Chili Pepper

What is Chili Pepper?

Botanical name

Capsicum annuum and others

Family

Nightshade family

Part used

Fruit

Origin

Central and South America

Main producers

China, India, Mexico, South Korea

Japanese name

Tōgarashi

Also known as

Chili, red pepper, taka-no-tsume

Sold as

Dried whole / cracked / ground

It crossed from Central and South America to Asia and remade the cooking of Sichuan, Korea, Thailand and India. It reached Japan around the sixteenth century, a newer material than you might think.

What it does

熱さです。辛さと呼んでいますが、感じているのは温度に近いものです。口のなかにある、熱を感じる神経が反応している。料理は熱くないのに熱いと感じる——唐辛子が起こしているのは、この錯覚です。

だから水では消えません。辛さの成分は油に溶けるので、水を飲んでも口のなかを移動するだけです。牛乳やヨーグルト、油脂のあるものが効きます。

そして辛さは、種ではなくわたにあります。真ん中の白い部分。ここを外すかどうかで、同じ唐辛子でも辛さが大きく変わります。「種を取る」と言われますが、正確には「わたを取る」です。

In the kitchen

Three levels of quantity (2人分の目安)

辛さは戻せません。人に出すなら少なめから。わたを取れば、同じ本数でも大きく下げられます。

Why it works with this ingredient

豚、鶏、豆、なす、トマト、キムチ、チョコレート。脂のあるものと、水分の多い野菜。辛さは脂のなかで広がるので、油を使う料理ほど効きます。乳製品と組ませると、辛さが穏やかになりながら香りだけが残ります。

繊細な白身魚や、出汁の効いた和食には向きません。辛さが料理の構造ごと変えてしまいます。

Fixing it when it goes wrong

• 辛すぎた水では消えません。牛乳、ヨーグルト、油脂を足してください。砂糖も効きます
• 辛くしたくないわたを取ってください。辛さの大半は種ではなく、真ん中の白いわたにあります
• 苦くなった油で焦がしています。色が濃くなる前に取り出してください

A worked example

わたを取った唐辛子のオイル。わたと種を除いた唐辛子を、低温のオリーブオイルで温めるだけ。辛すぎず、香りだけが移ります。パスタにも野菜にも使えます。

How Inspice uses it

Inspiceは、唐辛子を4つのブレンドに使っています。ただし、カレーには一本も入れていません。

辛さはHOT SPICEとフレアラインに集めてあります。カレーやディッシュは、辛さではなく香りで組み立てる——という線引きです。「辛くないスパイス料理」を成立させるために、辛さの担当を分けています。

the cocoaには、バスク産のエスプレットという中辛の唐辛子を、ごく少量だけ入れてあります。柑橘の香りを持つ品種で、辛さのためではなく香りのために選びました。カカオと唐辛子は、メキシコで長く組まれてきた関係でもあります。

Frequently asked questions