift of the mountains. It has been known outside Taiwan only for the past few decades.

What it smells like

Lemon. Not the juice, but the lift at the moment the peel is broken. From a single small berry comes a citrus scent more distinct than you would imagine.

What is interesting is that this tree belongs to the laurel family, the same family as cinnamon, cassia and bay. Out of the same line as that sweet bark and that simmering leaf comes a citrus this straight. The order of plants and the order of scents do not always agree.

Seen from the side of the molecules, the closest is lemongrass. Yet lemongrass is the leaf of a grass and maqaw is the fruit of a laurel. Close in scent, far apart as plants. Relations like this are common in the world of aroma.

Where the scent goes

Maqaw / Mountain Litsea

Similar in scent

Lemon Peel Makrut Lime Leaf Timur Pepper

Unexpectedly close

Cassia Green Cardamom

馬告はクスノキ科——シナモン、カシア、ローリエと同じ家系です。それでいて香りは柑橘。植物の分類と香りの分類が食い違う、わかりやすい例です。

Lifts it

Layer citrus

Lemon Peel Makrut Lime Leaf Timur Pepper

Pair with sweetness

Cassia Tonka Bean

Pair with heat

Ginger Sichuan Green Pepper

Which way the scent of Maqaw / Mountain Litsea reaches

Unexpectedly close

Cassia

甘い樹皮と、柑橘の実。まったく違う香りですが、じつは同じクスノキ科です。血のつながった者どうしなのに、こんなに違う。Inspiceのチャイでこの二つが同居しているのは、偶然ではありません。

Green Cardamom

台湾の実と、南インドの果実。どちらも柑橘と清涼感を持っていて、香りの高さが揃っています。チャイのなかで馬告とカルダモンは、同じ階に立っています。

Materials that lift it

Layer citrus ── Lemon Peel, Makrut Lime Leaf, Timur Pepper

角度の違う柑橘を並べる方向。馬告は硬質で青い側にあり、レモンピールの丸さと重ねると幅が出ます。

Pair with sweetness ── Cassia, Tonka Bean

チャイの組み立て。甘く太い香りの上に、柑橘を一枚乗せる。重さが軽くなります。

Pair with heat ── Ginger, Sichuan Green Pepper

熱としびれに、明るさを足す方向。台湾料理でこの組み合わせが使われるのも、同じ発想です。

In the kitchen

When to add it

はじめ、砕いて油に

砕いたホール

柑橘が油に移る。粒が小さいので砕く。

炒め物煮込み台湾料理

煮出す

ホール

液体に柑橘が移る。長く煮ても飛びにくい。

チャイスープ茶

最後、挽いてふる

パウダー

レモンの香りがまっすぐ立つ。

鶏白身魚サラダ

When to add Maqaw / Mountain Litsea

はじめ、砕いて油に（砕いたホール）

小さな粒なので、軽く潰してから使います。丸のままでも香りますが、砕くと立ち方が変わります。

煮出す（ホール）

牛乳や湯と一緒に煮出します。柑橘の香りとしては加熱に強い部類で、煮出す飲みものにも使えます。

最後、挽いてふる（パウダー）

火を止めてから。台湾では鶏肉や魚に振ります。塩と混ぜておくと使いやすい。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほど5粒料理が明るくなる。馬告とは気づかれない

効かせる10粒レモンの香りだとわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1/2馬告の料理になる

粒が小さいので数えにくければ、小さじで測って構いません。柑橘なので入れすぎても壊れにくい素材です。

Why it works with this ingredient

鶏、白身魚、豚、きのこ、青菜。それに牛乳。台湾では鶏のスープに使われてきました。柑橘の香りが淡白な素材を覆わずに持ち上げるので、素材の味を消さずに輪郭だけを立てられます。

味の濃い赤身肉や、香りの強いスパイスと組むと埋もれます。柑橘は繊細な側の素材です。

Fixing it when it goes wrong

香りが弱い粒が小さいので、砕いてから使ってください。丸のままだと出方が変わります
レモングラスとの違いがわからない香りは近い親戚です。馬告のほうが青く硬質で、レモングラスのほうが丸い。並べて嗅ぐとわかります
手に入らない台湾食材店か通販が確実です。近い方向ならレモングラスかレモンピールで代用できます

A worked example

鶏のスープに馬告。鶏もも肉と生姜、塩で煮たスープに、砕いた馬告を10粒。台湾の家庭の味です。レモンを絞らなくても、柑橘の香りが立ちます。

Choosing and storing

黒っぽい小さな粒で、乾いた実です。指で潰すと強い柑橘の香りが立ちます。

ホールで一年ほど。柑橘の香りとしては保ちがよい部類です。

密閉して冷暗所へ。香りが強いので、他のスパイスと同じ容器に入れないでください。

How Inspice uses it

Inspiceは、馬告を10のブレンドに使っています。チャイ全種と、ディッシュシンフォニーNo.2です。

チャイでは、原材料表の後ろのほうに少しだけ。カシアの甘さ、ジンジャーの熱、カルダモンの清涼感がある一杯に、柑橘を一滴だけ落とす。甘く重くなりがちなチャイに、抜け道をつくる役です。

ディッシュNo.2では、もっと前に出しています。この一本はクミンとターメリックの土が主役で、そこへ台湾の柑橘を対に置いてある。土と柑橘、遠い二つを同居させた構成です。

Products where Maqaw / Mountain Litsea is at work

Maqaw / Mountain Litsea is in 10 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.