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椎茸

Shiitake Mushroom

Guanylate umami. The heavy artillery of Japanese scent

The shiitake is a mushroom that becomes another ingredient when dried. A scent and a savoury depth the fresh mushroom does not have are born during the drying.

What is Shiitake Mushroom?

Botanical name: Lentinula edodes
Classification: Tricholoma family (a mushroom)
Part used: Fruiting body (dried)
Origin: East Asia
Main producers: Japan (Ōita, Miyazaki and others), China
Japanese name: Shiitake
Also known as: Dried shiitake, donko, kōshin
Sold as: Dried (whole / sliced / powdered)

In Japan it has long been treated as a dried good. It shows its full worth dried and then rehydrated rather than eaten fresh — there are not many foods like that.

What it does

旨みです。椎茸が料理に持ち込むのは、香りでも辛さでもなく、味の底です。舌の上に長く残る、あの厚み。だし昆布と並んで、日本の料理が旨みという概念を持てた理由の一つです。

面白いのは、干さないとこうならないことです。生の椎茸と干し椎茸は、香りの成分そのものが違います。乾かして、水で戻す。その工程のなかで、生にはなかった香りが新しく生まれる。干すことが香りをつくっている、はっきりした例です。

だから干し椎茸は、保存のための姿ではありません。生椎茸の代用でもない。別の食材だと考えたほうが、料理の設計がうまくいきます。

A map of what it does

Shiitake Mushroom

Similar in role

Kombu Kelp Cacao Nibs White Sesame

Unexpected pairings

Black Cardamom Takayama Red Sansho

椎茸は香りの素材ではなく、旨みの素材です。だから香りのスパイスと役割がぶつかりません。何を乗せても喧嘩しない土台になる——ここが香辛料との決定的な違いです。

Lifts it

Layer savour

Kombu Kelp

Pair with roasted notes

Paprika White Sesame Cacao Nibs

Set aroma on top

Takayama Red Sansho Tellicherry Black Pepper

Which way Shiitake Mushroom works

Unexpected pairings

Black Cardamom

干したきのこと、燻した莢。どちらも「乾かす工程」が香りをつくった素材です。旨みと煙という違いはありますが、肉を使わない料理に深さを出すという点で仕事が重なります。洋風のスープでこの二つを組ませると、驚くほど厚みが出ます。

Takayama Red Sansho

旨みの素材と、香りの素材。役割が正反対なので組み合わせて考えることが少ないのですが、山椒は旨みを持たないぶん、旨みのある相手と噛み合います。乾物の深さの上に、澄んだ柑橘が乗る形です。

Materials that lift it

Layer savour ── Kombu Kelp

椎茸と昆布は、旨みの種類が違います。二つを合わせると足し算ではなく掛け算になる——和食が長いあいだ使ってきた、いちばん確実な組み合わせです。

Pair with roasted notes ── Paprika, White Sesame, Cacao Nibs

乾かす・焙るという工程を共有する素材どうし。旨みの上に香ばしさが乗ると、肉を使わない料理でも物足りなくなりません。

Set aroma on top ── Takayama Red Sansho, Tellicherry Black Pepper

椎茸は旨みを担当し、香りは持ち込みません。だから香りの素材と役割がぶつからず、何を乗せても喧嘩しません。土台としてとても使いやすい素材です。

In the kitchen

When to use it

冷たい水で、時間をかけて戻す

丸のままの乾燥

旨みと香りが最もよく出る。急ぐと出ない。

だし煮物スープ

戻し汁ごと煮る

戻した椎茸と戻し汁

旨みが料理全体に回る。

煮物スープ炊き込みご飯

粉にして、仕上げにふる

粉末

旨みがまっすぐ立つ。戻す手間が要らない。

スープ炒め物ふりかけ

When to add Shiitake Mushroom

冷たい水で、時間をかけて戻す（丸のままの乾燥）

冷蔵庫で一晩。熱湯で戻すと早いのですが、旨みも香りも十分に出ません。低い温度でゆっくり戻すのが、いちばん差の出る工程です。戻し汁は捨てないこと——旨みの大半はそちらにあります。

戻し汁ごと煮る（戻した椎茸と戻し汁）

戻した身と汁を一緒に使います。汁だけを使って身を捨てる、あるいは身だけ使って汁を捨てる——どちらももったいない使い方です。

粉にして、仕上げにふる（粉末）

乾燥のままミルで挽いて粉にします。戻す時間がないときの手ですが、これはこれで別の使い方。塩と混ぜておくと、それだけで調味料になります。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほど1枚（または粉小さじ1/2）料理の底が深くなる。椎茸とは気づかれない

効かせる2枚（または粉小さじ1）椎茸の旨みだとわかる。ふだんはここ

主役にする4枚椎茸の料理になる

旨みは足しても壊れにくいので、量で失敗することはあまりありません。失敗するとしたら、戻し方のほうです。

Why it works with this ingredient

鶏、豚、豆、根菜、米、卵。それに昆布。旨みを持たない素材ほど効きます。椎茸は自分では香りを主張しないので、香りのスパイスと組ませても喧嘩しません。肉を使わない料理に「食べた感じ」を出したいとき、いちばん頼りになる素材です。

苦手な相手はほとんどありません。強いて言えば、すでに旨みの強い料理に足すと、くどくなることがあります。

Fixing it when it goes wrong

旨みが出ない熱湯で戻しています。冷たい水で、冷蔵庫に一晩。低い温度でゆっくり戻すほど出ます
戻し汁を捨ててしまった旨みの大半はそちらにありました。次からは必ず使ってください。冷凍もできます
えぐみが出た戻しすぎか、高い温度で戻しています。一晩を超えたら冷蔵でも風味が落ちはじめます

A worked example

椎茸の粉で作る塩。乾燥椎茸をミルで挽いて、同量の塩と混ぜるだけ。ゆで野菜や卵、スープにふると、だしを取らなくても旨みが乗ります。

Choosing and storing

肉厚で、傘が開ききっていないものが上等とされます。裏のひだが白いものを選んでください。

乾物ですが、香りは落ちます。密閉して冷暗所、できれば冷蔵庫へ。

戻し汁は製氷皿で冷凍しておくと、必要なぶんだけ使えます。

How Inspice uses it

Inspiceが椎茸を使っているのは、フレアラインKASUMI GLOWの一本だけです。ただし原材料表の一番目——この商品でいちばん多い素材です。

KASUMI GLOWは「霞」という名のとおり、燻された土と、出汁の深さを設計した一本です。椎茸が旨みの土台をつくり、そこへ昆布がもう一種類の旨みを重ね、パプリカが焙った赤を足し、最後にハバネロを一つ落としてある。

スパイスのブレンドに乾物を入れる、というのは珍しい選択かもしれません。ただ椎茸は香りを主張しないので、他のスパイスの邪魔をしない。土台として置ける、数少ない素材です。

Products where Shiitake Mushroom is at work

Shiitake Mushroom is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.