Pure Cocoa

What is Pure Cocoa?

Botanical name

Theobroma cacao

Family

Mallow family

Part used

Seed (partly defatted, then ground)

Origin

Central and South America

Main producers

The Netherlands (processing), West Africa (raw material)

Japanese name

Cocoa

Also known as

Pure cocoa, unsweetened cocoa

Sold as

Powder

Most of what is sold as cocoa in a supermarket is adjusted cocoa, with sugar and milk in it. Pure cocoa is the step before that, and it sits on the baking shelf.

What it does

苦みと、酸味。そして舌に残る粉っぽさ。ピュアココアをお湯だけで溶いて飲むと、多くの人が「こんな味だったのか」と思います。甘いココアの記憶とは、まったく別のものです。

カカオニブとの違いは、形です。粒のカカオニブは噛む素材、粉のピュアココアは溶かす素材。同じ豆から、噛むものと溶かすものの二つが取り出せます。

そして油脂が減っているぶん、苦みと酸味がまっすぐ出ます。チョコレートのあの丸さは、カカオバターが持ち込んでいたもの。それを抜くと、カカオはこれほど鋭い素材になります。

In the kitchen

Three levels of quantity (2人分の目安)

砂糖が入っていないので、菓子の感覚で使うとかなり苦くなります。飲みものにするなら、必ず甘さを足してください。

Why it works with this ingredient

牛乳、生クリーム、はちみつ、ナッツ、唐辛子、羊、牛。乳製品と、脂のある肉。ピュアココアの苦みは脂肪のなかで丸くなるので、乳製品との相性がとくに確かです。中南米では肉の煮込みにも使われてきました。

淡白な白身魚や、繊細な出汁の料理には向きません。苦みが料理を覆ってしまいます。

Fixing it when it goes wrong

• ダマになった少量の液体で先に練ってください。いきなり全量に入れると必ずダマになります
• 苦すぎるピュアココアには砂糖が入っていません。調整ココアと同じ量では苦くなります。甘さか乳脂肪を足してください
• 粉っぽいよく練れていないか、量が多すぎます。液体をもう少し増やしてみてください

A worked example

ピュアココアと胡椒。温めた牛乳にピュアココア大さじ1、はちみつ、そして挽きたての黒胡椒をひと挽き。胡椒が苦みの輪郭を立てて、甘いだけの飲みものになりません。

How Inspice uses it

Inspiceがピュアココアを使っているのは、the cocoa の一本だけです。ただし原材料表の一番目——この商品でいちばん多い素材です。

the cocoa は「ハイカカオとスパイスのココア」という名のとおり、カカオを主役にした飲みものです。粉のピュアココアが一番目、粒のカカオニブが二番目。同じカカオを、溶ける形と噛む形の二つで入れてあります。

そこへトンカ豆の甘い香り、テリーチェリーとオールスパイスを同じ重さで、そしてバスク産の唐辛子をごく少量。苦みを甘さで包み、辛さで輪郭を立てる構成です。

Frequently asked questions