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The true body of lemon scent lives in the peel
Lemon peel is the rind of the lemon. The scent of lemon is not in the juice but in the skin. Once squeezed, it is the peel that holds the value.
The scent of citrus is packed into the small cells on the surface of the peel. What flies off like a mist when you squeeze a lemon is that oil.
The standard of citrus. What everyone pictures as "the scent of lemon" is in it just as it is. One component accounts for most of the aroma, and so there is no hesitation about it. Straight and bright.
What matters is that acidity and scent are separate things. The sourness of a lemon is in the juice, the scent in the peel. Use the peel alone and you can lay on the citrus scent without adding acid. In designing a dish, this is the most useful property of all.
And the white pith is bitter. When grating, take only the yellow surface. Cut deeper and bitterness rises before scent.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
レモンピールは、柑橘のなかで最も標準的な組成をしています。だから他の柑橘と組ませたとき、基準の位置に立てる。こぶみかんや馬告の個性は、レモンピールが隣にいるとよく見えます。
Lifts it
Layer citrus
Pair with fire
果皮と種子。まるで違う素材ですが、コリアンダーの香りの中心には柑橘があります。レモンピールと組ませると、柑橘が二重になって奥行きが出る。どちらも刺激がないので、量を気にせず重ねられます。
清涼感の素材と、柑橘の素材。別の役割に見えますが、カルダモンの香りには柑橘の層があります。レモンピールが下から支えると、カルダモンの高さがよりはっきり出ます。
同じ柑橘でも角度が違います。レモンピールが西洋の標準、こぶみかんが東南アジア、馬告が台湾。重ねると柑橘に奥行きが出ます。
酸を足さずに柑橘だけを乗せられるので、菓子でとくに効きます。甘い香りと明るさの組み合わせです。
辛さの立ち上がりを、柑橘が軽くします。熱いのに重くない、という状態をつくれる組み合わせです。
When to add it
はじめ、油に
ドライ／すりおろし
香りが油に移り、全体に回る。
漬け込む
ドライ
塩や砂糖、酒に香りが移る。
最後、すりおろす
フレッシュの表皮
香りがまっすぐ立つ。加熱ゼロがいちばん強い。
油と一緒に温めます。柑橘の香りは油に溶けるので、水だけの料理より確実に回ります。焦がすと苦みが出るので短く。
塩や砂糖と一緒に漬けておきます。香りが移った塩は、それだけで調味料になる。日持ちもします。
皿の上で削ります。黄色い表面だけを、白いワタまで届かないように。加熱していないぶん、香りが最も鮮やかに立ちます。
酸味は増えません。酸っぱくせずに柑橘の香りだけを足せるので、多めに入れても料理のバランスが崩れにくい素材です。
白身魚、鶏、えび、オリーブオイル、バター、クリーム、菓子。淡白なものと、脂のあるもの。レモンピールは酸を持ち込まないので、素材の味を変えずに香りだけを乗せられます。仕上げに使う素材として、いちばん扱いやすい部類です。
苦手な相手はほとんどありません。強いて言えば、香りの強いスパイスと組むと埋もれます。
レモンソルト。すりおろした表皮と塩を混ぜて、一日置くだけ。焼いた魚や鶏、ゆで野菜にふると、レモンを搾らなくても柑橘の香りがします。
フレッシュを使うなら、ワックスや防カビ剤の使われていないものを。皮を食べる前提なので、ここは確認する価値があります。
ドライは香りが穏やかで、漬け込みや煮込みに向きます。すりおろしの鮮やかさは出ません。
搾ったあとの皮は、削って冷凍しておけます。香りは落ちますが、捨てるよりずっといい。
Inspiceがレモンピールを使っているのは、フレアラインCITRUS EMBERの一本だけです。ただし原材料表の一番目——この商品でいちばん多く入っている素材です。
CITRUS EMBERは柑橘を主役にした一本で、レモンピールに、東南アジアのこぶみかんの葉を重ねてあります。西洋の標準的な柑橘と、まるで角度の違う柑橘。二枚重ねることで、柑橘に奥行きが出ます。
そして最後にハバネロが一つ。柑橘の残り火、という商品名のとおり、明るさの奥に熱が残る設計です。
Lemon Peel is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
皮です。レモンの香りは果皮の表面にある小さな油の粒に詰まっていて、果汁にはほとんどありません。酸味は果汁、香りは皮。この二つは分けて考えられます。
黄色い表面だけを、浅く削ってください。その下の白いワタには苦みがあります。おろし金は目の細かいものを、力を入れずに動かすのがコツです。
使い方で決まります。仕上げに削って香りを立てるならフレッシュ、煮込みや漬け込みならドライ。ドライは穏やかですが、扱いやすく日持ちします。
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