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Toasted whole, pungent when crushed — two faces
Mustard is the seed of a plant in the cabbage family. The pungency is not sitting ready inside the seed. It appears only once the seed is broken and meets water.
There are three kinds, white, brown and black, differing in heat and in use. In Europe it is worked into a condiment; in South Asia it is popped in oil at the opening of a dish.
Put the whole seed in your mouth and almost nothing happens. Bitten, it is slightly bitter, no more. The heat of mustard is not present in the seed as a finished thing; it is made only when the cells break and meet water.
So the heat can be controlled in three stages. Heated whole in oil, no heat rises and only toastiness comes out. Ground and mixed with water, a sharp heat rises after a few minutes. Worked with vinegar or wine, that heat loses its edges and grows gentle. Three faces can be drawn from one seed.
And it runs up through the nose. Different from chilli, which burns the tongue, and from pepper, which stings it. It shoots upward and vanishes at once. The speed of that vanishing is why it does not weigh a dish down.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
マスタードは、持っている香りのほとんどが自分だけのものです。よそと分け合っているのは、ごくわずか。だから代わりが利かず、そして誰かと組ませるのに少し工夫が要ります。
Lifts it
Take the corners off the heat
Lean woody
Layer toast
Add complexity
鼻に抜ける刺激と、噛みしめる苦み。菓子と料理くらい離れて見えますが、これが驚くほどよく噛み合います。カカオの苦みがマスタードの刺激に厚みを与え、マスタードがカカオの重さを持ち上げる。互いの足りないところを、ちょうど埋め合う関係です。
どちらも焙ると香ばしさが生まれる種子です。マスタードを油ではじけさせる工程と、ごまを煎る工程は、同じことをしている。同じ鍋で同時に扱えるので、南インドの料理では隣り合わせにいることがよくあります。
種類の違う辛さを隣に置くと、マスタードの鼻に抜ける刺激が単独で目立たなくなります。辛さを減らすのではなく、散らす考え方です。
乾いた土や樹脂の側へ。マスタードの刺激に落ち着きが出ます。カレーの土台で、この三つが同居することが多いのはこの関係です。
どちらも焙ると香ばしさが生まれる種子です。マスタードを油ではじけさせる工程と相性がよく、同じ鍋で同時に扱えます。
意外なほどよく噛み合う組み合わせです。カカオの苦みとマスタードの刺激が、互いの足りないところを埋めます。
When to add it
はじめ、油ではじけさせる
ホール
辛みは立たず、香ばしさだけが出る。
途中、水と合わせる
パウダー
数分置くと辛みが立ち上がる。急がないこと。
最後、練ったものを
練りマスタード
酢やワインで角が取れ、酸と一緒に効く。
熱した油にホールを入れると、ぱちぱちとはじけます。この段階では水がないので辛みは生まれず、焙った香ばしさだけが出る。南インドの料理が必ずここから始まるのは、この性質を使っているからです。蓋を用意しておくこと。
粉を水でといて、5〜10分置きます。ここではじめて辛みが生まれる。すぐ使うと辛くないので、待つのが要点です。熱湯を使うと辛みが出ないので、必ず水かぬるま湯で。
火から下ろしてから。練りマスタードは加熱すると辛みが飛ぶので、仕上げに加えるか、添えるかです。
ホールを油で使うぶんには辛くならないので、量を増やしても失敗しません。辛さが出るのは水と合わせたときだけです。
豚肉、鶏肉、白身魚、じゃがいも、キャベツ、豆。油脂と澱粉を持つ食材が得意です。マスタードの刺激は鼻に抜けてすぐ消えるので、脂の重さを切るのに向いています。
菓子と果物には使われません。刺激が甘さと噛み合わないためです。
マスタードの油はじけ。熱した油に小さじ1/2、蓋をしてはじけさせ、そのままじゃがいもの炒め物にかけるだけ。辛くはならず、香ばしさだけが移ります。
ホールは黄色（ホワイト種）と赤褐色（ブラウン種）があります。ホワイトのほうが穏やかで、日本で手に入りやすいのもこちらです。
ホールなら数年保ちます。辛みが完成品として入っていないので、香りが飛ぶという心配が他のスパイスより小さい。
粉は湿気を吸うと固まります。密閉して冷暗所へ。水と合わせた後は、その日のうちに使い切ってください。
Inspiceは、マスタードを4つのブレンドに使っています。数は多くありませんが、置き場所は要所です。
スパイスカレーのNo.1とNo.2では、原材料表の二番目。コリアンダーに次ぐ位置です。カレーの土台をコリアンダーの明るさに置いたうえで、その隣に刺激を並べる——という組み立てになっています。
フレアラインNUTTY FLAREでは、カカオニブと同じ一本に入れてあります。カカオの苦みとマスタードの刺激は、意外なほどよく噛み合う。ナッツの香ばしさを主役にした一本で、その底を二つで支えています。
Mustard Seed is in 4 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
マスタードの辛みは、種のなかに完成品として入っていないからです。細胞が壊れて水と出会ったときにはじめて作られる。油だけでは水がないので、辛みは生まれず香ばしさだけが出ます。
待ち時間が足りないか、熱湯を使っています。水かぬるま湯でといて5〜10分置いてください。熱湯だと反応が進まず、辛みが出ません。
和がらしは主にブラウン種、洋がらしはホワイト種が中心です。和がらしのほうが鋭く鼻に抜け、洋がらしは穏やかで持続します。練りマスタードは酢やワインを加えるため、さらに角が取れています。
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