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A pepper older than pepper. Heat that is sweet and almost scorched
Long pepper is a different species of the same genus as black pepper. Rather than round berries, it forms a slender spike packed tight with tiny fruits.
In Europe it was known before black pepper. Up to the Middle Ages, "pepper" sometimes meant this one, and as black pepper spread it withdrew from the front of the stage.
Hot, and yet sweet. This is where long pepper is interesting. The stabbing heat is the same as black pepper's, but behind it lies a sweet scent like burnt sugar.
The pungent component is the same as black pepper's. The aromatic components, though, belong to another line and run warm, close to ginger. Use it thinking "same genus, so much the same" and its sweetness will surprise you.
In Okinawa it has been used daily as hihatsu and hihatsu-modoki. The powder shaken over Yaeyama soba is this pepper. It is a spice with a native use in Japan as well.
Where the scent goes
Similar in scent
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ロングペッパーは黒胡椒と同属ですが、辛さは共通、香りは別系統という変わった構造をしています。辛さで黒胡椒と繋がり、香りで生姜と繋がる。二つの世界に足をかけています。
Lifts it
Set heats side by side
Pair with sweetness
焦げた甘さと苦み。ロングペッパーの奥にある甘い香りは、カカオの側と噛み合います。チョコレートに使う胡椒としては、黒胡椒よりこちらのほうが面白い。
辛い実と、甘い樹皮。ロングペッパーには焦げた砂糖のような甘さがあるので、カシアと方向が揃います。辛いのに甘い、という性質がここでよく見えます。
ロングペッパーの甘い側を伸ばす方向。飲みものや煮込みで、体温の上がるような香りになります。
同じ辛さの成分を持つ黒胡椒と並べると、辛さは重なるのに香りだけが分かれます。二重に聞こえる、面白い効き方です。
焦げた甘さの方向へ。デーツやカカオのような濃い甘さと合わせると、輪郭が締まります。
When to add it
はじめ、砕いて油に
砕いたホール
辛さと甘い香りが油に移る。
途中、飲みものに煮出す
ホール
甘い温かさが液体に移る。
最後、粉をふる
パウダー
辛さと甘さが同時に立つ。
穂を折るか砕いてから油へ。丸のままだと香りが出にくく、しかも硬いので、必ず砕いてください。
煮出すと甘い側が前に出ます。生姜と一緒に煮ると、辛さの層が二枚になります。
仕上げに振ります。沖縄の八重山そばがこの使い方です。粉にすると甘い香りが分かりやすくなります。
黒胡椒と同じ量では甘さが立ちすぎることがあります。少なめから始めてください。
豚肉、鴨、そば、かぼちゃ、デーツ、チョコレート。脂のあるものと、濃い甘さ。ロングペッパーは辛さと甘さを同時に持つので、甘い素材に辛さを足す場面でとくに使えます。沖縄でそばに振る使い方も、脂と甘さの関係です。
淡白な白身魚や、繊細な出汁の料理には向きません。甘い香りが前に出すぎます。
かぼちゃの煮物にロングペッパー。仕上げに粉をひとふり。かぼちゃの甘さに辛さが乗って、甘いだけの煮物ではなくなります。
細長い黒褐色の穂です。折ると断面に小さな実が詰まっているのが見えます。硬く締まっているものが上等。
ホールなら数年保ちます。パウダーは半年ほど。
密閉して冷暗所へ。かさばるので、折ってから保存すると場所を取りません。
Inspiceは、ロングペッパーを4つのブレンドに使っています。
Golden CHAInstantに入れてあるのが、この素材の性格をいちばんよく示しています。ターメリックの土と、ジンジャーの温かさがある一杯です。そこへロングペッパーを置く。辛さでは黒胡椒と、香りでは生姜と繋がっている素材なので、この一杯の両側に足がかかっています。
ディッシュ シンフォニーNo.2でも、骨格を支える位置に置いてあります。土と柑橘が主役の一本で、甘い辛さがその底を温めています。
Long Pepper is in 4 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
同じコショウ科の別種です。辛さの成分は共通していますが、香りの成分は別系統。黒胡椒が乾いた鋭さなのに対し、ロングペッパーには焦げた砂糖のような甘い香りがあります。
はい。沖縄でヒハツ、ヒハツモドキと呼ばれ、八重山そばに振る粉がこれです。日本にも土着の使い方があるスパイスで、輸入品でありながら地域の味にもなっています。
穂が硬いので、まず手で折ってください。ミルに直接入れると刃が傷むことがあります。粉が必要な場面が多いなら、パウダーを買うほうが現実的です。
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