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The strong, wild herb of pizza and tomato
Oregano is a mint-family herb growing wild around the Mediterranean. The leaf carries more scent than the flower, so it is the leaf that goes into cooking.
The name comes from the Greek for joy of the mountain. It grows on dry rock, and the scent rises when it is stepped on — for anyone walking the hills, it must have been a smell coming up from the ground.
Coolness and a faint bitterness. The fresh leaf is bright, with a slight sweetness and a spicy note over it. Tear it by hand and the smell stays on your fingers, that strong.
Dried, though, it becomes another herb. The sweetness nearly disappears and only the bitterness stands out. And far from weakening, the scent grows denser. Many herbs change character between fresh and dried, but the swing is especially wide in oregano.
So they must be used apart. Fresh when you want freshness; dried when facing strongly flavoured meat or oily fish. Sold under one name, their work in a dish is entirely different.
Where the scent goes
Unexpectedly close
オレガノ・マジョラム・セージ・ローズマリーは、香りの成分をよく分け合っている一群です。だから互いに代用が利きます。手元にないときは、この四つのなかから選べば大きく外しません。
Lifts it
Balance the gaminess of meat
Pair with tomato
地中海の葉と、焙った赤い粉。どちらもトマトの隣に立つ素材ですが、直接組み合わせて考えることは少ないはずです。パプリカの焦げた甘さがオレガノのほろ苦さを受け止めて、トマト料理の底が一段深くなります。
イタリアのハーブと、インドの種子。産地も料理も違いますが、乾いた土とほろ苦い葉は同じ側にあります。メキシコ料理でこの二つが同居しているのは、偶然ではありません。
同じシソ科どうし。互いに近いので、束ねても濁りません。イタリア料理の乾燥ハーブミックスは、だいたいこの並びです。
ドライのオレガノが本領を出す方向。牛や豚、青背の魚といったクセの強い相手に、ほろ苦さと刺激で立ち向かいます。
トマトを使う料理での定番。パプリカの焙った土がトマトの酸と噛み合い、オレガノがそこに苦みを足します。
When to add it
はじめ、オイルに
ドライ
香りは油に溶ける。水だけではあまり出ない。
途中、煮込みに
ドライの枝ごと
ほろ苦さが全体に回り、肉のクセを受け止める。
最後、指ですり潰して
ドライ
香りが立ち上がる。加熱しないほうが強い。
オリーブオイルで玉ねぎやにんにくを炒めるとき、一緒に入れます。オレガノの香りは油に溶けるので、水を入れる前に油と合わせるのが基本です。
枝ごと入れて、最後に取り出します。長く煮ても壊れにくいハーブなので、煮込みの相棒として安心して使えます。
手のひらでこすり合わせながら振りかけます。乾いた葉は指で潰すことで香りが出るので、そのまま散らすより一段効きます。
ドライはフレッシュより香りが濃く出ます。フレッシュのレシピをドライで作るなら、三分の一くらいから始めてください。
トマト、なす、ズッキーニ、牛肉、豚肉、青背の魚。夏の野菜と、クセの強い動物性。オレガノは相手のクセを消しません。ほろ苦さで隣に立って、釣り合いを取ります。
果物と菓子には向きません。ほろ苦さが甘さと噛み合わないためです。
トマトソース。にんにくをオリーブオイルで炒め、トマト缶と塩、そこへドライのオレガノを小さじ1/2。指ですり潰しながら入れるだけで、香りの立ち方が変わります。
ドライは緑が残っているものを選びます。茶色く褪せたものは香りも抜けています。粉より、葉の形が残っているもののほうが長持ちします。
半年から一年で香りが落ちます。密閉して冷暗所へ。使う直前に指で潰す習慣をつけると、多少古くても香りが出ます。
フレッシュは冷蔵で数日。使い切れないときは、洗わずに束ねて吊るしておけば自然に乾きます。
Inspiceは、オレガノを2つのブレンドに使っています。少数派の素材です。
スパイスカレー シンフォニーNo.3では、ローズマリーと一緒に、原材料表のいちばん後ろのほうにいます。カレー4作のうち、シソ科のハーブが入っているのはこの一本だけ。「たべるブーケガルニ」という発想が先にあり、それを成立させるためにオレガノを選びました。
量としてはごく微量ですが、抜くと消えるものがあります。オレガノのほろ苦さは、他のどの素材でも代わりになりません。
Oregano is in 2 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
近い仲間です。マジョラムのほうが甘く穏やかで、オレガノのほうが苦く力強い。香りの成分をよく分け合っているので、互いに代用できます。手元にないときは入れ替えて構いません。
オレガノは乾かすと別のハーブになります。甘さが消えてほろ苦さが際立ち、香りはむしろ濃くなる。爽やかさが欲しいならフレッシュ、味の濃い肉や青魚に立ち向かうならドライです。
2人分ならドライで小さじ1/2から。フレッシュのレシピをドライで作る場合は、三分の一の量に減らしてください。ドライは香りが濃く出ます。
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