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スターアニス

Star Anise

The eight-pointed star. A scent both sweet and dense

Star anise is the fruit of an evergreen native to China. As its Japanese name 'eight horns' says, it is a star with eight points. It is an entirely different plant from anise.

The tree bears for more than a hundred years. Each arm of the star is a room holding a single seed. The scent sits in the walls of those rooms more than in the seeds.

What it smells like

Sweet. And a sweetness of a different kind from sugar's. A sweetness like liquorice, running up through the nose. Licked it is not sweet, yet by scent alone it reads as sweet.

It holds the same sweet component as anise and fennel, but star anise has a further tier. A floral brightness and a eucalyptus-like coolness. So among the liquorice-type scents it is the most complex.

And — heated together with spring onion or onion, a meat-like savour rises. That star anise and spring onion are always together in Chinese braises is a use of this reaction. Even with no meat in the pot, it turns meaty.

Where the scent goes

Star Anise

Similar in scent

Anise Fennel Bay Laurel

Unexpectedly close

Turmeric Caraway

スターアニスにも固有の香りはありません。甘さの成分はアニス・フェンネル・リコリスと、清涼感の成分はローリエ・カルダモンと分け合っている。甘い側と涼しい側、両方に足場を持っています。

Lifts it

Layer cooling freshness

Green Cardamom Bay Laurel Black Cardamom

Add sweetness and warmth

Nutmeg Mace Cassia Allspice

Tighten it with a bite

Black Pepper Red Sichuan Pepper

Which way the scent of Star Anise reaches

Unexpectedly close

Turmeric

リコリスの甘さと、土の香り。正反対に見えて、清涼感の側で通じています。中華の甘い煮込みにターメリックがなじむのは、このためです。

Caraway

中国の甘い実と、ヨーロッパのパンの種子。使われる料理がまったく違いますが、どちらも甘さと清涼感を併せ持っています。スターアニスの甘さを、キャラウェイが下から支える形になります。

Materials that lift it

Layer cooling freshness ── Green Cardamom, Bay Laurel, Black Cardamom

甘いだけにしないための方向。ブラックカルダモンを選ぶと燻香が加わり、甘さの下に煙の層ができます。

Add sweetness and warmth ── Nutmeg, Mace, Cassia, Allspice

甘い側を厚くする方向。五香粉がスターアニスとカシアとクローブを束ねているのは、この積み上げ方の古典です。

Tighten it with a bite ── Black Pepper, Red Sichuan Pepper

甘さが緩いと感じるときの一手。胡椒の刺す辛さや花椒のしびれが入ると、輪郭が出ます。

In the kitchen

When to add it

はじめ、ばらして油に

ホール

星を割ると断面から香りが出る。丸ごとより速い。

カレー炒め物ピラフ

途中、長く煮る

ホール

木質の莢から、時間をかけて香りが滲む。

角煮牛の煮込みフォー

最後、パウダーをひとつまみ

パウダー

甘い香りがまっすぐ立つ。加減が難しい。

下味焼き物タレ

When to add Star Anise

はじめ、ばらして油に（ホール）

星を手で折って、いくつかの角に分けてから油へ。丸ごとより早く香りが立ちます。ばらすと取り出しにくいので、丸ごと使うか、あらかじめ数を決めておくこと。

途中、長く煮る（ホール）

低温で長時間。硬い莢から香りが出るには時間がかかるので、煮込みほど向いています。ねぎや玉ねぎを一緒に入れると、肉のような香ばしさが加わります。

最後、パウダーをひとつまみ（パウダー）

必ずひとつまみずつ。スターアニスのパウダーは香りが強く、多すぎると薬のような印象になります。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほど1/2個料理に奥行きが出る。八角とは気づかれない

効かせる1個スターアニスの香りだとわかる。ふだんはここ

主役にする2個中華らしい一皿になる

苦手な人がはっきり分かれるスパイスです。人に出すなら、まず半分から。足すのは後からできます。

Why it works with this ingredient

豚の角煮、牛の煮込み、鴨、りんご、洋梨。脂の強い肉と、甘い果物。長く火を入れる料理ほど向きます。ねぎ・玉ねぎ・にんにくと組むと、肉のような香ばしさが立つのも覚えておく価値があります。

淡白な白身魚や、香りの繊細な野菜には強すぎます。短時間で仕上げる料理でも、香りが出きらないうちに終わってしまいます。

Fixing it when it goes wrong

効きすぎた戻せません。乳製品や油脂で包むか、酸で締めるのが現実的です。次は半分から
薬っぽくなったパウダーを入れすぎています。ホールに替えて、丸ごと入れて最後に取り出す使い方に
香りが出ない加熱時間が足りていません。硬い莢から香りが出るには時間がかかります。煮込みなら早めに入れてください

A worked example

豚の角煮。豚バラと醤油、砂糖、ねぎの青いところ、そしてスターアニスを1個。長く煮るだけです。八角を入れるかどうかで、同じ調味料でも別の料理になります。

Choosing and storing

星の形が崩れず、色が濃い赤茶のものを選びます。折れた欠片ばかりの袋は、香りも一緒に抜けていることが多い。

ホールなら一年以上保ちます。パウダーは香りが強すぎて加減が難しいので、まずホールから始めるのがおすすめです。

密閉して冷暗所へ。かさばるので、割らずに缶に入れておくと粉が出ません。

How Inspice uses it

Inspiceは、スターアニスを13のブレンドに使っています。チャイ全種、ディッシュ、フレアライン、カレー。

そして別に「アニス」も持っていて、こちらは2つのブレンドだけです。スパイスカレーではNo.2にスターアニス、No.3にアニスと、同じシリーズのなかで打ち分けてあります。甘さの質が違うからです。スターアニスは華やかで複雑、アニスはまっすぐ。

チャイでは全種に入っています。カシアの太い甘さとカルダモンの高さがあり、そのあいだに華やかさを差し込む場所としてスターアニスを選びました。

Products where Star Anise is at work

Star Anise is in 13 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.