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Memory, and dew of the sea. A herb as upright as pine
Rosemary is an evergreen shrub of the mint family, growing wild on Mediterranean shores. Its needle-thin leaves are packed with scent.
The botanical name means "dew of the sea". It grows wild on rocks facing the sea, and the name is said to come from blue flowers that looked like drops of water.
Strong. Strong enough, I think, to be called the strongest herb in the mint family. A pine-like resin scent with the coldness of camphor over it. A little medicinal. Opinion divides sharply because of that strength.
Fresh rosemary goes well with oil. Warmed in oil the scent transfers, and fried food or fatty meat becomes another thing. Unexpectedly, it works with fruit too. A sprig in a marinade of apple or pear holds up.
Dried, though, that road to fruit closes. The medicinal note strengthens and no longer meshes with sweet things. Other herbs of the mint family merely lean bitter when dried, but with rosemary the partners themselves change.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
ローズマリーはシソ科のなかでも突出して強いハーブです。オレガノやマジョラムと代用が利く一群に属しながら、量だけは同じにできない。置き換えるなら半分から始めてください。
Lifts it
Balance the gaminess of meat
Layer cooling freshness
地中海の針葉と、南インドの果実。まるで別世界の素材ですが、清涼感の成分を分け合っています。ローズマリーの薬っぽさが強すぎるとき、カルダモンを足すと涼しさの質が変わって和らぎます。
どちらも針葉樹の香りを持っています。ジンの香りづけに使われるジュニパーと、ローズマリー。ラムやジビエに二つを一緒に使うと、山の香りがはっきり立ち上がります。
同じシソ科どうしで、香りの成分を分け合っています。ただしローズマリーが一人で強いので、他を増やしてローズマリーを減らす配分になります。
針葉樹の香りを共有する組み合わせ。ラム、ジビエ、豚の塊肉といった強い相手に、山の香りで立ち向かいます。
ローズマリーの樟脳感を、別の質の涼しさで包む方向。薬っぽさが和らぎます。
When to add it
はじめ、油に枝ごと
フレッシュの枝
香りが油に移る。油そのものが調味料になる。
焼く前にすり込む
刻んだドライ／フレッシュ
焼き面で香ばしさに変わる。肉のクセと釣り合う。
途中で引き上げる
フレッシュの枝
入れっぱなしにすると苦みが出る。
低温の油に枝ごと入れて、香りが立ったら取り出します。この油でじゃがいもを揚げたり、肉を焼いたりする。ローズマリーの香りは水に溶けにくく、油がいちばんよく運びます。
塩と一緒に肉にすり込みます。フレッシュなら葉をこそげて刻み、ドライなら指ですり潰しながら。焼くと薬っぽさが飛んで、香ばしさの側が残ります。
煮込みには枝ごと入れて、香りが立ったら取り出します。ローズマリーは強いので、最後まで入れておく必要がありません。
他のシソ科ハーブの半分の量から始めてください。ローズマリーだけは、同じ感覚で使うと必ず入れすぎます。
ラム、豚の塊肉、鶏、じゃがいも、白いんげん豆。それにオリーブオイル。脂と澱粉を持つものに向きます。フレッシュならりんごや洋梨といった果物にも使えますが、ドライになると果物への道は閉じます。
繊細な白身魚や、出汁の効いた和食には強すぎます。ドライは甘いものと噛み合いません。
ローズマリーポテト。じゃがいもをくし形に切り、オリーブオイルと塩、フレッシュの枝を1本と一緒にオーブンへ。枝ごと焼いて、食べる前に取り除きます。
フレッシュは冷蔵で一週間ほど。乾燥に強い植物なので、束ねて吊るしておけば自然にドライになります。
ドライは緑が残っているものを。針状の葉が茶色くなっていたら香りも抜けています。
密閉して冷暗所へ。香りが強いので、他のスパイスと同じ容器や引き出しに入れると匂いが移ります。
Inspiceがローズマリーを使っているのは、スパイスカレー シンフォニーNo.3の一本だけです。しかも原材料表のいちばん最後。
この位置は意図的なものです。ローズマリーはシソ科でいちばん強く、少し多いだけで料理を薬っぽくします。カレーという十数種類が同居する場所では、いちばん薄く置くのが正解でした。
それでも抜くことはできません。No.3を「たべるブーケガルニ」と呼んでいるのは、オレガノとローズマリーが入っているからです。この二つがないと、ただのハーブ寄りのカレーになってしまいます。
Rosemary is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
量です。ローズマリーはシソ科のハーブのなかで突出して強く、オレガノやバジルと同じ感覚で使うと必ず入れすぎます。半分から始めてください。
変わります。フレッシュは油と相性がよく、りんごや洋梨といった果物にも使えます。ドライになると薬っぽさが強くなり、果物には向かなくなる。使える相手そのものが変わる、珍しいハーブです。
針のような葉は火を通しても柔らかくなりません。枝ごと入れて最後に取り出すのが基本です。刻んで使うなら、できるだけ細かく。
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