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A scent like lime, and a vivid tingle
Green Sichuan pepper is Sichuan pepper picked before it ripens. The husk is dried while still green, before the red comes.
If red Sichuan pepper is the traditional taste of Sichuan, green Sichuan pepper is a newer lead that has grown in presence over the past few decades. In málà hotpot and in cold dishes, its vivid green scent is preferred.
Lime. Smell it without being told it is Sichuan pepper and you might take it for citrus peel. Red Sichuan pepper has a citrus scent too, but green Sichuan pepper is sharper, greener, straighter.
The tingle differs in kind as well. Where red Sichuan pepper spreads slowly, the green has a pointed tip. It is not which is stronger by number, but that the shape of the sensation differs.
And it is weak to heat. The green scent goes off with cooking. Where red Sichuan pepper survives a stew, green Sichuan pepper comes alive far more when used at the finish. The same berry, handled the opposite way.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
山椒の仲間は、しびれだけが自分のものです。香りの成分はローリエ、ジュニパー、カルダモンと分け合っている。しびれは四川のもの、香りは世界と繋がっている——ここが山椒のいちばん面白いところです。
Lifts it
Set green notes alongside
Deepen the tingle
山椒の青い実と、胡椒の青い実。科は違いますが、どちらも「未熟なうちに摘む」ことで青い香りを取り出しています。同じ発想の産物で、並べると青さが二重になります。
どちらもミカン科です。青花椒がライムのような香りを持つのは、この血筋のため。こぶみかんの葉と組ませると、柑橘の方向が揃って一気に東南アジアへ寄ります。
青花椒の柑橘の側を伸ばす方向。しびれを増やさずに香りだけが明るくなります。
未熟な実と緑の葉。青い香りだけを集めると、冷たい料理が立ち上がります。
赤花椒と並べると、しびれの質が二種類になります。四川の麻辣火鍋がこの組み立てです。
When to add it
最後、粉をふる
パウダー
青い柑橘としびれが同時に立つ。ここが本領。
油に短く
ホール
香りが油に移る。低温で短く。
軽く煎ってから挽く
軽く乾煎りしたホール
香りが出やすくなる。煎りすぎ厳禁。
火を止めてから。青花椒の香りは熱に弱いので、加熱するほど平凡になります。仕上げ専用と決めてしまうのがいちばん確実です。
低温の油にさっと。赤花椒よりも短時間で引き上げてください。長く加熱すると緑の香りが消えます。
果皮が乾いて硬いので、軽く煎ると挽きやすくなります。ただし色が変わるまで煎ると、青花椒である意味がなくなります。
赤花椒より少なめから。しびれの先端が尖っているぶん、同じ量だと強く感じられます。
鶏、白身魚、きゅうり、豆腐、麺。それに冷たい料理全般。青花椒は加熱しない使い方が中心なので、涼菜や和え物でこそ活きます。淡白な素材ほど、この柑橘としびれが際立ちます。
長く煮込む料理には向きません。青い香りが失われて、ただしびれるだけになります。
鶏の茹で汁に青花椒。茹でた鶏をほぐし、茹で汁と塩、ごま油、仕上げに青花椒の粉。それだけで、涼菜の香りになります。
緑がかった果皮です。色が茶色く褪せたものは、青花椒である意味が薄れています。
赤花椒より香りの落ちが早いので、少量ずつ買ってください。
密閉して冷暗所へ。冷凍しておくと緑の香りが長く保ちます。
Inspiceが青花椒を使っているのは、ディッシュ シンフォニーNo.3の一本だけです。原材料表の後半、ごく少量。
同じNo.3には赤花椒も入っています。熟した実と若い実。しびれの質が違うものを二つ並べることで、単調にならないようにしてあります。
No.3はマニゲットの辛さも持っている一本です。辛さが二層、しびれが二層。刺激を量ではなく種類で組み立てた構成になっています。
Green Sichuan Pepper is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
どちらもしびれますが、感じ方の形が違います。赤花椒はじわりと広がり、青花椒は先端が尖っている。青花椒のほうが少量で強く感じられることが多いので、少なめから始めてください。
冷たい料理と、仕上げです。青花椒の身上はライムのような柑橘の香りで、これが熱に弱い。涼菜、和え物、麺の薬味。加熱する料理なら赤花椒のほうが向いています。
どちらもミカン科サンショウ属ですが、別の種です。中国の青花椒はしびれが強く柑橘が鋭い。日本の青山椒はしびれが穏やかで、香りのほうが前に出ます。
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