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アッサム・ティーCTC

Assam CTC Tea

A black tea for chai, that milk cannot drown

Assam CTC is black tea from the Assam region of India. CTC is the method of crushing, tearing and curling the leaf; it brews strong in a short time, which suits chai.

What is Assam CTC Tea?

Botanical name: Camellia sinensis var. assamica
Family: Tea family
Part used: Leaf (fermented)
Origin: The Assam region, India
Main producers: Assam, India
Japanese name: Kōcha
Also known as: CTC（Crush, Tear, Curl）
Sold as: Granular tea leaves

The name CTC stands for crush, tear, curl. It differs from ordinary black tea, which keeps the shape of the leaf, in the very thinking behind the processing.

What it smells like

A malt-like toastiness and a firm astringency. Assam black tea is at its best when the body comes out dense. It lies in another direction from the delicacy of a Darjeeling.

The CTC method draws that density out further. The leaf is broken small, so more surface meets the water and the components come out in a short time. A strength that does not give way to milk can be made in a few minutes.

And, unexpectedly, the main axis of chai's aroma is the tea leaf rather than the spices. Black tea itself holds some six hundred aromatic components, and the spices sit on top of them. The base is the tea and the spices are the ornament — that is the order.

Where the scent goes

Assam CTC Tea

Similar in scent

Cassia Tonka Bean Cacao Nibs

Unexpectedly close

Clove Coriander Seed

紅茶の香りは六百種類ほどの成分からできています。そのいくつかは、コリアンダーやローリエ、クローブといったスパイスと共通のもの。チャイでスパイスと紅茶が馴染むのは、もともと同じ香りを分け合っているからです。

Lifts it

Catch it with sweetness

Cassia Tonka Bean

Add height

Green Cardamom Maqaw / Mountain Litsea Timur Pepper

Bring in fire

Ginger Black Pepper

Which way the scent of Assam CTC Tea reaches

Unexpectedly close

Clove

茶葉と、花のつぼみ。まったく別の植物ですが、香りの成分をひとつ分け合っています。チャイにクローブを入れるとよく馴染むのは、後から足したものが偶然合っているのではなく、もともと同じ香りを持っていたからです。

Coriander Seed

紅茶と、カレーの種子。同じ棚に置くことはまずありませんが、香りの主軸が共通しています。Inspiceのチャイにコリアンダーが入っているのは、この近さの上に成り立っています。

Materials that lift it

Catch it with sweetness ── Cassia, Tonka Bean

渋みを甘い香りが受け止める方向。チャイの基本形で、砂糖を増やさずに甘い印象を上げられます。

Add height ── Green Cardamom, Maqaw / Mountain Litsea, Timur Pepper

濃く重くなりがちなアッサムに、抜け道をつくる方向。柑橘と清涼感が入ると、一杯が軽くなります。

Bring in fire ── Ginger, Black Pepper

インドのチャイの定番。渋みと熱は同じ方向に働くので、一杯に芯が通ります。

In the kitchen

When to add it

少量の水で煮出す

茶葉

濃く出る。牛乳を入れる前の土台。

チャイ

牛乳を加えて煮る

煮出した茶液

乳脂肪が香りを受け止め、渋みが丸くなる。

チャイミルクティー

短く淹れる

茶葉

渋みが出る前に切り上げる。

ストレートティーアイスティー

When to add Assam CTC Tea

少量の水で煮出す（茶葉）

最初は少量の水で煮ます。いきなり牛乳で煮ると、茶葉から成分が出にくい。水で濃く出してから牛乳を入れるのが、インドのチャイの手順です。

牛乳を加えて煮る（煮出した茶液）

牛乳を加えて、沸きそうになったら火を弱める。吹きこぼれる直前が飲みごろです。

短く淹れる（茶葉）

CTCは短時間で出るので、ストレートで飲むなら2分ほどで十分です。長く置くと渋みだけが強くなります。

Three levels of quantity (マグカップ1杯の目安)

軽く小さじ1紅茶の香りが淡く出る

ふつう小さじ2牛乳に負けない濃さ。チャイならここ

濃く大さじ1はっきり濃いチャイになる

CTCは短時間で濃く出ます。長く煮出すと渋みが立つので、量で調整するほうが確実です。

Why it works with this ingredient

牛乳、砂糖、生姜、カルダモン、カシア。それに菓子。チャイの素材と広く合います。渋みとコクが土台にあるので、甘さも辛さも受け止められる。牛乳を入れても薄まらない濃さが、この茶葉の存在理由です。

繊細な香りの素材とは合いません。アッサムの濃さが覆ってしまいます。

Fixing it when it goes wrong

渋くなった煮出しすぎです。CTCは短時間で出るので、時間ではなく量で調整してください
色が出ないいきなり牛乳で煮ています。最初は少量の水で濃く出してから、牛乳を加えてください
牛乳を入れると味が消える茶葉が足りていません。チャイならストレートの倍の量が目安です

A worked example

基本のチャイ。少量の水で茶葉を煮出し、生姜とカシアを入れて、牛乳を加える。砂糖はお好みで。手順を守れば、それだけで店の味に近づきます。

Choosing and storing

粒状の茶葉です。細かいぶん湿気を吸いやすいので、密閉を確実に。

開封後は半年ほど。香りが落ちてきたら替えどきです。

匂いを吸います。香りの強いスパイスと同じ容器に入れないでください。

How Inspice uses it

Inspiceは、アッサム・ティーCTCをチャイ全種に使っています。9つのブレンドすべてで、原材料表の上位です。

赤糖に次ぐ二番目、というのがCHAInstantでの位置です。つまり、いちばん多いのは甘さで、次が茶葉。スパイスはそのあとに来ます。チャイの土台は紅茶であって、スパイスではありません。

実際、香りの側から見ても同じことが言えます。紅茶が持っている香りの成分のいくつかは、コリアンダーやクローブと共通のものです。チャイでスパイスが茶葉に馴染むのは、もともと同じ香りを分け合っているからで、後から足したものが偶然合っているわけではありません。

Products where Assam CTC Tea is at work

Assam CTC Tea is in 9 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.