Pistachio

What is Pistachio?

Botanical name

Pistacia vera

Family

Cashew family

Part used

Seed (roasted)

Origin

West Asia

Main producers

Iran, the USA, Turkey

Japanese name

None

Also known as

Pistachio nut

Sold as

Roasted (in the shell / shelled)

When it ripens, the shell splits by itself. The ones that have not split are unripe, or never grew out. That open-mouthed shape is the sign that the nut is finished.

What it does

香ばしさと、松の香り。この二つを同時に持っているのがピスタチオの特徴です。焙煎で生まれる香ばしさに、針葉樹のような清涼感が重なる。ナッツのなかでは珍しい構造です。

この松の香りが、ウルシ科という血筋の名残です。ピンクペッパーやジュニパーと同じ方向の香りを持っている。だからピスタチオは、菓子だけでなく肉料理にも入っていけます。

そして緑です。この色を料理に使えるナッツは、ほとんどありません。香りだけでなく見た目のために選ばれることもある素材です。

In the kitchen

Three levels of quantity (2人分の目安)

色が魅力なので、加熱しすぎないこと。量より、いつ入れるかのほうが結果を変えます。

Why it works with this ingredient

羊、鶏、パテ、チーズ、デーツ、カルダモン、チョコレート。肉料理にも菓子にも入っていけます。松の香りを持つぶん、他のナッツより守備範囲が広い。中東の甘いものでは、カルダモンとデーツとの組み合わせが定番です。

長く加熱する料理には向きません。緑が褪せて、松の香りも飛びます。

Fixing it when it goes wrong

• 緑が褪せた加熱しています。色を残したいなら、火から下ろしてから散らしてください
• 香りが弱い焙煎から時間が経っています。むき身は特に酸化が早いので、殻つきを買うのも手です
• 高いので使いどころに迷う仕上げ専用と決めてしまうのが確実です。色と香りが見える場所で使うと、少量でも効きます

A worked example

デーツとピスタチオ。種を抜いたデーツに、粗く刻んだピスタチオを詰めるだけ。中東の菓子の原型で、砂糖もバターも使いません。

How Inspice uses it

Inspiceがピスタチオを使っているのは、フレアラインNUTTY FLAREの一本だけです。原材料表の五番目。

この一本はピーナッツが土台で、そこへクミン、カカオニブ、マスタード、そしてピスタチオが重なります。同じナッツでも、ピーナッツが香ばしさ一本槍なのに対して、ピスタチオは松の香りを持ち込む。

ナッツを二種類入れる意味は、量を増やすことではありません。香ばしさに角度をつけるためです。

Frequently asked questions