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The 'quiet mint'. A greyed, gentle coolness
Yerba buena is the leaf of a mint in the mint family. Long loved across Latin America, it is greyer than spearmint, with a settled green scent.
A leaf used in drinks and in cooking across Central and South America. The mint genus has many species and they cross with one another, so what is called "the local mint" differs from place to place. The name yerba buena does not always point to a single plant either.
Cool, but not cold. It has none of peppermint's sharpness, and differs from spearmint's round sweetness as well. Bring your nose to the dried leaf and behind the green there is a greyish calm. Because the coolness is gentle, it never steps out in front of the others in a blend.
The work of this leaf is not to cool but to lift. Placed over a scent that sits low — earth, roots — that scent reaches the ceiling. Vetiver Tea Symphony No.2 is built on this relation.
Weakness to heat is common to the mints. Simmered long, the coolness goes and only the green remains. Short for tea, last for cooking. That one point alone makes it another thing.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
同じ「ミント」でも、涼しさの質が違います。イエルバブエナの涼しさには鋭さがない。一種類を濃くするより、質の違う葉を並べるほうが、涼しさは深くなります。
Lifts it
Layer coolness
Lift the low notes
Extend with citrus
地下の根と、地上の葉。香りの高さがいちばん遠い二つですが、Inspiceはこの二つを同じカップに入れています。土の香りは、上に置く葉があってはじめて立ち上がる。遠いから組めない、ではなく、遠いから組む関係です。
温かい甘さと、穏やかな涼しさ。相反するように見えますが、チャイの中ではこの二つが隣に並びます。カシアが下から温め、イエルバブエナが上から冷ます。その温度差が、一杯の輪郭になります。
涼しさは一種類ではありません。鋭い冷たさ、穏やかな灰味、甘い香気。質の違う葉を並べると、冷たさに層ができます。MINT CHAInstantがこの構造です。
土や根の香りの上に、抜け道を作る方向。ベチバーティー シンフォニーNo.2がこの並びです。
涼しさに明るさを足す方向。飲みものが一段軽くなります。柑橘は上へ抜けるので、葉の涼しさと同じ側で働きます。
When to add it
短く煮出す
乾燥した葉
涼しさが湯に移る。長く置くと飛ぶ。
火を止めてから
乾燥した葉
香りが残る。加熱すると失われる。
水出しにする
乾燥した葉
涼しさが澄んで残る。えぐみが出ない。
熱湯を注いで数分。それ以上置くと、涼しさが抜けて青さだけが残ります。葉なので抽出は早く、色が出たら十分です。
仕上げに加えます。煮込みの途中で入れると、涼しさは残りません。ミルクを使う飲みものなら、火を止めてから蒸らすくらいが合います。
水に入れて冷蔵庫で数時間。熱を通さないぶん、涼しさがまっすぐ残ります。夏の飲みものにするならこちらです。
量より先に、煮出す時間で決めてください。長く置くと涼しさが飛んで青さだけが増えます。
ミルク、はちみつ、レモン、果物、豆、ヨーグルト。乳脂肪と合わせると涼しさが丸くなり、柑橘と合わせると輪郭が出ます。土の香りを持つ素材と組ませると、この葉の役割がいちばんはっきりします。
長く煮込む料理には向きません。涼しさが飛んで、青さだけが残ります。
イエルバブエナの水出し。乾いた葉を水に入れて、冷蔵庫にひと晩。緑の香りだけが澄んで残ります。氷を入れて、そのまま。
乾いた葉で流通します。細かいので湿気を吸いやすい素材です。
香りが飛びやすいので、密閉して冷暗所へ。開封後は口をしっかり閉じてください。
使う直前に指で軽くすり潰すと、香りが立ちます。
Inspiceは、イエルバブエナを二つの飲みものに使っています。ベチバーティー シンフォニーNo.2と、MINT CHAInstantです。
No.2は素材が三つしかありません。ベチバー、カルダモン、イエルバブエナ。ベチバーの土の香りは低い位置にあるので、そのままでは沈みます。カルダモンが高さを作り、イエルバブエナが涼しさで上を軽くする。逃げ場のない構成にしてあるぶん、三つの役割がそのまま味に出ます。
MINT CHAInstantでは、三種類のミント系の葉を使い分けています。イエルバブエナ、ペパーミント、シナモンバジル。同じ「涼しい葉」でも冷たさの質が違うので、一種類を濃くするのではなく、質の違うものを重ねる設計です。イエルバブエナはそのなかで、いちばん静かな位置にいます。
涼しさは強さで測るものではありません。鋭い冷たさだけを足すと、飲みものは薄く感じます。穏やかな涼しさを下に敷いておくと、鋭い冷たさが立つ。この葉はそのために置いています。
Yerba buena is in 3 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
シソ科のミント類の葉です。中南米で親しまれてきたもので、ペパーミントのような鋭さがなく、灰みを帯びた落ち着いた緑の香りをもちます。涼しさは穏やかです。
涼しさの質が違います。ペパーミントは鋭くまっすぐ冷たく、スペアミントは丸く甘い。イエルバブエナはそのどちらでもなく、灰味のある静かな涼しさです。並べると層になります。
この葉自体には入っていません。ただしチャイのように紅茶と合わせたブレンドでは、紅茶のぶんのカフェインが含まれます。
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