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The scent of sun. A herb that joins Italy to Asia
Basil is a mint-family herb native to tropical Asia. The Italian association is strong, but its home is South-East Asia, and different varieties smell quite unalike.
The Japanese name mebōki, "eye broom", comes from soaking the seeds in water until a jelly-like film forms and using it to lift grit from the eye. It reached Japan in the Edo period as a medicinal plant.
Sweetness and bite live together. This is the mark of basil, and it is where it differs from other herbs of the carrot family — materials such as fennel and dill that are only sweet. Behind the sweet scent there is a prickling sharpness.
Dried, that sweetness lessens and a scent close to shiso leaf comes forward. Fresh basil and dried basil feel like different things because of this change. Fresh with raw tomato, dried in a stew — that is how they divide.
And there are many varieties. Some carry a scent like cinnamon, some prickle like pepper, some have a wildness close to camphor. For a plant this wide, the single name basil is too narrow.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
バジルの甘さの成分は、フェンネル・アニス・タラゴンと共通しています。シソ科の葉なのに、セリ科の種子やキク科の葉と手を結べる。バジルが世界中の料理に入り込めた理由のひとつです。
Lifts it
Toward South-East Asia
Pair with tomato
シソ科の葉と、セリ科の種子。植物としては遠い関係ですが、甘さの成分を共有しています。バジルの甘い側を伸ばしたいとき、フェンネルを少し足すと素直に厚くなります。
イタリアの葉と、フランスの葉。使う料理が分かれているので並べて考えることが少ないのですが、甘さの成分は同じものです。どちらも卵と相性がよいのは、この共通点によります。
同じシソ科どうし。トマトとオリーブオイルの料理では、この並びが基本形になります。
バジルの甘さの成分は、この三つと共通しています。重ねると甘さが厚くなり、刺激の側が後ろに下がります。
バジルの原産地に戻る方向。イタリアではなくタイやベトナムの料理になります。同じ葉で、行き先を変えられます。
トマト料理の定番。パプリカの焙った甘さが、バジルの青さを受け止めます。
When to add it
はじめ、オイルに
ドライ
香りが油に移り、全体に回る。
火を止めてから
フレッシュ
色と香りが残る。加熱すると両方失われる。
最後、手でちぎって
フレッシュ
断面から香りが立つ。包丁より強い。
にんにくを炒める油に、ドライを一緒に。バジルの香りは油に溶けるので、水を入れる前に合わせます。フレッシュをここで入れると、色も香りも飛びます。
火を止めてから加えます。バジルは熱と酸で褐色になりやすく、香りも飛びやすい。トマトソースにフレッシュを入れるなら、必ず最後です。
包丁で切るより、手でちぎるほうが香ります。断面が不揃いになるぶん、香りの出る面が増えるからです。散らすのは食べる直前に。
ドライはフレッシュより香りが濃く出ます。フレッシュのレシピをドライで作るなら、三分の一から。
トマト、なす、ズッキーニ、モッツァレラ、鶏、白身魚。夏の野菜と、淡白なたんぱく質。バジルは相手を覆わずに、上へ香りを乗せます。オリーブオイルとの相性がとくによく、油が香りを長く留めます。
菓子には向きません。甘い香りを持っているのに、青さと刺激が同居しているためです。
バジルオイル。フレッシュの葉とオリーブオイルをミキサーにかけ、塩をひとつまみ。トマトにかけるだけで一皿になります。加熱していないので、色も香りも残ります。
フレッシュは冷蔵庫に入れると黒くなります。コップに水を張って室温に置くか、濡らしたキッチンペーパーで包んで野菜室へ。
ドライは緑が残っているものを。使う直前に指ですり潰すと香りが出ます。
使い切れないフレッシュは、オイルと一緒にミキサーにかけて冷凍しておくと、香りも色も残ります。
Inspiceは、バジルを2つのブレンドに使っています。ただしバジルの仲間としては、もっと広く使っています。
フレアラインGREEN NUDGEは、緑の葉ばかりを集めた一本です。トゥルシー（ホーリーバジル）を先頭に、バジル、タラゴン、セージ、フェンネル。そこへハバネロを一つだけ落としてある。緑の香りの層に、熱で導火線を引いた構成です。
ほかにミントチャイでは「シナモンバジル」という別の品種を使っています。同じバジルという名前でも、香りがまるで違うので別の素材として数えています。
Basil is in 2 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
バジルは乾かすと甘さが減り、しその葉に近い香りになります。生のトマトやカプレーゼならフレッシュ、煮込みやトマトソースならドライ。別のハーブだと考えたほうが選びやすいはずです。
熱と酸に弱いためです。トマトソースに入れるなら火を止めてから、切るなら食べる直前に。冷蔵庫に入れても黒くなるので、フレッシュは室温で水に挿しておくのがおすすめです。
切っても構いませんが、手でちぎるほうが香ります。断面が不揃いになるぶん、香りの出る面が増えるからです。
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