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The 'queen of spices'. A byword for sweet scent
Cinnamon is the dried bark of a laurel-family evergreen. Much of what is sold as 'cinnamon' in Japan is really the bark of a different tree, cassia.
Young branches are cut every second year, the outside is scraped away, only the inner bark is peeled off, and it curls as it dries. Thin, pale and brittle enough to crumble between the fingers is held to be the finest.
It smells sweet, yet licked it is not sweet. Cinnamon holds no sweetening component. That we feel it as "sweet" is because the scent calls up the memory of sweetness. So cinnamon can make sweetness felt more strongly without adding sugar.
The difference from cassia is thickness. Cinnamon is light, with a citrus-like freshness in front. Cassia is dense, thick, straight. Neither is above the other; you choose by the dish. Cinnamon suits apples and baked sweets, cassia suits a simmered chai.
The main aromatic component does not dissolve in water. Oil, alcohol and steam carry it. That is why simmering in water alone gives less scent than you expect.
Where the scent goes
Unexpectedly close
シナモンには固有の香りがありません。持っている成分をすべて他のスパイスと分け合っている。甘い側にも、辛い側にも歩いていける理由です。
Lifts it
Lean woody
Layer sweet aroma
Open toward florals
Match with earth
辛さの素材と甘い香りの素材。別世界に見えますが、香りの成分を分け合っています。胡椒とシナモンを同じ鍋に入れると妙に落ち着くのは、このためです。
乾いた土と、甘い樹皮。組み合わせとしては意外ですが、土と甘さは対立しません。むしろ土が下に敷かれると、シナモンの温かみが長く続きます。
甘い香りに樹木の乾いた側を足す方向。菓子ではなく料理でシナモンを使いたいとき、この二つが橋になります。肉の煮込みが得意分野です。
甘さの層を厚くする方向。ただしクローブは強いので控えめに。スターアニスとアニスはリコリスの香りを持ち込むので、甘さの質そのものが変わります。
甘さの上に花と柑橘を乗せる方向。重くなりがちなシナモンに、高さが出ます。果物を使った料理で効きます。
甘い香りの下に土を敷く。シナモンの温かみが長く続くようになります。北アフリカや中東の肉料理でこの組み合わせが多いのは、偶然ではありません。
When to add it
はじめ、油に
スティック
樹皮の奥から香りが出るまで時間がかかる。最初に入れる。
途中、蓋をして煮る
スティック
蒸気が香りを運び、鍋全体に回る。
最後、パウダーで
パウダー
甘い香りがまっすぐ立つ。加熱しないほうが強い。
弱火の油にスティックごと入れます。繊維質の樹皮から香りを引き出すには時間が要るので、他のどのスパイスよりも早く入れて構いません。折らずに入れて、最後に取り出すのが扱いやすい。
香りは蒸気にも乗ります。蓋をしてことこと煮ると、上から降りてきた香りが全体に行き渡る。牛乳やワインで煮るなら、この方法がいちばん確実です。
仕上げに振ります。パウダーは加熱すると急速に香りを失うので、火から下ろしてから。砂糖と混ぜておくと均一に散らせます。
砂糖を減らしたいときの助けになります。甘味を足さずに、甘さの感じ方だけを上げられるからです。ただし多すぎると渋みが出ます。
りんご、芋類、かぼちゃ、赤ワイン、チョコレート。もともと甘い香りを持っている食材と組むと、その甘さが増幅されます。逆に肉と合わせるときは、胡椒やクミンを添えて甘さ一辺倒にしないのがコツです。
淡白な白身魚や、すっきりした出汁の料理には向きません。シナモンの甘い香りが料理の輪郭を鈍らせます。
シナモンソルト。塩とパウダーを4対1で混ぜるだけです。素揚げしたかぼちゃや里芋にふると、甘さが立ち上がります。砂糖は使っていません。
パウダーは半年ほどで香りを失います。スティックなら一年は保ちます。買うならスティックのほうが確実です。
色が薄く、細く、もろいものほど上等とされます。何層にも巻かれていて、指で押すとぱりっと崩れる。これがシナモンの見分け方です。
密閉して冷暗所へ。香りの成分は揮発しやすいので、大袋よりも使い切れる量を。
Inspiceがシナモンを使っているのは、フレアラインMELLOW FIREの一本だけです。ほかの商品ではカシアを使っています。
使い分けの理由は太さです。チャイのように煮出して飲むものには、まっすぐ濃いカシアが要る。MELLOW FIREはカカオニブの香ばしさとハバネロの熱を同居させる設計なので、そのあいだに架ける橋には、軽くて柑橘のあるシナモンのほうが合いました。
同じ一本にクローブとオールスパイスも入れてあります。この三つは香りの成分を分け合っている仲間で、束ねると甘さの層が厚くなる。カカオの苦みを受け止めるための厚みです。
Cinnamon is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
別の木です。シナモンはスリランカ産のセイロンニッケイ、カシアは中国やベトナム産の別種。シナモンは軽く柑橘の爽やかさがあり、カシアは濃く太い香りです。日本で安価に売られているものの多くはカシアです。
スティックです。香りの保ちが倍以上違いますし、煮込みに入れて最後に取り出すという使い方ができます。パウダーが必要なら、そのつどおろし金で削るのがいちばん香ります。
香りは甘いですが、味に甘さはありません。舐めても砂糖のような甘味は感じられない。それでいて他の素材の甘さを強く感じさせるので、砂糖を減らしたいときの助けになります。
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