Buy on marketplaces
Rakuten IchibaRakuten Ichiba ↗Yahoo! ShoppingYahoo! Shopping ↗AmazonAmazon.co.jp ↗Marketplace
Order with the marketplace account you already use. Points and bulk buying are handled there.
Order with the marketplace account you already use. Points and bulk buying are handled there.
乾燥チェリーの甘酸っぱさを、カレーの深みに
ビングチェリーは、濃い赤黒色をしたさくらんぼの品種です。乾かすと甘さが凝縮し、アーモンドに似た香りが立ち上がります。
アメリカ北西部で生まれた品種です。生食用として知られていますが、乾燥させると別の性格が出ます。
甘さと、酸味。デーツがまっすぐな甘さだとすれば、ビングチェリーには酸が混じります。この酸が、甘さの輪郭をつくっています。
そして香りがあります。アーモンドや杏仁に似た、あの甘い香り。さくらんぼの種のあたりに由来するもので、乾かすと果肉のほうにも移ります。デーツが香りを持たないのと、ここが対照的です。
だから甘さの役割が違います。デーツは香りを邪魔しない土台、ビングチェリーは甘さと一緒に香りも持ち込む。二つを並べると、甘さに層ができます。
働きの地図
チェリーと、南米の種子。まったく別の素材ですが、どちらもアーモンドや杏仁に似た甘い香りを持っています。菓子でこの二つを組ませると、香りの方向が完全に揃います。
甘い果実と、強いつぼみ。ヨーロッパではチェリーの甘煮にクローブを一粒、という作法が古くからあります。果実の甘さに、渋みで輪郭をつける。強さの違う二つが噛み合う例です。
香りのない甘さと、香りのある甘さ。二つを重ねると、平板にならずに厚みが出ます。
杏仁に似た甘い香りの方向。菓子でも料理でも、この三つは同じ側にいます。
果実の甘さに輪郭をつける方向。ヨーロッパでチェリーとクローブが定番なのは、この関係です。
使いどき
刻んで煮込みに
刻んだ乾燥
甘さと酸味が同時に出る。
戻して使う
ぬるま湯で戻したもの
食感が戻り、果実らしさが出る。
そのまま散らす
乾燥
甘さと歯ざわりが残る。
粗く刻んで入れます。煮ているうちに柔らかくなって、甘さと酸味が全体に回ります。鴨や豚のような脂のある肉と合います。
ぬるま湯に浸けると柔らかくなります。戻し汁にも甘さと香りが出ているので、ソースに使えます。
刻んで散らすだけ。噛んだところで甘さが来るので、料理に緩急がつきます。
酸味があるぶん、デーツより入れすぎに気づきやすい素材です。甘さと酸のどちらが欲しいかで量を決めてください。
鴨、豚、羊、チーズ、チョコレート、アーモンド。脂のある肉と、乳製品。ビングチェリーの酸が脂を切り、甘さがコクを足します。ヨーロッパで鴨にチェリーソースという組み合わせが定番なのは、この二つの働きによります。
淡白な白身魚や、和食の出汁には向きません。甘さと酸が料理の方向を変えてしまいます。
チーズとチェリー。ブルーチーズや熟成チーズに、刻んだビングチェリーを添えるだけ。塩気と甘さと酸が一度に来ます。
ねっとりして、色が濃いものを。乾ききって硬いものは香りも落ちています。
密閉して冷暗所か冷蔵庫へ。
硬くなったらぬるま湯で戻せます。戻し汁も使ってください。
Inspiceがビングチェリーを使っているのは、スパイスカレー シンフォニーNo.4の一本だけです。原材料表の三番目。
この一本は、デーツが一番目、クミンが二番目、ビングチェリーが三番目という構成です。甘い果実が二つ、そのあいだにクミンの土がある。
デーツは香りを持たない甘さ、ビングチェリーは香りのある甘さ。役割の違う甘さを二つ並べることで、平板にならないようにしてあります。そこへクミンの土が芯を通す、という組み立てです。
ビングチェリーは、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
品種の名前です。アメリカ北西部で生まれた、濃い赤黒色をしたさくらんぼ。日本の佐藤錦などと比べて色が濃く、甘さと酸味がはっきりしています。
甘さと酸味を持ち込むためです。スパイスは香りを持ち込みますが、甘さや酸は持ちません。果実を入れると、砂糖や酢を使わずにその二つが設計できます。
デーツは香りを持たない甘さ、ビングチェリーは香りのある甘さです。ビングチェリーにはアーモンドに似た香りと酸味があるので、同じ「甘い果実」でも役割が分かれます。
Order with the marketplace account you already use.
