Buy on marketplaces
Rakuten IchibaRakuten Ichiba ↗Yahoo! ShoppingYahoo! Shopping ↗AmazonAmazon.co.jp ↗Marketplace
Order with the marketplace account you already use. Points and bulk buying are handled there.
Order with the marketplace account you already use. Points and bulk buying are handled there.
カレーの「残り香」の正体といわれる甘い葉
カスリメティは、フェヌグリークの葉を乾かしたものです。種子と同じ植物ですが、香りはずっと軽やかで、料理の仕上げに使われます。
インド料理店で食べたカレーの、あの「残り香」。家でつくると出せない何か。その正体がカスリメティであることは、意外と知られていません。
干し草です。刈りたての草を思わせる、甘く乾いた匂い。種子のメープルのような濃さはなく、もっと軽く、青い。手のひらで揉むと、その香りが一気に立ち上がります。
面白いのは、口に入れる前に効くことです。皿を運んできたとき、湯気と一緒に立ちのぼる香り。カスリメティは味を変えるというより、料理の第一印象を変えます。
そして最後に入れます。煮込むと香りが飛んでしまうので、火を止めてから。この一点さえ守れば、家のカレーが店の匂いになります。
香りの行き先
インドの葉と、南米の種子。どちらも「刈りたての干し草」に喩えられる香りを持っています。産地も用途も違うのに、同じ言葉で説明される。香りの世界では、こういう一致がときどき起きます。
どちらも乾かすことで香りが生まれた素材です。海の乾物と、畑の乾物。旨みと香りという役割の違いはありますが、「乾いたものにしか出せない匂い」という点で並びます。
カレーの土台の上に、最後の一枚として乗せる方向。土と柑橘の上に干し草の香りが来ると、いわゆる「店の匂い」になります。
バターチキンやコルマのような、クリームを使うカレーの方向。乳脂肪が干し草の香りをよく運びます。
葉のハーブどうし。インド料理以外でも、乾いた青さが欲しいときに使えます。
入れどき
火を止めてから
手で揉んだドライ
干し草の香りが立ち上がる。ここが本領。
仕上げの油に
ドライ
油に香りが移り、全体に回る。
生地に混ぜる
ドライ
焼き面で香ばしくなる。
手のひらに乗せて、もう片方の手で揉みながら散らします。乾いた葉は揉むことで香りが出る。煮込むと飛ぶので、必ず最後に。
仕上げに熱した油へさっとくぐらせて回しかける。インドの調理法で、短時間だけ熱を当てて香りを立てます。
パン生地に混ぜ込みます。メティパラタというインドのパンがこの形です。焼くと干し草の香りが香ばしさに変わります。
葉なのでかさがあります。ぎゅっと押し込まず、ふわりと計ってください。種子と違って苦みは出にくい素材です。
鶏、豆、じゃがいも、なす、クリーム、バター、トマト。インド料理の食材と広く合います。とくにクリームを使うカレーとの相性が確かで、バターチキンにカスリメティという組み合わせは、あの料理の輪郭そのものです。
和食や、香りの淡い料理には強すぎます。乾いた青さがはっきりしているためです。
いつものカレーに、最後のひとつまみ。火を止めてから、手のひらで揉みながら小さじ1。それだけで、家のカレーがインド料理店の匂いになります。
乾いた緑の葉です。かさばりますが軽い。緑が残っているものを選んでください。
半年から一年で香りが落ちます。揉んで香りが立たなくなったら替えどきです。
密閉して冷暗所へ。湿気を吸うと固まります。
Inspiceがカスリメティを使っているのは、ディッシュ シンフォニーNo.2の一本だけです。ただし原材料表の三番目、上位です。
No.2はクミンとターメリックの土が主役で、そこへ台湾の馬告という柑橘を対に置いた一本です。土と柑橘という遠い二つを、カスリメティの干し草の香りが繋いでいます。
同じ植物の種子であるフェヌグリークは、Inspiceではカレーに使っています。種子はカレーの土台に、葉はディッシュの仕上げの香りに。一つの植物を、役割で分けて使っています。
カスリメティは、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
同じ植物です。種子がフェヌグリーク、葉を乾かしたものがカスリメティ。種子はメープルのような濃い香りで料理の最初に入れ、葉は干し草のような軽い香りで最後に入れます。使いどころが正反対です。
カスリメティを試してみてください。インド料理店のカレーの「残り香」の正体である可能性が高い素材です。火を止めてから、手のひらで揉みながら加えるのがコツです。
乾いた葉は、揉むことで細胞が壊れて香りが出るからです。そのまま散らすのと、揉んでから散らすのとでは、立ち方がまるで違います。
Order with the marketplace account you already use.
