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ライムのような香りと、鮮烈な痺れ
青花椒は、花椒を未熟なうちに摘んだものです。赤くなる前の、まだ緑の果皮を乾かします。
赤い花椒が伝統的な四川の味だとすれば、青花椒はここ数十年で存在感を増した新しい主役です。麻辣火鍋や涼菜で、鮮烈な緑の香りが好まれています。
ライムです。花椒だと言われずに嗅いだら、柑橘の皮だと思うかもしれません。赤花椒にも柑橘の香りはありますが、青花椒はもっと鋭く、青く、まっすぐです。
しびれも質が違います。赤花椒がじわりと広がるとすれば、青花椒は先端が尖っている。数値としてどちらが強いかではなく、感じ方の形が違います。
そして熱に弱い。青い香りは加熱で飛びます。赤花椒が煮込みでも生きるのに対し、青花椒は仕上げに使うほうがはるかに活きる。同じ木の実でも、扱いが逆になります。
香りの行き先
山椒の青い実と、胡椒の青い実。科は違いますが、どちらも「未熟なうちに摘む」ことで青い香りを取り出しています。同じ発想の産物で、並べると青さが二重になります。
どちらもミカン科です。青花椒がライムのような香りを持つのは、この血筋のため。こぶみかんの葉と組ませると、柑橘の方向が揃って一気に東南アジアへ寄ります。
青花椒の柑橘の側を伸ばす方向。しびれを増やさずに香りだけが明るくなります。
未熟な実と緑の葉。青い香りだけを集めると、冷たい料理が立ち上がります。
赤花椒と並べると、しびれの質が二種類になります。四川の麻辣火鍋がこの組み立てです。
入れどき
最後、粉をふる
パウダー
青い柑橘としびれが同時に立つ。ここが本領。
油に短く
ホール
香りが油に移る。低温で短く。
軽く煎ってから挽く
軽く乾煎りしたホール
香りが出やすくなる。煎りすぎ厳禁。
火を止めてから。青花椒の香りは熱に弱いので、加熱するほど平凡になります。仕上げ専用と決めてしまうのがいちばん確実です。
低温の油にさっと。赤花椒よりも短時間で引き上げてください。長く加熱すると緑の香りが消えます。
果皮が乾いて硬いので、軽く煎ると挽きやすくなります。ただし色が変わるまで煎ると、青花椒である意味がなくなります。
赤花椒より少なめから。しびれの先端が尖っているぶん、同じ量だと強く感じられます。
鶏、白身魚、きゅうり、豆腐、麺。それに冷たい料理全般。青花椒は加熱しない使い方が中心なので、涼菜や和え物でこそ活きます。淡白な素材ほど、この柑橘としびれが際立ちます。
長く煮込む料理には向きません。青い香りが失われて、ただしびれるだけになります。
鶏の茹で汁に青花椒。茹でた鶏をほぐし、茹で汁と塩、ごま油、仕上げに青花椒の粉。それだけで、涼菜の香りになります。
緑がかった果皮です。色が茶色く褪せたものは、青花椒である意味が薄れています。
赤花椒より香りの落ちが早いので、少量ずつ買ってください。
密閉して冷暗所へ。冷凍しておくと緑の香りが長く保ちます。
Inspiceが青花椒を使っているのは、ディッシュ シンフォニーNo.3の一本だけです。原材料表の後半、ごく少量。
同じNo.3には赤花椒も入っています。熟した実と若い実。しびれの質が違うものを二つ並べることで、単調にならないようにしてあります。
No.3はマニゲットの辛さも持っている一本です。辛さが二層、しびれが二層。刺激を量ではなく種類で組み立てた構成になっています。
青花椒は、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
どちらもしびれますが、感じ方の形が違います。赤花椒はじわりと広がり、青花椒は先端が尖っている。青花椒のほうが少量で強く感じられることが多いので、少なめから始めてください。
冷たい料理と、仕上げです。青花椒の身上はライムのような柑橘の香りで、これが熱に弱い。涼菜、和え物、麺の薬味。加熱する料理なら赤花椒のほうが向いています。
どちらもミカン科サンショウ属ですが、別の種です。中国の青花椒はしびれが強く柑橘が鋭い。日本の青山椒はしびれが穏やかで、香りのほうが前に出ます。
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