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The 'ma' of mapo tofu. A red husk with a bright tingle
Red Sichuan pepper is the fully ripened husk of a citrus-family tree native to China. The 'ma' in mapo tofu — that tingle — is carried by this.
The frame of Sichuan cooking is málà, tingle and heat, the two of them. The tingle side has been carried by red Sichuan pepper, in use long before chilli ever reached China.
It tingles. A particular sensation, like a fine trembling on the tongue. This is neither taste nor heat but something close to touch. It arises by a mechanism entirely different from the heat of chilli.
And it is bright. The impression of the tingle is so strong that it is easily missed, but red Sichuan pepper has scents of citrus and flowers. It belongs to the citrus family, so this is only natural. Being riper than the green, that brightness comes out more strongly.
The scent is in the husk. The black seeds inside are merely bitter, so the better the material the more the seeds have been removed. If many seeds are mixed in when you buy, the sorting has been loose.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
山椒の仲間は、しびれだけが自分のものです。香りの成分はローリエ、ジュニパー、カルダモンと分け合っている。しびれは四川のもの、香りは世界と繋がっている——ここが山椒のいちばん面白いところです。
Lifts it
Take the edge off the tingle
Extend the citrus
Set another heat alongside
四川のしびれと、地中海の煮込みの葉。まるで関係がなさそうですが、香りの成分を四つ分け合っています。しびれだけが花椒のもので、香りのほうは世界中のスパイスと繋がっている。ここが花椒のいちばん面白いところです。
四川の実と、北欧の森の実。こちらも四つ共有しています。産地としては地球の反対側ですが、どちらもミカン科と針葉樹という違いを越えて、柑橘と樹脂の側で通じています。
甘く温かい香りが、しびれの鋭さを包みます。五香粉に花椒とスターアニスが同居しているのは、この関係です。
赤花椒のなかにある柑橘の側を引き出す方向。しびれを増やさずに、華やかさだけを足せます。
麻辣の組み立て。しびれと焼ける辛さは別の仕組みなので、並べると打ち消し合わずに重なります。
When to add it
はじめ、乾煎りしてから
乾煎りしたホール
厚い果皮から香りが出る。煎らないと立たない。
途中、油に
ホール
しびれと香りが油に移る。取り出せる。
最後、粉をふる
パウダー
しびれがまっすぐ立つ。加熱ゼロがいちばん強い。
油をひかずに弱火で煎ります。果皮が厚く、そのままでは香りが出にくい。ただし煎りすぎると柑橘が飛んで焦げた匂いだけが残るので、香りが立ったところで止めてください。
低温の油でゆっくり。花椒油はこの方法でつくります。黒い種が混じっていると苦みが出るので、取り除いてから。
火を止めてから振ります。しびれは熱で弱まるので、仕上げに足すのが本場の作法です。麻婆豆腐の粉は最後にかけます。
しびれは後から追いかけてきます。食べた直後に「足りない」と感じて足すと、あとで効きすぎることがあります。
豆腐、豚ひき肉、鶏、なす、きゅうり。それに唐辛子。脂のある料理と、水分の多い野菜。しびれは脂のなかでよく広がり、冷たい料理でもはっきり感じられます。四川で豆腐となすに使われてきたのは、この相性です。
繊細な出汁の料理や、甘い菓子には向きません。しびれが料理の構造ごと変えてしまいます。
きゅうりの花椒和え。叩いたきゅうりに塩、ごま油、そして仕上げに赤花椒の粉。火を使わない一皿ですが、しびれははっきり立ちます。
赤褐色の果皮が開いた形をしています。黒い種が少なく、果皮だけが揃っているものが上等。
しびれは時間とともに落ちます。他のスパイスより回転が大事で、開封から一年を目安に。
密閉して冷暗所へ。香りが強いので、他のスパイスと同じ容器に入れないでください。
Inspiceは、赤花椒を2つのブレンドに使っています。ディッシュ シンフォニーNo.3とHOT SPICE「旨辛」です。
ディッシュNo.3では、青花椒と一緒に入れてあります。同じ木の、熟した実と若い実。しびれの質が違うので、二つ並べると層ができます。マニゲットの辛さも同居していて、辛味が二層、しびれが二層という構成です。
Inspiceは山椒の仲間を五つ使い分けています。中国の赤花椒・青花椒・四川青山椒と、日本の飛騨高原青山椒・高原赤山椒。しびれは共通ですが、香りは産地と品種で変わります。
Red Sichuan Pepper is in 2 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
同じ木の実で、摘む時期が違います。赤花椒は完熟した果皮で、しびれが強く華やか。青花椒は未熟なうちに摘んだもので、柑橘の香りが鋭く立ちます。どちらもしびれますが、香りの方向が違います。
同じミカン科サンショウ属ですが、別の種です。中国の花椒はしびれが強く、日本の山椒は香りが際立ちます。中国では辛味をつける目的、日本では香りを楽しむ目的と、使われ方そのものが違います。
乾煎りしてから使い、粉は火を止めてから振ってください。しびれは熱で弱まります。それでも足りないなら、開封から時間が経っている可能性が高いです。
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