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胡椒より古い胡椒。甘く焦げるような辛味
ロングペッパーは、黒胡椒と同じ属の別種です。丸い粒ではなく、小さな実がびっしり詰まった細長い穂の形をしています。
ヨーロッパでは黒胡椒より先に知られていました。中世まで「胡椒」といえばこちらを指すこともあり、黒胡椒が普及するにつれて表舞台から退いていきます。
辛いのに、甘い。ここがロングペッパーの面白いところです。刺すような辛さは黒胡椒と同じですが、そのうしろに焦げた砂糖のような甘い香りがあります。
辛さの成分は黒胡椒と同じものです。ところが香りの成分は別系統で、生姜に近い温かい方向を持っている。「同属だから似ている」と思って使うと、思ったより甘くて驚きます。
沖縄ではヒハツ、ヒハツモドキとして日常的に使われてきました。八重山そばに振るあの粉が、この胡椒です。日本にも土着の使い方があるスパイスです。
香りの行き先
焦げた甘さと苦み。ロングペッパーの奥にある甘い香りは、カカオの側と噛み合います。チョコレートに使う胡椒としては、黒胡椒よりこちらのほうが面白い。
辛い実と、甘い樹皮。ロングペッパーには焦げた砂糖のような甘さがあるので、カシアと方向が揃います。辛いのに甘い、という性質がここでよく見えます。
ロングペッパーの甘い側を伸ばす方向。飲みものや煮込みで、体温の上がるような香りになります。
同じ辛さの成分を持つ黒胡椒と並べると、辛さは重なるのに香りだけが分かれます。二重に聞こえる、面白い効き方です。
焦げた甘さの方向へ。デーツやカカオのような濃い甘さと合わせると、輪郭が締まります。
入れどき
はじめ、砕いて油に
砕いたホール
辛さと甘い香りが油に移る。
途中、飲みものに煮出す
ホール
甘い温かさが液体に移る。
最後、粉をふる
パウダー
辛さと甘さが同時に立つ。
穂を折るか砕いてから油へ。丸のままだと香りが出にくく、しかも硬いので、必ず砕いてください。
煮出すと甘い側が前に出ます。生姜と一緒に煮ると、辛さの層が二枚になります。
仕上げに振ります。沖縄の八重山そばがこの使い方です。粉にすると甘い香りが分かりやすくなります。
黒胡椒と同じ量では甘さが立ちすぎることがあります。少なめから始めてください。
豚肉、鴨、そば、かぼちゃ、デーツ、チョコレート。脂のあるものと、濃い甘さ。ロングペッパーは辛さと甘さを同時に持つので、甘い素材に辛さを足す場面でとくに使えます。沖縄でそばに振る使い方も、脂と甘さの関係です。
淡白な白身魚や、繊細な出汁の料理には向きません。甘い香りが前に出すぎます。
かぼちゃの煮物にロングペッパー。仕上げに粉をひとふり。かぼちゃの甘さに辛さが乗って、甘いだけの煮物ではなくなります。
細長い黒褐色の穂です。折ると断面に小さな実が詰まっているのが見えます。硬く締まっているものが上等。
ホールなら数年保ちます。パウダーは半年ほど。
密閉して冷暗所へ。かさばるので、折ってから保存すると場所を取りません。
Inspiceは、ロングペッパーを4つのブレンドに使っています。
Golden CHAInstantに入れてあるのが、この素材の性格をいちばんよく示しています。ターメリックの土と、ジンジャーの温かさがある一杯です。そこへロングペッパーを置く。辛さでは黒胡椒と、香りでは生姜と繋がっている素材なので、この一杯の両側に足がかかっています。
ディッシュ シンフォニーNo.2でも、骨格を支える位置に置いてあります。土と柑橘が主役の一本で、甘い辛さがその底を温めています。
ロングペッパーは、Inspiceの4つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
同じコショウ科の別種です。辛さの成分は共通していますが、香りの成分は別系統。黒胡椒が乾いた鋭さなのに対し、ロングペッパーには焦げた砂糖のような甘い香りがあります。
はい。沖縄でヒハツ、ヒハツモドキと呼ばれ、八重山そばに振る粉がこれです。日本にも土着の使い方があるスパイスで、輸入品でありながら地域の味にもなっています。
穂が硬いので、まず手で折ってください。ミルに直接入れると刃が傷むことがあります。粉が必要な場面が多いなら、パウダーを買うほうが現実的です。
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