Bing Cherry

What is Bing Cherry?

Botanical name

Prunus avium 'Bing'

Family

Rose family

Part used

Fruit (dried)

Origin

North America (as a cultivar)

Main producers

Oregon and Washington, USA

Japanese name

Seiyō-mizakura (cultivar Bing)

Also known as

Bing cherry, dark sweet cherry

Sold as

Dried (pitted)

A variety born in the north-west of the United States. It is known as a fruit to eat fresh, but drying brings out another character.

What it does

甘さと、酸味。デーツがまっすぐな甘さだとすれば、ビングチェリーには酸が混じります。この酸が、甘さの輪郭をつくっています。

そして香りがあります。アーモンドや杏仁に似た、あの甘い香り。さくらんぼの種のあたりに由来するもので、乾かすと果肉のほうにも移ります。デーツが香りを持たないのと、ここが対照的です。

だから甘さの役割が違います。デーツは香りを邪魔しない土台、ビングチェリーは甘さと一緒に香りも持ち込む。二つを並べると、甘さに層ができます。

In the kitchen

Three levels of quantity (2人分の目安)

酸味があるぶん、デーツより入れすぎに気づきやすい素材です。甘さと酸のどちらが欲しいかで量を決めてください。

Why it works with this ingredient

鴨、豚、羊、チーズ、チョコレート、アーモンド。脂のある肉と、乳製品。ビングチェリーの酸が脂を切り、甘さがコクを足します。ヨーロッパで鴨にチェリーソースという組み合わせが定番なのは、この二つの働きによります。

淡白な白身魚や、和食の出汁には向きません。甘さと酸が料理の方向を変えてしまいます。

Fixing it when it goes wrong

• 硬いぬるま湯に浸けると戻ります。刻んで煮込むぶんには、そのままで構いません
• 酸っぱすぎる甘さを足すか、脂のあるものと合わせてください。乳製品が効きます
• 色が料理に移る濃い赤黒色なので、白い料理では色が出ます。気になるなら仕上げに散らしてください

A worked example

チーズとチェリー。ブルーチーズや熟成チーズに、刻んだビングチェリーを添えるだけ。塩気と甘さと酸が一度に来ます。

How Inspice uses it

Inspiceがビングチェリーを使っているのは、スパイスカレー シンフォニーNo.4の一本だけです。原材料表の三番目。

この一本は、デーツが一番目、クミンが二番目、ビングチェリーが三番目という構成です。甘い果実が二つ、そのあいだにクミンの土がある。

デーツは香りを持たない甘さ、ビングチェリーは香りのある甘さ。役割の違う甘さを二つ並べることで、平板にならないようにしてあります。そこへクミンの土が芯を通す、という組み立てです。

Frequently asked questions