Ginger

What is Ginger?

Botanical name

Zingiber officinale

Family

Ginger family

Part used

Rhizome

Origin

Tropical Asia

Main producers

India, China, Nigeria, Nepal

Japanese name

Shōga, hajikami

Also known as

Ginger, ginger root

Sold as

Fresh rhizome / dried and ground / slices

One of the first spices to reach Europe from Asia. In the east it goes fresh into cooking, in the west it is dried and used in baking — that division still holds.

What it smells like

In fresh ginger, citrus and green come first. The heat follows after. Dried, the order reverses: the heat leads and the citrus thins. Drying turns the pungent component into another one, roughly doubling its strength.

So fresh and ground do not stand in for one another. Shōgayaki made with ground ginger becomes another dish, and ginger cookies made with fresh ginger will not give that scent. When a recipe says "fresh", use fresh.

And long cooking softens the heat. That a stew grows mellower the longer it simmers is not imagination; the pungent component changes. For a prickle, add it late; for warmth alone, from the start.

In the kitchen

Three levels of quantity (2人分の目安)

乾燥は生よりも辛さが強く出ます。生のレシピを粉で代用するときは、量を半分以下から始めてください。

Why it works with this ingredient

魚、鶏、豚。生姜は臭みを消すのではなく、臭みと釣り合う香りを立てます。だから素材の味は残ったまま食べやすくなる。青魚や豚肉のように、個性の強いものほど効きます。乾燥ジンジャーなら、りんご・かぼちゃ・チョコレートといった甘い側へ。

繊細な白身魚を、そのまま味わいたい料理には向きません。生姜のほうが前に出ます。

Fixing it when it goes wrong

• 辛すぎた油脂か乳製品で包みます。あるいは加熱時間を延ばす。生姜の辛さは煮るほど穏やかになります
• 香りがしない皮を早く剥きすぎた可能性があります。香りは皮のすぐ内側に多いので、使う直前に薄く剥いてください
• 粉で作ったら別の味になった生と乾燥は別のスパイスです。乾燥は辛さが強く柑橘が薄い。レシピが生を指定しているなら、生を使うのが確実です

A worked example

生姜の甘酢漬け。薄く切って塩をあて、水気を絞って甘酢に漬けるだけです。市販のものより香りが強く、常備しておくと料理の逃げ道になります。

How Inspice uses it

Inspiceは、ジンジャーを12のブレンドに使っています。すべて乾燥のパウダーです。

とくにチャイでは、上位に置いてあります。カシアの甘さとカルダモンの高さがあり、そこに温かみを入れる場所としてジンジャーを選びました。同じショウガ科のカルダモンとターメリックが同じ一杯にいるので、血のつながった三者が並ぶ構成になっています。

HotBoost CHAInstantでは、ジンジャーの隣に胡椒と唐辛子を置いてあります。温まる辛さ、刺す辛さ、焼ける辛さ。辛さの量ではなく種類で熱を組み立てた一杯です。

Frequently asked questions