よもぎ

What is よもぎ?

科名

キク科

使用部位

葉

和名

よもぎ（蓬）

別名

もちぐさ（餅草）

Inspiceの産地

沖縄・やんばる中心（農薬・化学肥料不使用）

加工

発酵ののち低温乾燥

流通の形

乾燥した葉／粉末

日本では草餅の草として親しまれてきました。もちぐさ、という別名がそのまま用途を表しています。春に若い葉を摘んで、餅に搗き込む。菓子の側で長く使われてきた植物です。

What it smells like

青い香りです。刈った草の匂いに近いのですが、もっと軽い。鼻から入って抜けていく速さがあります。草餅を思い浮かべる方が多いはずで、その記憶はそのまま合っています。

葉の裏を見ると、銀白の毛が生えています。表は緑、裏は白。摘むときの見分けはここです。

Inspiceが使っているよもぎは、発酵を経てから低温でじっくり乾かしてあります。ただ干した葉には、青さと一緒に雑味が残ります。時間をかけて水分を抜くと、その雑味が落ちて、澄んだ青香だけが残る。飲みものとして成立させるための工程です。

In the kitchen

Three levels of quantity (マグカップ1杯の目安)

青い香りは熱でよく出ます。濃くしたいときは、量より先に温度と時間を見てください。

Why it works with this ingredient

牛乳、はちみつ、あんこ、きなこ、紅茶。乳と、和菓子の材料です。青い香りは甘さでまるくなります。飲みものなら、甘い香りのスパイスを下に敷くと落ち着きます。

香りの強いスパイスと並べると消えます。よもぎの青さは軽いので、主役に置くか、隣を控えめにしてください。

Fixing it when it goes wrong

• 香りが弱い温度が低い可能性があります。青い香りは熱で立つので、しっかり沸かしてください
• 青臭く感じる煮出しすぎです。時間を短くするか、牛乳と一緒に温めると角が取れます
• 草餅の味を想像していたのと違う草餅は餅とあんこの甘さが一緒にあります。よもぎ単体は甘くないので、はちみつを少し足すと記憶に近づきます

A worked example

よもぎのミルク煮出し。牛乳を温めて、よもぎをひとつまみ。数分置いて漉すだけで、草餅の香りの飲みものになります。はちみつを少し足して。

How Inspice uses it

Yomogi CHAInstantは、沖縄発のよもぎウェルネスブランド「BLUMOGI」との共同作です。

よもぎは沖縄・やんばるを中心に、農薬も化学肥料も使わずに育てられたもの。発酵を経て低温でじっくり乾燥させるので、雑味が抜けて、澄んだ青香だけが残ります。

チャイは本来、甘さと温かさの飲みものです。そこへ青い香りを主役に置く。よもぎの青さは軽くて上へ抜けるので、放っておくと浮きます。だからカシアとトンカ豆の甘さを下に敷き、生姜とクローブで温かみを一枚入れ、紅茶の渋みで受け止める。よもぎを立たせるために、下の構造を作ってあります。

桜餅の香りを持つトンカ豆が同じ一杯にいるのも、意図した配置です。草餅と桜餅。和菓子の記憶が二つ並んでいます。

Frequently asked questions