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Yerba buena

イエルバブエナ

「静かなミント」。灰味を帯びた、穏やかな涼しさ

イエルバブエナは、シソ科のミント類の葉です。中南米で親しまれてきた葉で、スペアミントよりも灰みのある、落ち着いた緑の香りをもちます。

What is イエルバブエナ?

科名: シソ科
使用部位: 葉
親しまれている地域: 中南米
流通の形: 乾燥した葉

中南米で飲みものや料理に使われてきた葉です。ミント属は種類が多く、たがいに交雑もするので、土地ごとに「その土地のミント」と呼ばれるものが違います。イエルバブエナという名も、一種類の植物だけを指すとは限りません。

What it smells like

涼しいのに、冷たくはありません。ペパーミントの鋭さがなく、スペアミントの丸い甘さとも違う。乾いた葉に鼻を近づけると、緑の奥に灰色がかった落ち着きがあります。涼しさが穏やかなので、ブレンドの中で一人だけ前に出てくることがありません。

この葉の仕事は、冷やすことではなく持ち上げることです。低い位置にある香り——土や根の香り——の上に置くと、その香りが天井まで届く。ベチバーティーシンフォニーNo.2は、この関係で組んであります。

加熱に弱いのはミント類に共通です。長く煮ると涼しさが飛んで、青さだけが残ります。茶なら短く、料理なら最後に。この一点だけで、別のものになります。

Where the scent goes

イエルバブエナ

Similar in scent

ペパーミントスペアミントトゥルシー

Unexpectedly close

ベチバーカシア

同じ「ミント」でも、涼しさの質が違います。イエルバブエナの涼しさには鋭さがない。一種類を濃くするより、質の違う葉を並べるほうが、涼しさは深くなります。

Lifts it

涼しさを重ねる

ペパーミントシナモンバジル

低い香りを持ち上げる

ベチバーカルダモン

柑橘で伸ばす

レモンピール馬告

Which way the scent of イエルバブエナ reaches

Unexpectedly close

ベチバー

地下の根と、地上の葉。香りの高さがいちばん遠い二つですが、Inspiceはこの二つを同じカップに入れています。土の香りは、上に置く葉があってはじめて立ち上がる。遠いから組めない、ではなく、遠いから組む関係です。

カシア

温かい甘さと、穏やかな涼しさ。相反するように見えますが、チャイの中ではこの二つが隣に並びます。カシアが下から温め、イエルバブエナが上から冷ます。その温度差が、一杯の輪郭になります。

Materials that lift it

涼しさを重ねる ── ペパーミント、シナモンバジル

涼しさは一種類ではありません。鋭い冷たさ、穏やかな灰味、甘い香気。質の違う葉を並べると、冷たさに層ができます。MINT CHAInstantがこの構造です。

低い香りを持ち上げる ── ベチバー、カルダモン

土や根の香りの上に、抜け道を作る方向。ベチバーティーシンフォニーNo.2がこの並びです。

柑橘で伸ばす ── レモンピール、馬告

涼しさに明るさを足す方向。飲みものが一段軽くなります。柑橘は上へ抜けるので、葉の涼しさと同じ側で働きます。

In the kitchen

When to add it

短く煮出す

乾燥した葉

涼しさが湯に移る。長く置くと飛ぶ。

ハーブティーチャイ湯

火を止めてから

乾燥した葉

香りが残る。加熱すると失われる。

スープ豆料理果物

水出しにする

乾燥した葉

涼しさが澄んで残る。えぐみが出ない。

アイスティー水

When to add イエルバブエナ

短く煮出す（乾燥した葉）

熱湯を注いで数分。それ以上置くと、涼しさが抜けて青さだけが残ります。葉なので抽出は早く、色が出たら十分です。

火を止めてから（乾燥した葉）

仕上げに加えます。煮込みの途中で入れると、涼しさは残りません。ミルクを使う飲みものなら、火を止めてから蒸らすくらいが合います。

水出しにする（乾燥した葉）

水に入れて冷蔵庫で数時間。熱を通さないぶん、涼しさがまっすぐ残ります。夏の飲みものにするならこちらです。

Three levels of quantity (マグカップ1杯の目安)

軽くひとつまみ涼しさがうっすら。ほかの香りの邪魔をしない

ふつう小さじ1緑の香りがはっきりする。ふだんはここ

濃く小さじ2青さが前に出る。好みが分かれる濃さ

量より先に、煮出す時間で決めてください。長く置くと涼しさが飛んで青さだけが増えます。

Why it works with this ingredient

ミルク、はちみつ、レモン、果物、豆、ヨーグルト。乳脂肪と合わせると涼しさが丸くなり、柑橘と合わせると輪郭が出ます。土の香りを持つ素材と組ませると、この葉の役割がいちばんはっきりします。

長く煮込む料理には向きません。涼しさが飛んで、青さだけが残ります。

Fixing it when it goes wrong

青臭くなった煮出しすぎです。葉なので抽出は早く、数分で十分です
涼しさを感じないこの葉の涼しさは穏やかです。鋭い冷たさが欲しいならペパーミントを、丸い甘さならスペアミントを足してください
ミルクに入れてもいいか合います。乳脂肪が涼しさを丸くします。ただし加えるのは火を止めてからです

A worked example

イエルバブエナの水出し。乾いた葉を水に入れて、冷蔵庫にひと晩。緑の香りだけが澄んで残ります。氷を入れて、そのまま。

Choosing and storing

乾いた葉で流通します。細かいので湿気を吸いやすい素材です。

香りが飛びやすいので、密閉して冷暗所へ。開封後は口をしっかり閉じてください。

使う直前に指で軽くすり潰すと、香りが立ちます。

How Inspice uses it

Inspiceは、イエルバブエナを二つの飲みものに使っています。ベチバーティーシンフォニーNo.2と、MINT CHAInstantです。

No.2は素材が三つしかありません。ベチバー、カルダモン、イエルバブエナ。ベチバーの土の香りは低い位置にあるので、そのままでは沈みます。カルダモンが高さを作り、イエルバブエナが涼しさで上を軽くする。逃げ場のない構成にしてあるぶん、三つの役割がそのまま味に出ます。

MINT CHAInstantでは、三種類のミント系の葉を使い分けています。イエルバブエナ、ペパーミント、シナモンバジル。同じ「涼しい葉」でも冷たさの質が違うので、一種類を濃くするのではなく、質の違うものを重ねる設計です。イエルバブエナはそのなかで、いちばん静かな位置にいます。

涼しさは強さで測るものではありません。鋭い冷たさだけを足すと、飲みものは薄く感じます。穏やかな涼しさを下に敷いておくと、鋭い冷たさが立つ。この葉はそのために置いています。

Products where イエルバブエナ is at work

イエルバブエナ is in 3 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.