Mace

What is Mace?

Botanical name

Myristica fragrans

Family

Nutmeg family

Part used

The aril that wraps the seed

Origin

The Maluku Islands, Indonesia

Main producers

Indonesia, Grenada, Sri Lanka

Japanese name

Nikuzuku-ka

Also known as

Mace blade

Sold as

Blades (whole) / ground

Freshly harvested, the aril is a vivid crimson; dried, it turns an orange-tinged amber. It is called a blade because of that flat shape.

What it smells like

It resembles nutmeg. Naturally, since it comes from the same fruit. But it has no astringency. Nutmeg has an astringency that tightens the mouth; mace does not. It delivers the same direction of scent, more softly.

So the division is settled. Nutmeg too strong, its astringency covering the dish — in such places mace is chosen. White sauces, clear soups, delicate fish. Where nutmeg struggles to enter, mace can.

And it does not colour. Grating nutmeg scatters brown powder, while a mace blade will not cloud a dish even when simmered. The standard pairing of mace with béchamel has a reason of appearance as well as of scent.

In the kitchen

Three levels of quantity (2人分の目安)

ナツメグと同じ量では強すぎます。渋みがないぶん入れすぎに気づきにくいので、少なめから。

Why it works with this ingredient

白身魚、鶏、子牛、じゃがいも、カリフラワー、牛乳、クリーム。淡白なものと、白いもの。メースは色を出さず、渋みも出さないので、素材の見た目と味を邪魔しません。ナツメグが入れない場所に入っていける、というのがメースの立ち位置です。

味の濃い赤身肉や、香りの強い料理では埋もれます。そういう場面ではナツメグのほうが向いています。

Fixing it when it goes wrong

• 香りが弱い加熱が長すぎるか、パウダーが古い可能性があります。繊細な香りなので、仕上げに足してください
• ナツメグと同じに感じる近いのは確かです。違いは渋みの有無で、白いソースや淡白な魚で使うとはっきり分かれます
• ブレードが硬くて挽けない挽かずにそのまま煮出して、最後に取り出す使い方が本来の形です。粉が必要ならパウダーを買ってください

A worked example

ベシャメルソースにメース。牛乳を温めるときにブレードを1枚入れて、最後に取り出す。それだけで、いつものホワイトソースに奥行きが出ます。色は濁りません。

How Inspice uses it

Inspiceは、メースを3つのブレンドに使っています。同じ実から採れるナツメグは14。三対十四という差が、そのまま使い分けの答えです。

スパイスカレー シンフォニーNo.1では、メースをフェヌグリークとまったく同じ重さで置いてあります。カレーらしさを担う素材と、渋みのない温かみ。対等に並べた配置です。

ナツメグでは強すぎる、渋みが前に出てしまう——そう判断した場所にだけメースを使っています。一つの実から二つの階調を取り出せる、というのがこの素材の使い道です。

Frequently asked questions