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The toasted core that comes to mind at the words 'the smell of curry'
Cumin is a spice made from the seed of an annual in the carrot family. What most people picture as 'the smell of curry' is usually the smell of cumin.
One of the oldest spices, already recorded in an Egyptian medical text of the sixteenth century BC. A naturalist of ancient Rome called cumin the king of spices.
The first mouthful brings a scent like dry earth. Right behind it follows the faint bitterness of a medicinal herb. The finish is not long. It draws away cleanly — which is why it does not tire you, even in everyday cooking.
Whole and ground show different faces. Whole is slightly sweet and green. Ground has a stronger scent, and the bitter side comes forward.
And cumin answers dry-roasting particularly well. Roasted slowly over a low flame, the raw green note leaves and a butter-like toastiness comes out. It changes so much that it hardly seems the same seed, so it is worth trying once.
Where the scent goes
Similar in scent
Lifts it
Balance against bitterness
Add sweetness
Lean woody
「ブラッククミン」の名で流通することがあり、クミンの仲間だと思われがちですが、まったくの別種です。それでいて、香りの芯を分け合っています。玉ねぎを焦がしたような香ばしさが、クミンの土と地続きになる。名前の混同は誤解ですが、香りの近さのほうは誤解ではありません。
甘いリコリス系の香りで、クミンとは正反対に見えます。ところが土台の部分で通じている。カレーに八角を落とすと妙にまとまるのは、このためです。
世界中のミックススパイスが、この二つを土台にしてきました。コリアンダーの柑橘とフローラルが、クミンの苦みを受け止めます。迷ったらまずこの組み合わせ。
土の香りに甘い温かさが乗ると、香りに厚みが出ます。カルダモンは冷たさも連れてくるので、重くなりすぎない。
木質の側へ引っ張ると、クミンの土がスモーキーな方向に伸びます。肉料理に向く方向です。
When to add it
はじめ、油に
ホール
香りが油に移り、料理全体に行き渡る。細かい泡が立ったら次へ。
途中、水分に
パウダー
角が取れて、全体にまとまる。最初から入れると焦げやすい。
最後、仕上げに
煎ったホール
青臭さが抜け、バターのような香ばしさが立つ。
鍋に油を入れて弱火にかけ、温まったらクミンのホールを入れる。細かい泡が立って香りが上がってきたら次へ進みます。インド料理でいうテンパリングで、クミンの香りは油に溶けるので、最初に油と合わせると立ち方がまるで違います。強火にしないこと。
具材に絡めて軽く火を通してから、水分を加える。角が取れて全体にまとまります。
弱火でゆっくり煎ると、青臭さが抜けてバターのような香ばしさが出ます。サラダや焼いた肉に散らすと、一皿の印象が変わる。
入れすぎると、香りではなく苦みだけが残ります。足すのは簡単ですが、引くことはできません。
青菜、根菜、青魚、ラム肉。どれもクセの強い食材です。クミンはクセを消しません。クセの隣に立って、釣り合いを取る——だから素材の個性が残ったまま食べやすくなります。消臭ではなく拮抗、と考えるとうまくいきます。
逆に、繊細な白身魚や淡い出汁の料理には向きません。クミンのほうが勝ってしまいます。
クミン塩。同量の塩と一緒に挽くだけです。焼いた肉、蒸した野菜、ゆで卵にかければ、それで一皿になります。
ホールは表面に縦の縞が入っているのが特徴です。フェンネルより小粒で、キャラウェイより少し大きく、色が薄い。
挽くならパウダーを買うほうが現実的です。クミンのホールは硬く、家庭のミルでは挽きにくい。ホールとパウダーの両方を持つのが、いちばん自由が利きます。
パウダーの香りは2〜3か月で落ちます。密閉して、直射日光と熱源から離す。コンロの脇は最も避けたい場所です。
Inspiceは、クミンを8つのブレンドに使っています。ただし同じ使い方はしていません。
土の香りを主役に据えた一本もあれば、果実の甘さを引き締めるために置いた一本もある。ローストしてから使っているのは1つだけです。焙煎すると香ばしさの側に寄るので、ナッツを主役にしたブレンドではそちらを選びました。
そして、原材料表のいちばん後ろに近い量しか入れていない商品もあります。それでも抜くことはできません。クミンの香りは、他のどの素材でも代わりにならないからです。
Cumin is in 8 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
完全な代用はできません。クミンの香りの芯は、このスパイスにしかないものです。近い方向を出したいなら、キャラウェイかコリアンダーを少量。ただし別の香りになると考えたほうが確実です。
どちらか一つならパウダーです。ホールは硬く家庭のミルでは挽きにくいため。ただしホールを油で加熱したときの香りは、パウダーでは出せません。両方あるといちばん自由が利きます。
別種です。ブラッククミンの名で流通するニゲラ（カロンジ）は、クミンとは別の植物。小さく、甘い香りがします。
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