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The leaf of the laurel. Quiet keeper of the simmering pot
Bay laurel is the dried leaf of the laurel tree. The leaf you slip into a stew — and the tree whose branches were made into crowns of victory.
Native to the eastern Mediterranean, Turkey now supplies most of the world. The laurel of the victor's wreath and the bay leaf used in cooking are the same tree.
Resin, herb, a little flower. Smelled alone it may seem more medicinal than you expect. Yet in a dish that medicinal note vanishes cleanly and only the outline of the whole remains. Bay is a spice that does not assert its own scent.
The fresh leaf is bitter, but drying turns it into a clean, citrus-like scent. Dried leaves are the norm not only for keeping. Dried, the scent simply suits cooking better.
And bay joins hands with other spices better than any. With one spice it shares as many as five aromatic components, a closeness among the greatest anywhere in the field. It can stand beside anyone — and there lies the reason bay is a fixture in stews.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
ローリエには固有の香りがありません。持っている香りをすべて他のスパイスと分け合っていて、しかも共有の数が飛び抜けて多い。だから「入れても邪魔にならないのに、抜くと物足りない」という不思議な立ち位置になります。
Lifts it
Warm and woody
Give it a prickle
煮込みに沈めておく地味な葉と、一粒で場を支配するつぼみ。存在感が正反対です。ところが香りの成分を三つ分け合っている。ポトフの玉ねぎにクローブを刺し、そこへローリエを一枚、という作法が世界中にあるのは、この近さがあるからです。
地中海の葉と、四川の実。産地も用途もまるで違いますが、香りの成分を四つ共有しています。ローリエが中華の煮込みに入っても違和感がないのは、このためです。
同じ清涼感の方向を厚くする組み合わせ。ブラックカルダモンは燻香を、カルダモンは柑橘を、ナツメグは温かみを連れてきます。
ポトフに玉ねぎとクローブとローリエ、という古典的な組み合わせの根拠です。甘い側の香りを共有しているので、束ねても濁りません。
ローリエの穏やかさに、刺激で角を立てる方向。煮込みが眠くなってきたときの一手です。
When to add it
はじめ、油に
乾燥葉
香りは油に溶ける。水だけではあまり出ない。
途中、煮汁に
乾燥葉
全体の輪郭が整う。主張はしない。
二時間経ったら取り出す
乾燥葉
それ以上は苦みが出る。
弱火の油に一枚。葉の奥から香りを引き出すには油が要ります。水だけの鍋に浮かべておくより、最初に油で温めるほうがはるかに香ります。
軽くちぎって入れると、断面から香りが出ます。ブーケガルニとして他のハーブと結んでもいい。長い煮込みの相棒です。
ローリエには珍しく、使用時間の上限があります。二時間を超えて煮続けると苦みが出てくるので、そこで取り出してください。入れっぱなしにしないこと。
葉一枚に対して、油が大さじ3ほどあると香りがよく出ます。量を増やすより、油を足すほうが効きます。
牛肉、豚肉、魚介、豆、トマト。長く火を入れる料理のほとんどに合います。ローリエは素材の香りを覆わないので、何を主役にしても邪魔をしない。マリネ液やピクルスの漬け汁にも向きます。
果物と菓子には使われません。短時間で仕上げる料理でも、香りが出きらないうちに終わってしまいます。
きのこのマリネ。オリーブオイルでソテーしたきのこを、酢・塩・ローリエ一枚と一緒に漬けるだけ。翌日には、ローリエの入っていないマリネには戻れなくなります。
葉の緑が残っているものを選びます。茶色く褪せたものは香りも抜けています。割ってみて、断面から香りが立てば十分です。
パウダーもありますが、葉のまま買うほうが確実です。取り出せるという利点が大きい。二時間で引き上げる、という使い方はホールでしかできません。
密閉して冷暗所へ。乾燥葉なら一年ほど保ちます。かさばるので、割って保存すると場所を取りません。
Inspiceがローリエを使っているのは、スパイスカレー シンフォニーNo.3の一本だけです。表の後半、ごく少量。
少ないのには理由があります。ローリエは誰とでも手を結ぶ素材なので、入れれば必ず馴染む。逆に言えば、入れる必然がないと惰性で使ってしまう。No.3は五香粉の甘さとしびれが同居する複雑な一本で、ここには要素どうしを繋ぐ役が必要でした。だから入れています。
同じNo.3には、カシアの葉であるベイリーフも入れてあります。甘い葉とすっきりした葉。性格の違う二枚を並べることで、煮込みの香りに幅が出ます。
Bay Laurel is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
英語の bay leaf は月桂樹を指すので同じものですが、インド料理で「ベイリーフ」と呼ばれる葉はカシアの葉で、別の木です。甘い香りがあり、月桂樹のすっきりした香りとは別物。Inspiceでは両者を別の素材として扱っています。
2人分なら1枚で足ります。量を増やすより、油を足すほうが効きます。葉一枚に対して油が大さじ3ほどあると、香りがよく出ます。
二時間が目安です。それ以上煮続けると苦みが出てきます。ローリエには珍しく、はっきりした使用時間の上限があるスパイスです。
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